Il meglio di Enologica 2016 e perché tornarci l’anno prossimo

29 novembre 2016

Territorio ad alto tasso goloso, con una tra le tradizioni gastronomiche più ampie e allettanti dell’intera Penisola ma anche ricca di storia e cultura, l’Emilia Romagna non è solo una regione doppia – guai a confondere le due aree, quella più interna e signorile che abbraccia le province di Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena e Bologna, e quella più schietta che guarda verso il mare, con le province di Ferrara, Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini – ma ha appunto una ben precisa caratterizzazione provinciale che trova uno dei suoi tratti salienti proprio nella tradizione culinaria. l'emilia romagna possiede un patrimonio gastronomico e vinicolo di tutto rispetto, anche oltre lambrusco e sangiovese L’Emilia Romagna poi ha anche un patrimonio vinicolo di tutto rispetto: non solo Lambrusco e Sangiovese, da sempre grandi protagonisti delle osterie regionali ed estimati da personaggi come Enzo Ferrari e Federico Fellini, ma pure vini e vitigni “minori” dai nomi fantasiosi, spesso legati a leggende locali: centesimino, rambëla, fortana, solo per citarne alcuni. Proprio per valorizzare questo patrimonio e per rendere la diversità ricchezza anziché competizione, nasce Enologica, il Salone del vino e del prodotto tipico dell’Emilia-Romagna che quest’anno si è svolto a Bologna dal 19 al 21 novembre. Nata a Faenza, dal 2013 la manifestazione – promossa e organizzata dall’Enoteca Regionale Emilia Romagna e curata dal giornalista Giorgio Melandri, con la collaborazione di Enrico Vignoli per il Teatro dei Cuochi – è ospitata ormai da 4 anni nel capoluogo, incarnandone perlomeno due caratteristiche storiche: la dotta e la grassa, come è storicamente definita la città.

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A caratterizzare Enologica, infatti, oltre alla qualità del programma e dei prodotti, è anche lo spessore culturale. Non per nulla, la frase-simbolo dell’edizione appena conclusa era preso in prestito dallo scrittore Pier Vittorio Tondelli: “Non ci sarà nostalgia, ma semplicemente il desiderio di capire se stessi, di indagare, di raccontare le persone e la cultura che ci hanno contenuti, e di cui il vino è il grande serbatoio di vita e di immaginario” (da Un racconto sul vino, 1988). E il tema annuale, che rimandava alla grande aneddotica regionale, erano le Maschere: dal Dottor Balanzone al Bagonghi, nano circense d’origini faentine, ognuna legata a un piatto e un vino interpretati da un cuoco della regione.

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Oltre ai banchi d’assaggio di 117 cantine dell’Emilia-Romagna, e a una piccola ma interessante selezione di dolci glorie gastronomiche regionali – la torta Barozzi di Vignola e il Mandorlato al cioccolato (o meglio, al cacao) di Modigliana, abbinati all’eccellente caffè ferrarese di Penazzi 1926 – infatti, le sale del palazzo ospitavano anche i seminari dedicati al genius loci enoico regionale: una bella rassegna di vini autoctoni affidata a esperti come Daniele Cernilli, Gianmario Villa, Giuseppe Carrus e Antonio Paolini. E, come accennato prima, gli appuntamenti del Teatro dei Cuochi: un viaggio gastronomico lungo la via Emilia e oltre, con 11 tappe affidate a chef, cuochi, osti e pizzaioli in rappresentanza di ogni provincia, ma anche dell’apertura al mondo che da sempre caratterizza la regione.

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Ad aprire gli incontri è stato infatti lo chef coreano Han Chul Bae – a capo di 8 ristoranti tra Seoul e dintorni – che non solo ha proposto al Palazzo un piatto ad alto tasso di contaminazione, la cena ha proposto un bel confronto tra italia e corea, con i piatti di iacobucci e le specialità coreane di bae ma è stato anche protagonista della cena di gala a 4 mani della domenica insieme allo chef Agostino Iacobucci, napoletano di stanza a Bologna. Appuntamento di beneficenza, la cena – che si è svolta all’oratorio Antoniano e rientrava nel progetto di solidarietà gastronomica Food for Soul lanciato da Massimo Bottura – ha proposto un bel confronto tra Italia e Corea, con i piatti immaginativi di Iacobucci come Napoli incontra l’Emilia (Paccheri raviolati di sfoglia fresca che contenevano carne e sugo del ragù napoletano su crema al Parmigiano e salsa al basilico) e le specialità orientali di Bae come il Samgyetang, pollo ripieno di ginseng e giuggiole servito in brodo. I fondi raccolti sovvenzionano le attività dell’Antoniano, che ogni lunedì ospita a pranzo famiglie in difficoltà con buona cucina e tanti sorrisi. Appuntamento che si rinnoverà sabato 3 dicembre con un’altra cena molto speciale in cui nella mensa dell’Antoniano cucineranno Massimo Bottura, Valentino Marcattilli, Massimo Poggi, Massimo Spigaroli e Gino Fabbri.

Tornando agli appuntamenti del Teatro dei Cuochi e agli abbinamenti tra piatti e vini delle diverse province, ecco qualche assaggio tra i più interessanti:

  1. piatto-max-poggiMax Poggi, Massimiliano Poggi a Trebbo di Reno (Bologna) e Il Cambio a Bologna: Mortadella&Pignoletto. Max Poggi, che da poco ha affidato Il Cambio – grande indirizzo di cucina bolognese tradizionale – all’affiatata brigata di cucina da lui formata e alla direzione di Piero Pompili per guidare il nuovo ristorante a Trebbo, porta a Enologica un riuscitissimo omaggio a Bologna e alla sua grande tradizione gastronomica. Il suo piatto – perfetto come benvenuto al ristorante e alla città – è una carrellata di prodotti autunnali della campagna e dei Colli Bolognesi, dal tartufo di Savigno alla zucca, fino alla mortadella che diventa la perla (una pallina scavata da una grande mortadella artigianale) di questa piccola ostrica. Dunque, una spuma di zucca con amaretti e Parmigiano, una dadolata di castagne e topinambur saltati e la perla di mortadella, fredda e lasciata tal quale, ché non ha bisogno di altri passaggi nella sua bontà. A finire una scaglia di tartufo bianco, ma la vera sorpresa è sul fondo, quasi invisibile: un estratto di pepe bianco che esalta tutti i sapori, riequilibra le dolcezze e prolunga il sapore della mortadella richiamandone in grano di pepe. Ad accompagnare il boccone il Pignoletto Zigànt Colli Bolognesi Docg dell’azienda Lodi Corazza,  vino di grande eleganza e corpo.
  2. erbazzone-damatoFederico D’Amato. Caffè Arti e Mestieri a Reggio Emilia: l’Erbazzone incontra il Lambrusco. Federico D’Amato è il figlio di Gianni, nome storico della ristorazione emiliana con il Rigoletto, ristorante bistellato chiuso dopo il terremoto del 2012. La famiglia non si è persa d’animo ed è tornata in pista con il Caffè Arti e Mestieri dove il giovane Federico – lo avete visto anche in TV, tra i concorrenti di Top Chef – ha lasciato la sala per la cucina. A Enologica ha portato la sua interpretazione contemporanea dell’erbazzone, la tipica torta salata con verdure e formaggio. O meglio della sua versione di provincia, in cui perde la foiada (sfoglia salata con strutto) e resta solo il ripieno, lo scarpazoun. A questo s’ispira Federico mettendo nel piatto una spuma di spinaci saltati con scalogno caramellato e pancetta, lo scarpazzone saltato, foglie di tarassaco e bietole ripassate, un’alga (la lattuga di mare) a sostituire il sale e il tocco dolce-acido di zucca e coste di bieta marinate rispettivamente in aceto di riso e agrodolce di lampone. Ad accompagnare, il Lambrusco reggiano Concerto di Medici Ermete, interpretazione controcorrente del famoso vino frizzantino e dolce che in questo caso è secco ma rotondo e armonioso.
  3. spiedo-di-luigiPierluigi Di Diego. Don Giovanni & La Borsa Bistrot a Ferrara: anguilla e Ursiola, preziose rarità. Cresciuto alla corte di Giacinto Rossetti al Trigabolo, l’abruzzese Pierluigi Di Diego ha ben appreso la lezione del territorio ferrarese e della cucina di giornata in cui il cuoco va in prima persona alla ricerca di prodotti e fornitori. Oggi mette in pratica quotidianamente quando appreso al Don Giovanni; e se è vero che, come dice, “per me il territorio è l’Italia, non mi fermo per forza alla regione”, state certi che da lui potrete assaggiare una delle migliori interpretazioni di un prodotto tutto ferrarese: l’anguilla delle valli di Comacchio. “Non è facile trovare quelle vere, ormai sono quasi d’allevamento. Ma io da quando le ho assaggiate uso solo queste: sono grosse ma hanno carni poco grasse e un gusto intenso, con note dolci, dovuto soprattutto all’alimentazione a base di gamberetti”. Lo chef ne fa un insolito ed elegante spiedo, inframezzandola con fagottini di cavolo nero e affiancandolo con un’estrazione di melograno. Ad accompagnare il piatto L’Ursiola, vino rosato che nasce nelle vigne sulle sabbie lagunari, tradizionalmente infiltrato tra i vigneti di fortana (altro vitigno autoctono) e da poco riscoperto e vinificato in purezza da tre sole aziende tra cui Ca’ Nova di Marino Fogli.
  4. panino-con-castrato-tambiniMatteo Tambini. O Fiore Mio a Faenza e Bologna: castrato e Centesimino, un prodotto che scompare e un vino ritrovato. Matteo Tambini è un gastronomo a tutto tondo: docente di cucina e di storia della gastronomia italiana, instancabile ricercatore di prodotti e artigiani e tra i soci fondatori di ‘O Fiore Mio, bel progetto di pizzeria di territorio nato a Faenza e approdato anche a Bologna con la riuscita formula delle pizze da strada, al taglio. A Enologica Matteo non ha portato la pizza ma un panino, un classico bun realizzato dai ragazzi del Forno Brisa (suoi allievi a Pollenzo) con la farina di grano Ardito coltivata da Leone Conti, lo stesso produttore del vino in abbinamento. Il Centesimino è un vino rosso profumato e complesso le cui origini affondano nella leggenda; recuperato nel Dopoguerra da Pietro Pianori, detto Centesimino, questo vitigno viene ora lavorato da pochi appassionati produttori delle colline faentine, tra cui appunto Conti. Per un vino ritrovato, un prodotto che diventa invece sempre più difficile reperire: il castrato, quello vero, vale a dire agnello castrato da giovane e fatto crescere fino a uno o due anni, un tempo protagonista delle tavole regionali. Un investimento che nessuno è più disposto a fare tant’è che anche Matteo ha dovuto ripiegare su di un agnellone castrato già maturo. Il risultato è comunque strepitoso: la carne cotta a bassa temperatura e poi arrostita nel forno a legna, succulenta e saporita, finisce dentro al panino accompagnata da squisite cipolle marinate nel miele di castagno e origano e da una fantastica salsa a base di fondo di castrato, salsa di soia, mirin, zenzero e peperoncino. Omaggio al territorio e alla contaminazione, tutto da mangiare.
  5. piada-gorini-tania-mauriGianluca Gorini. Le Giare a Longiano (Cesena): piada e Trebbiano di Romagna, giochi di terroir. Gianluca Gorini – giovane e bravissimo chef formatosi tra la cucina casereccia della trattoria di famiglia e quella raffinata e d’autore di Paolo Lopriore  – è oggi da molti considerato un vero fuoriclasse emergente della cucina italiana per la sua cucina nitida, elegante ma in qualche modo verace, spesso sul filo del rasoio tra grande tecnica e citazioni popolari che rimandano al territorio. O meglio Terroir, termine con cui i cugini d’Oltralpe esprimono un concetto molto più ampio di territorio. Nel piatto di Gianluca Gorini presentato a Enologica c’era Terroir. I gusti e i sapori della Romagna, i gesti, le tradizioni, la cultura, gli ingredienti. Il tutto condito dalla tecnica, guardando la tradizione da un metro di distanza. Si passa dalla piadina fogliata, come la tradizione vuole nella parte alta delle Marche, arricchita con uova e pepe, al fegato di maiale condito con spezie e cotto in un vaso di vetro, che ricorda molto il foie gras nel sapore, fino ai radicchietti, oltre ad un mix di spezie. Una piadina pronta a entrare nel menu delle Giare, magari accompagnata anche in quel caso da un buon calice di Trebbiano di Romagna (si ringrazia per la collaborazione Albert Sapere).

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