Il Panettone secondo Gabriele Bonci

5 dicembre 2016

Dolce, profumato, filante. A trovargli un difetto occorre impegnarsi. Il panettone è il re del periodo natalizio. Il re dei grandi lievitati. Tanto buono che è un peccato non averlo tutto l’anno. il panettone industriale è un dolce semplice, nulla o ben poco condivide con quello artigianale Ma si sa, per godere a pieno delle cose bisogna anelarle. Alle volte più del consentito. Se siete tra quelli per cui panettone fa rima con grande distribuzione tenetevi pronti a cambiare idea dopo il primo totalizzante assaggio. Qui si tifa per il panettone artigianale. Se siete legati alla GDO, fino a ieri era questo il vostro orizzonte: strabordano dagli scaffali dei supermercati, occhieggiano sulla corsia centrale, stipati tra una bottiglia formato famiglia di spumante e una confezione lucidissima di cotechino. File e file e pile su pile di scatole che contengono panettone. Il panettone industriale è un dolce semplice, una brioche ariosa con canditi e uvetta. Nulla o ben poco condivide con il prodotto artigianale.

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Cambiano materie prime,  fragranze e consistenza al morso. Pasticceri e panificatori ne custodiscono le ricette. Per preparare il Panettone (con la P maiuscola si noti) occorrono 2 giorni, si amalgamano lievito madre – curato a dovere- farina, burro, uova, una buona dose di semi di vaniglia, poi uvette e canditi. L’impasto si incorda fino a diventare stabile, le lievitazioni si susseguono a temperatura controllata, fino ad avere un composto elastico e profumato. Poi la formatura, cottura e soprattutto il riposo (prima a testa in giù e poi in posizione ortogonale tra il fondo e il piano) danno vita al simbolo delle festività.

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Abbiamo chiesto a Gabriele Bonci di introdurci a questo mondo. Il suo è uno dei Panettoni (si noti l’alternanza di maiuscole e minuscole): da dove nasce, come è preparato, dove possiamo trovarlo se volessimo anche noi partecipare della gioia che ne deriva all’assaggio. E come sempre quando si parla con Gabriele, l’attenzione alla ricetta parte prima della sua vera realizzazione. La scelta delle materie prime è elemento fondante. L’Elemento primigenio. Ontologicamente etico: perché realizzare il pane, la pizza, un croissant o una veneziana è sì tecnica (e questo con pazienza e dedizione possono farlo tutti) ma anche ricerca. E la ricerca è nulla senza la sensibilità. Personale e a certi temi. Etici.

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Dicevamo, si parte dagli ingredienti: farine del Mulino Marino, burro italiano e uova intere. Un burro con nome e cognome, Beppe e i suoi formaggi. Un prodotto ricco e aromatico, lavorato con precisione dal latte di mucche piemontesi. Le uova intere non sono quelle pastorizzate in brick. Sgusciate, una a una. Il risultato? Ne esce fuori un prodotto che esula dal catalogo dei fornitori. Poi occorrono 9 ore di lavorazione per il lievito e 12 più 12 di lievitazione per avere una massa soffice, alveolata, rotonda, un panettone artigianale. Unico e caratteristico.

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Caratteristico e non tradizionale. Tipico ma non necessariamente legato alla consuetudine. Fatto salvo questo, questa unicità che non scade nel già visto, non possiamo pensare che manchi la versione più amata: quella con canditi e uvetta. Per il resto si va a ruota libera. Diventano altrettanto tradizionali la variante al cioccolato e la versione fruttata cioccolato e arance. 5 spezie castagne e mandarino, mele e cannella, frutti di bosco per gli appassionati. Creativo senza ripetersi. Innovativo senza strafare.

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E venendo all’ultimo pressante quesito. Acquistare uno di questi manufatti sarà possibile sia presso il Mercato Centrale (via Giolitti, 36), sia presso il Panificio Bonci in via Trionfale 36. Non si può prenotare. Non ci provate. L’esperienza dell’anno scorso, la richiesta superava di gran lunga la possibilità produttiva, ha portato Gabriele a pendere sul versante qualitativo per garantire, ai fortunati, un prodotto sempre impeccabile. C’è tempo ancora qualche settimana, prima che la stagione festiva, per noi quella del panettone ci lasci ancora una volta a contare i giorni che mancano al prossimo assaggio.

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