36 eccellenze italiane per i 30 anni di Gambero Rosso

13 dicembre 2016

Il Gambero Rosso ha da poco soffiato sulle 30 candeline. Simbolicamente si intende. Per essere più precisi ha appena compiuto 30 anni di attività, di guide, di eventi e anche di volti, persone. Ma soprattutto di cibo. E come ogni nuovo decennio che incomincia, la festa doveva essere scintillante e farsi ricordare, il palco un turbinio di storie e protagonisti. E così è stato. Lo scenario il Rome Cavalieri Waldorf Astoria di Roma, casa Beck, spostata appena di qualche metro, non La Pergola ma la più capiente Sala Cavalieri. E questo Gambero come mai in così grande spolvero, oltre a celebrarsi con un aperitivo festaiolo e una cena sontuosa, ha elargito ancora una volta premi a chi con dedizione e attenzione, da anni, dà lustro all’enogastronomia.

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Come barcamenarsi però nella galassia di artigiani, aziende, prodotti, tutti più o meno eccellenti, ma tutti pressoché allo stesso modo dediti al mondo dell’enogastronomia? 12 le categorie e un numero altissimo di nomination. A sceglierli i nomi illustri del mondo del Food, made in Gambero e non solo. Marco Bolasco, Alberto Cauzzi, Luigi Cremona, Eleonora Cozzella, Andrea Cuomo, Federico De Cesare Viola, Anna Di Martino, Bruno Gambacorta, Licia Granello, Andrea Grignaffini, Alberto Lupini, Paolo Marchi, Alessandra Meldolesi, Anna Morelli, Antonio Paolini, Davide Paolini, Andrea Petrini, Fernanda Roggero, Anna Scafuri, Antonio Scuteri, Valerio Visintin. Il gotha ha votato, e 3 sono stati i premiati per ogni categoria. Se siete curiosi scorrete la lista. 

  1. barlotti-guffanti-marcominiFormaggi. Primus inter pares. Il prodotto caseario è plurimo e multiforme. Delicato, freschissimo dalla vita precaria e effimera, ma anche intenso, stagionato, piccante, totalizzante. E allora bisogna abbracciare tutto il mondo dei casari. Ritirano il premio Raffaelle Barlotti  dell’omonimo Caseificio protagonista indiscusso della lavorazione del latte di bufala. In quel di Paestum se occorresse nobilitare ancor più il prodotto. Carlo Fiori Guffanti che può vantare di aver dato vita alla 5° generazione di casari, nell’alta Val Bognanco, in Ossola. Produttori attenti che danno vita, su tutti, a un gorgonzola che è un viaggio. Alberto Marcomini che è sinomino di Malga, di affinazione e di produzioni di alta fascia. E se lo incotraste prestate attenzione non tanto a quanto parlare di formaggio ma a come lo fate.
  2. spigaroliSalumi. Che a racchiuderli in un solo nome si fa quasi torto alla vastissima produzione nazionale. I giudici sono partiti dalla Parma di Massimo Spigaroli della Antica corte Pallavicina. Un maestro che della salumeria ha fatto arte, proprio per questo e altri meriti è a tutt’oggi Presidente del Consorzio del Culatello di Zibello fin dalla sua fondazione. La seconda tappa è il Friuli di Lorenzo D’OsvaldoLe carni sono tutte autoctone e di piccoli produttori e la affumicatura (solo legno di ciliegio e alloro) è leggera ma dominante. Prosciutti e speck su tutto. La toscana del norcino Simone Fracassi è l’ultimo approdo. Il recupero del grigio del Casentino, a discapito delle razze autoctone purtroppo estitnte è il suo marchio di fabbrica. E quindi non perdete gli insaccati, fidatevi.
  3. pepe-coccia-e-bonciPizzaioli: Gabriele Bonci, Enzo CocciaFranco Pepe. Così uno via l’altro. Il primo è l’emblema della scuola romana della pizza in teglia, scioglievole e ricca negli alveoli e nel condimento. Il secondo è Napoli, il cornicione a pulire il palato dal connubio di pasta leggera e del condimento rotondo. L’ultimo, ma solo in questa lista, è la pizza che si fa veicolo della conoscenza del territorio, del suo rilancio, della sua affermazione come luogo di eccellenze. Caiazzo in provincia di Caserta è il suo fortino.
  4. botteghe-premiateBotteghe del gusto. Questa la categoria di indirizzi che vorremmo avere nella nostra città, qualunque essa sia, li vorremmo nel quartiere, nella nostra strada, appena sotto casa. La Tradizione di Vico Equense è un ricettacolo di specialità campane. Salvatore di Gennaro poi le racconta in modo da ricamarci un quadro di tipicità e passione produttiva. Roscioli è Roma. L’opulenza dell’offerta, la ricerca della particolarità. Il pizzicarolo nel senso più autentico e nobile del termine.  La storia di Peck a Milano parte dal 1883 quando Francesco Peck salumiere di Praga decide di aprire una bottega che fosse punto di riferimento per la scena meneghina. E così è, ancora oggi.
  5. Pasticceri. Chiunque, anche chi non si dovesse dire proprio un goloso, chiunque, dicevamo, conosce questi tre nomi altisonanti della pasticceria italiana. Iginio Massari è il maestro. La Pasticceria Veneto più che una istituzione.  Corrado Assenza e il Caffè Sicilia sono la Sicilia, Noto, il Mediterraneo centrle; tanto quanto Sal De Riso è Minori, la Costiera Amalfinata e il Mediterraneo anch’esso. Sono i prodotti che lavorano, la tecnica, lo stupore all’assaggio.
  6. gobinoCioccolato. Non si lascino indietro proprio loro che di fave, concaggio, temperaggio hanno riempito la vita loro. Guido Gobino da sempre nuovo lustro al laboratorio che il padre volle, a metà del secolo scorso. Il gianduiotto celebra Torino, i prodotti del Piemonte brillano in questa produzione che ha la scintilla dell’artigianato. Modica ama la Antica Dolceria Bonajuto e la famiglia Bonajuto ama Modica. Il cioccolato si fa nero e aromatico, poi i profumi della Sicilia riescono a fondersi e a permeare i prodotti. Amedei è il nome toscano del cioccolato, in principio furono le praline, poi ci furono la selezione delle materie prime e l’affinamento della tecnica. Qui il cioccolato si fa donna e Cecilia Tessieri non smette di innamorarsi ogni giorno del suo ruolo di maître chocolatier.
  7. carapina2Gelaterie e Bar. La categoria duplice rende giustizia tanto a gli uni quanto agli altri. Carapina produce gelato gastronomico in quel di Firenze (e in piccolo a Roma), produce non solo un dolce da passeggio da consumare presto prima che il caldo lo trasformi irreparabilemente. Simone Bonini rifugge la banalità e abbraccia la gola. Bra è città gourmet, il Caffè Pasticceria Converso è il suo salotto storico, la pasticceria è curata tanto quanto il servizio, il bar vero e proprio e tutto quello che con precisione gli ruota attorno mirano all’eccellenza. La Caffetteria Torinese è dal 1995 nelle mani di Nereo Ballestriero e Marina Macor, a Palmanova in provincia di Udine, nel 2011 ha vinto il premio del Gambero per il miglior bar d’Italia. La motivazione? Conuigare il terriotorio, il km 0 con l’internazionalità, compito non sempre facile e alla portata di tutti.
  8. gerardo-di-nolaPasta. E quando si dice pasta si dice Italia. Ma si dice soprattutto Gragnano, città mondiale della pasta. Gerardo di Nola (nella persona di Giovanni Assante) e Pastificio dei Campi (Giuseppe Di Martino) fanno conoscere ognuno a suo modo un prodotto difficilmente fraintendibile. Il primo torna nella Capitale della pasta per riprendere il suo posto sul mercato accorciando la filiera, e promuovendo la pasta artigianale. Di Martino fa scuola con i formati tradizionali, una produzione all’avanguardia e di indiscussa eccellenza, con un grano tutto italiano, con una attenzione alla comunicazione meticolosa e lungimirante. Carla Latini è un donna di carattere. 600.27 è la sua pasta: “600 le varietà di grano duro che ho conosciuto nella mia vita. 27 i tipi di spaghetti prodotti in 25 anni di mano in pasta.”
  9. oli Gli Oli. Piante secolari e frutti così piccoli e forti che il caldo fa crescere e i primi freddi invaiare. Qui si premia l’olio. Planeta produce in quel di Melfi un olio Dop, raccolto a mano e molito con le migliori tecniche. La famiglia Franci trasforma un fienile in un frantoio e fa delle olive delle Val D’Orcia un olio che per territorialità e cura si impone tra quelli premiati. E ancora Sicilia con la famiglia Cutrera che della regione Iblea e dai suoi 50 ettari esporta in 30 Paesi del mondo.
  10. I Vini. Abusiamo pure della parola eccellenza. Tenute San Guido, Sassicaia: “Mario Incisa della Rocchetta sognava di creare un vino di razza.” E Sassicaia e tutto questo e tanto altro. Jermann in Friuli parte dai suoi 120 ettari e dall’amore per la terra. I vini sono lo specchio del terroir. Berlucchi è la Franciacorta, la famiglia Ziliani ha lo sguardo lungo per innovare un marchio storico e portarlo alla contemporaneità del bere bene. Benissimo.
  11. pietro-zitoTrattorie. Piccole stelle del firmamento della ristorazione, animano i borghi, le cittadine, sono un contrappunto validissimo ai ristoranti blasonati. Da Amerigo  a Valsamoggia in provincia di Bologna è in attività dal 1934. E ora come allora sono “il cortile, il pollaio, l’orto, i campi ed i boschi, l’anima dei nostri piatti.Locanda al Gambero Rosso a Bagno di Romagna nasce tra tagliatelle e spiedi, prosegue la sua storia dal 1951 ad oggi con Giuliana Saragoni ai fornelli. Andria è un grosso centro, della ormai non più periferia di Bari. Pietro Zito che degli Antichi Sapori pugliesi si fa portavoce è oste presente e cordiale. La sua cucina riattiva ricordi e recupera tradizioni. Merita il premio.
  12. Cuochi. Chef (in copertina). Se Beck è stato padrone di casa, a ritirare il premio sono Niko Romito e Massimo Bottura. Grande assente Massimiliano Alajmo anch’egli premiato nella serata. Parlottano fitto i due per tutta la serata, le risa e gli abbracci non si contano.

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  • Daniela Delogu

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