Agrodolce Top of the Year: Chef dell’anno 2016

19 dicembre 2016

Due cuochi. Il primo fra i più stimolanti e controversi dello stivale, maestro e stella polare per molti giovani cuochi italiani e contemporaneamente fustigato e contestato da una parte della critica. L’altro, emigrato a Parigi e in breve diventato un punto di riferimento nella ristorazione della capitale transalpina, acclamato come una rockstar. Paolo Lopriore e Giovanni Passerini. a un certo punto della loro carriera c'è stato un taglio netto, in un modo o nell'altro A un certo punto della loro carriera un taglio netto: Lopriore lascia Il Canto e tutto lo strascico di polemiche che hanno segnato la sua avventura a Siena; Giovanni Passerini, chiude il suo bistrot, Rino, che lo ha condotto al successo e ha incendiato i cuori degli appassionati parigini. Due chiusure opposte, una anche per motivi economici, l’altra all’apice del successo. E due percorsi successivi diversi: Lopriore a Como per un breve periodo al Kitchen e poi a Milano ai Tre Cristi; Passerini in pausa sabbatica, anche a godersi la figlia appena nata, tra eventi e consulenze. Entrambi con un’idea forte che li accomuna. Mettere un punto a quello che si era fatto fino ad allora e ripartire con una nuova proposta. Il cuoco torna alla cottura di pezzi interi, siano carni, pesci o vegetali e si libera dal pensiero unico dell’impiattamento, causa – non  da solo – di omologazione in molte delle cucine contemporanee. Il cliente invece diventa il centro assoluto, protagonista della tavola. Ognuno di loro ci è arrivato per vie diverse.

Paolo Lopriore

Lopriore propone al suo nuovo Portico di Appiano Gentile, piatti dove gli ingredienti sono serviti separatamente e il cliente li compone usando i pezzi del puzzle come meglio crede. Può decidere se cospargere la tinca all’alloro dell’emulsione burro e acqua di cozze oppure inzupparla dentro, oppure scegliere cosa abbinare ai granelli di pollo tra frutta secca tostata, spinaci all’aceto, chiodi di garofano e limone. Una cosa simile era già avvenuta ai 3 Cristi, ma qui Lopriore ha alzato davvero il tiro. Divertente e consapevole.

giovanni-passerini

Passerini giocando più sulla convivialità e spingendo il pedale sull’italianità: non più un bistrot in cui certi ingredienti sembrano obbligati, ma una trattoria contemporanea, le cui radici affondano nel pastificio, aperto qualche mese prima del ristorante alla porta accanto, dove ogni giorno si produce pasta fresca e ripiena da asporto, che poi diventa protagonista in tavola insieme a supplì e trippa. Ma al centro, idea primigenia del nuovo Passerini (nomen omen per il ristorante) i plats à partager: anatra, agnello, rombo, astice o quel che propone il mercato. Cotti interi, serviti al centro del tavolo, con i loro contorni, ognuno se ne serve come e quanto vuole, litigandosi magari l’ultimo crostino di frattaglie d’anatra. Non vi diciamo sia il modello di ristorazione, anche alta, del futuro, soprattutto perché i modelli non li amiamo, ma uno sguardo nuovo, personale, quello sì. E pare pure di successo.
Dunque sono Paolo Lopriore e Giovanni Passerini chef dell’anno.

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