Siamo stati a mangiare la pizza di Da Michele a Roma

21 dicembre 2016

Non sarò il primo a parlare della Pizzeria Da Michele (via Flaminia, 80) nella sua versione romana, né sarò sicuramente l’ultimo a farlo. Il motivo del grande clamore mediatico attorno a questo nome storico della pizza napoletana è legato a quesito sul come si possano replicare le migliori caratteristiche dell’antica pizzeria di via Cesare Sersale adattandole ai ritmi e soprattutto alle convinzioni in materia di pizza della Città Eterna. Roma è una delle piazze più difficili quando si tratta di parlare di pizza. storica pizzeria di Napoli, Da Michele ha aperto da poche settimane anche nella città eterna Non pensiamo però a un’ipotetica asticella qualitativa fissata troppo in alto, ma piuttosto alle convinzioni della maggior parte della cittadinanza, convinzioni legate all’esistenza di un solo tipo di pizza. Anche se da anni ormai la pizza a Roma si diversifica piacevolmente grazie alle contaminazioni fra stili differenti, con esempi di eccellenza davanti agli occhi di tutti, è vero che l’idea che la pizza debba essere bassa e scrocchiarella è ancora parecchio radicata. Che poi questo stile, laddove fatto ad arte, non sia poi così diffuso di fronte di tanti esempi di pizza mediocre con le sembianze di una sfoglia, poco importa. La pizza napoletana è invece spesso ancora vista come una pizza alta e pesante. Questa premessa, per me doverosa, serve a introdurre il racconto della mia esperienza presso l’Antica Pizzeria da Michele a pochi passi da piazza del Popolo: sgomberate adesso la mente da ogni pregiudizio e avviatevi alla lettura.

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Il locale, aperto a fine novembre, è situato all’interno del Museo Explora. La sala principale, grande e luminosa, si amplia grazie a una scala che porta a un soppalco superiore con ulteriori posti a sedere. Lo stile è ovviamente diverso rispetto all’omologo locale napoletano. L’approccio visivo è sobrio e lineare con il banco pizza a vista, situato di fronte al forno a legna, dove lavorano circa 5 pizzaioli. C’è una cucina annessa, dalla quale escono alcuni antipasti a base di salumi tradizionali abbinati a nodini di impasto fritto.

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La carta delle pizze è semplice ma non ristretta come a Napoli: oltre alla Margherita nella versione classica o con doppia mozzarella, troviamo la storica marinara, un calzone ripieno (al forno o fritto) e una pizza chiamata Napoletana, in omaggio alla margherita con capperi e alici chiamata invece Romana a Napoli.

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Il forno a legna lavora a ritmi partenopei, con cotture rapide e fiamma vivace continuamente alimentata da legna e pampuglie, ovvero trucioli di legno buttati nel fuoco per ravvivare la fiamma, un vero e proprio overboost del forno. Il locale sforna una media di 5-600 pizze al giorno fino ad arrivare a circa 800 nel weekend. La carta delle bibite presenta acqua e bevande classiche, oltre ad alcune birre artigianali prodotte in Campania.

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Ma parliamo di pizza. Quella di Michele è una napoletana vecchio stampo, sullo stile delle pizzerie storiche di via de Tribunali, una pizza chiamata a ruota di carro per l’estensione del disco che supera abbondantemente i 30 cm di diametro. Il panetto, del peso di circa 300 g (quasi il doppio di una pizza standard romana), permette una stesura ampia da parte del pizzaiolo che allarga la pizza trascinandola sulla pala (rigorosamente in legno), infornandola subito dopo nel forno caldissimo. La cottura rapida è una peculiarità fondamentale della pizza napoletana: fiamma vivace e temperature intorno ai 450 °C garantiscono una struttura morbida grazie alla rapida gelatinizzazione degli amidi dell’impasto. Il disco di pasta non ha quindi il tempo di asciugarsi completamente acquistando friabilità come accade in altre tipologie di pizza.

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La pizza di Michele a Roma ha un pregio immediatamente riscontrabile qualora si conosca la produzione delle sede partenopea: la completa e riuscita standardizzazione e replicabilità della pizza originale. Avendole provate entrambe non ho riscontrato infatti differenze, nei pregi e nei possibili difetti. L’impasto basato su farine tipo 00 di media forza è lavorato interamente a temperatura ambiente e riposa per la maggior parte del tempo in massa per essere spallettato e terminare la lievitazione nelle tantissime cassette  in plastica che si possono notare alle spalle dei pizzaioli. Il processo di impasto è portato a termine con una tradizionale impastatrice a forcella come vuole l’antica tradizione napoletana.

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Le materie prime utilizzate hanno una buona qualità con un ottimo fiordilatte di Agerola a supportare la giusta acidità del pomodoro pelato campano; la spolverizzata di parmigiano e le foglie di basilico riescono nel compito di rendere accattivante anche la più semplice margherita. Le cotture però peccano di continuità come accade anche nella sede napoletana: alcune pizze hanno una giusta cottura, mentre altre appaiono meno cotte con il rischio, sempre presente quando si lavora con cotture veloci, di trovare parti d’ impasto parzialmente crudo all’interno del cornicione. La stessa variabilità si trova nella forma delle pizze messe sui piatti: senza nulla togliere alla manualità dei bravi pizzaioli al banco che lavorano spediti, le fasi di infornata possono giocare qualche scherzo quando si maneggia una pizza di quelle dimensioni.

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Il servizio è cortese e veloce e, come accade per tutte le nuove aperture, gioverà ulteriormente dei giusti tempi di rodaggio. Nel complesso la pizza di Michele è una pizza gradevole ma soprattutto è una pizza che ha un preciso stile, ben riconoscibile e finora mai visto nella città di Roma. Michele a Napoli divide le opinioni degli appassionati di pizza: è un nome che si ama o si critica proprio per i suoi pregi e difetti ala luce del sole. Sono certo che la stessa cosa potrà accadere anche a Roma.

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Qualche parola va spesa anche sui prezzi, ovviamente differenti rispetto alla sede primigenia. Roma ha altri costi e altri ritmi abbinati a un’altra cultura della pizza, era quindi impensabile trovare gli stessi prezzi riscontrati in carta a Napoli. Michele si colloca quindi in una fascia di prezzo medio-alta come accade per una buona parte delle pizzerie più gettonate della Città Eterna. La pizzeria è aperta da ora di pranzo fino a cena e ha un parcheggio convenzionato per chi non volesse approfittare della comoda fermata della metropolitana a pochi passi dal locale.

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