Machado e il gourmet del popolo portoghese

21 dicembre 2016

Il Portogallo, meravigliosa terra ai confini dell’Europa, stretta e protetta dalla Spagna e dall’Oceano Atlantico, conserva intatto l’irresistibile fascino delle dimensioni dimenticate, a misura d’uomo, rilassate, popolari e sorridenti. un ristorante che rivoluziona il concetto di gourmet, a pochi chilometri da porto Nitidi cieli azzurri, grida di gabbiani, mulini a vento, profumi di sardine e baccalà alla brace trasportati, coste impetuose e vento freddo a ricordare che l’immensità dell’oceano è proprio lì a portata di mano. E poi ancora panorami e scorci, grandi mercati, vicoli di case, chiese e stazioni ed interni impreziosite dagli azulejos, la caratteristiche maioliche di ceramica di origine araba che irrompono per le strade con il loro azzurro e le loro decorazioni a mano. Se non siete mai stati in Portogallo, dovreste provare questa esperienza di viaggio. Se poi vi trovaste nelle zona di Porto, città patrimonio dell’Unesco nel nord del Portogallo, e vi andasse di spingervi oltre per assaporare le tipicità portoghesi e confondervi con il suo popolo, la guida Michelin non avrebbe dubbi al riguardo e vi suggerirebbe un Bib Gourmand in quel di Nogueira de Maia, a circa 15 km da Porto che, con la sua rodata formula e i suoi piatti tipici, rivoluziona il concetto di gourmet normalmente percepito: Machado.

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Convinti all’istante dalle recensioni degli ispettori portoghesi della Rossa e affamati prenotiamo un tavolo per due, chiamiamo un taxi e, senza tentennamenti, partiamo per una gita fuori Porto. Una volta sulle grandi autostrade, superati gli stabilimenti della birra Super Bock (Birra Nazionale), la città e le fabbriche lasciano pian piano la strada agli alberi, alla campagna, ai paesini, fino ad arrivare nella piccola realtà di Nogueira de Maia. All’ingresso ci accoglie un camino acceso, con la pentola di ghisa in cui lentamente sobbolle una zuppa, immancabile protagonista di ogni pasto portoghese che si rispetti. L’atmosfera è calda, da taverna; i commensali più disparati sembrano un tutt’uno, uniti come sono da gote rosse e dal clima vivace del luogo. Le pareti sono di pietra a secco, i tavoli di legno; tutt’intorno ci sono caratteristici attrezzi da campagna, forche, rastrelli e roncole, cesti e composizioni floreali, mentre dai soffitti pendono brocche, pentolini, utensili da cucina, così numerosi da simulare una perenne manna dal cielo e a ribadire la sovranità della tavola e della terra, da cui qui tutto proviene.

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La nostra tavola è già pronta e imbandita quasi a dire: “Vi stavo aspettando”. Non conoscendo il percorso e non vedendo menu in giro, ci mettiamo comodi e ci lasciamo guidare con fiducia. Protagonisti del primo giro sono una serie di ciotole di terracotta ricolme di legumi e verdure tutte di produzione Machado come Fagioli con l’occhio in umido, Ceci e Baccalà, Trippa, borlotti e cumino, una semplice quando notevole Verza rossa in agrodolce con uvette, e poi Crocchette di Baccalà, pane e burro, che non mancano mai. Una cucina di terra e orto, di fattoria, molto semplice ma ben eseguita e arricchita da un certo tocco esotico, come le inattese spezie arrivate storicamente dalle Indie, e dall’uso di uvetta derivato dall’antica influenza araba.

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Subito dopo il sostanzioso e saporito antipasto, dove ogni ingrediente aveva esattamente il suo sapore e gli abbinamenti tra spezie e materie prime risultavano tutti azzeccati, arriva fumante una padellata che rende omaggio all’amato porco, ed è un tripudio di costine, salsicce di ogni sorta e dimensione come quella di sangue (buonissima) e l’alheira (una bontà affumicata ripiena di carne di maiale, pane, aglio e formaggio) e interiora assortite, godurioso e unto. Invece dello sbiadito sorbetto, tra un match e l’altro, ci viene servita una zuppa densa e scura a base di sangue di maiale, proprio quella che avevamo visto sobbollire lentamente sul fuoco all’ingresso e che, ben oltre ogni reticenza gastronomica, non possiamo di certo rifiutare di assaggiare e risulta, anch’essa, buonissima. Qui siamo nel regno delle interiora, del sangue vissuto come se fosse un ingrediente comune e comunemente condiviso.

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Solo dopo arriva la portata regina della tavola, bella, ingombrante, fumante, servita in un tegame di ghisa c’è una generosa porzione di carne che è il fiore all’occhiello di Machado: la Vitella alla Lafões, cotta nel forno a legna con le sue amiche patate, è accompagnata da un giro di insalata saltata con aceto e broccoli ripassati. Per finire, i dolci e la frutta: ben 8 assaggi tra cui torta di mele e gelato alla crema e dolci più tradizionali tutti fatti in casa. Accompagnano il pasto brocche di Sangria, limonata e vinho verde (vino originario della provincia storica del Minho nell’estremo nord del Paese, caratterizzato da una natura leggermente frizzante qui imbottigliato sempre dai Machado),  da ordinare quante volte si vuole.

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A salutarci all’uscita con 3 bottiglie di vinho verde per noi in dono, Fernando Machado, istrionico proprietario che, dopo una serie di studi approfonditi, viaggi e molte esperienze estere in alberghi e ristoranti, ha preso il polso dell’azienda di famiglia nel 1987 che oggi gestisce assieme a sua moglie Isabel e ai figli Giorgio e Davide Machado. Dopo tanto aver girato per il mondo, è tornato qui e ha voluto impostare una cucina di sapienza popolare, tracciando il profilo di quello che sarebbe stato l’inizio di un diverso business con radici tradizionali, materie prime di qualità, servizio veloce e buonumore garantito chiuso in una formula a prezzo fisso a 24 € i festivi, molto meno i giorni feriali. Risultato? 5 anni di menzioni Michelin e un ristorante gourmet popolare, azzeccato, collaudato, caloroso e accogliente, che soddisfa umore, pancia e cuore.

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