Agrodolce Top of the Year: riassumendo il 2016

31 dicembre 2016

Il 2016 ci saluta, tra poche ore sarà 2017. E magari a suo vantaggio potrebbe funzionare il detto anno bisesto che ci lasciamo alle spalle, anno funesto. Qui di seguito riflessioni, in piccoli capitoli, sull’anno che va via, ma con lo sguardo già proiettato a quello che verrà.

Revenant

Adriano Baldassare

Adriano Baldassarre

È stato l’anno dei grandi ritorni. Di Lopriore e Passerini ci siamo già occupati. A Roma Adriano Baldassarre, di ritorno dall’esperienza indiana, ha riportato la vecchia insegna di Zagarolo, Tordomatto dove, sempre più, riesce a ibridare radici territoriali e istinto al lascito di cultura e sapori che ha metabolizzato in India. Coadiuvato in sala da un ragazzo bravissimo di cui si parlerà tanto, Simone Romano, per garbo, bravura e personalità. (E a Roma fa sempre più faville da Chinappi, Federico Delmonte, tornato ai fornelli dopo qualche anno di silenzio)

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Michele Biagiola

A Montecosaro, chiusa l’esperienza maceratese alle Case, abbiamo ritrovato Michele Biagiola: Signore te ne ringrazi. Il nome della nuova avventura è invocativo ed evocativo di quello che la natura porta ogni giorno a tavola. Una cucina dell’orto, che già nella precedente esperienza era ben presente, qui si fa radicata, ma non radicale. Non è un ristorante vegetariano, ma vegetale se mi passate il termine. Dove la carne ci sarà, ma nei giorni di festa come una volta.

Luigi Taglienti

Luigi Taglienti

E infine Luigi Taglienti, che avrebbe potuto essere chef dell’anno, pranzo dell’anno, novità dell’anno, perché bravi come lui ce ne stanno pochi. Ma ci riserviamo di tornare nel suo Lume a Milano, dove siamo stati a due giorni dall’apertura, per definire ancor più solidamente l’entusiasmo. Classico e moderno come pochi, capace di centrare il bersaglio con dei ravioli di faraona sfumati alla Lumassina con mazzancolle in salsa americana, così come con il sanguinaccio di pesce servito a mo’ di dessert.

Pirati

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Il tutto è forse iniziato qualche anno fa a Torino al Consorzio e nelle sue derivazioni nel capoluogo sabaudo, fra tradizioni regionali, riscoperte del quinto quarto e voglia di cucina popolare. Ma il concetto si è poi affinato tra Roma, Milano e Lucca e viralmente il tutto si sta diffondendo. Giovani cuochi che sembrano appena sbarcati dal galeone di Long John Silver, fra tatuaggi e neohipsterismi. Inquietano alla vista, ma non sono altro che cuochi dall’animo e dalle mani d’oro.

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Diego Rossi

E allora il vitello tonnato di Diego Rossi  (Trippa a Milano), la trippa fritta con chutney di datterini e menta di Francesca Barreca e Marco Baccanelli (Mazzo a Roma), gli affilati giochi su verdure crude e cotte di Damiano Donati  (il Punto di Lucca) e, last but not least, l’accoppiata vincente pasta ripiena/frattaglie dei ragazzi di Retrobottega a Roma, covo-laboratorio in pieno centro di Roma. Location essenziali, cucine a vista, al servizio di spartana efficienza. Oltre la (sepolta) bistronomia francese, con uno spirito e una fratellanza comuni che andranno seguiti e mappati.

Porti sicuri

Romano e famiglia

Romano e famiglia

Naturalmente (e fortunatamente) poi ci stanno gli approdi sicuri, quelli dove puoi e vuoi permetterti una velocità di crociera rilassata, godendoti tutto nei tempi giusti. La storia e l’aristocrazia della cucina italiana, con i tanti anni di lavoro alle spalle. 50 ad esempio sono quelli festeggiati da Romano a Viareggio. Romano Franceschini sempre presente in sala, dove sovrintende con spirito ironico il figlio Roberto e la moglie a far da spola tra clienti e cucina, dove giovani generazioni, sia pur non familiari, innestano, con dovuta perizia, qualche marcia più alta. Ma restano inossidabili i crudi di pesce ognuno con un minimale tocco di diversità, i calamaretti ripieni con crostacei e verdure, gli sparnocchi al miele con carciofi fritti. Senza tempo, ma da affrontare almeno una volta l’anno.

Fuori dal tempo

Matteo Lorenzini

Matteo Lorenzini

Acido, amaro, vegetale. Il verbo della cucina contemporanea. Ne abbiamo parlato anche qui. Bene, a patto che non diventi pensiero unico. E allora bene sì, ma quando troviamo qualcuno che si pone in maniera diversa, traendo spunto e non tradendo le proprie radici professionali e utilizzando con garbo la contemporaneità. Ancor meglio se è giovane, come Matteo Lorenzini, al Se.sto. on Arno del Westin Excelsior a Firenze. Scuola ducassiana, un passaggio da Antonio Guida al Seta del Mandarin Hotel a Milano, dopo la burrascosa avventura delle Tre Lune a Calenzano. All’ultimo piano con una vista mozzafiato su Firenze e un servizio ancora da strutturare e calibrare, andrete dall’astice in civet, al merluzzo al cavolfiore profumato al mirin e sakè, fino alla lièvre à la royale, che è uno dei piatti da puntare nel 2017, magari in una sfida tutta toscana, con un altro giovane di cui si parla molto bene, Alberto Sparacino, del Cum Quibus a San Gimignano.

Maximiliano Cotilli e Sonia Tomaselli

Maximiliano Cotilli e Sonia Tomaselli

E sul versante classico più di un elogio merita Maximiliano Cottili che con la moglie Sonia Tomaselli conduce da più di un lustro il Satricum, tra Nettuno e Latina. Un lungo peregrinare tra le più prestigiose tavole londinesi, per poi tornare a casa e proporre la sua idea di cucina: sentita, morbida, accogliente. Il millefoglie al prezzemolo, merluzzo salato in casa e broccolo resta uno degli assaggi più belli e buoni dell’anno.

Errico Recanati

Errico Recanati

Per non parlare del magnifico piccione cotto allo spiedo, intero, fuori da ogni trita ritualità di petti al sangue e colture sottovuoto. Quest’ultimo grazie a Errico Recanati che concilia modernità e tradizione da Andreina a Loreto.

Un piatto, un solo piatto

Valentino Cassanelli

Valentino Cassanelli

E a proposito, dovendo citarne uno solo, uno tra i migliori piatti provati nel corso dell’anno?.
Ce ne sono stati tanti di buoni, ma la palma del migliore va sicuramente al ceviche di linguine e barbabietola con cervello di vitello alla fava tonka. Esecutore, Valentino Cassanelli del Lux Lucis dell’Hotel Principe a Forte dei Marmi. Eleganza, acidità, amaro, grasso, magnifico gioco di consistenze. Un piatto che resta impresso nel gusto, da parte dei uno dei talenti più luminosi della giovane cucina italiana. Una squadra di trentenni, e spesso anche meno, già forti nel presente e dal fulgido futuro.

Il pasto è servito

giulio-bruni

Giulio Bruni

E, a chiusura, quelli senza i quali tutto questo non sarebbe possibile, in cui assenza quello che mangiamo assumerebbe valori e valenze diverse. Gli uomini di sala. Ne abbiamo trovati tanti, fortunatamente. Dal già affermato Sokol Ndreko al già citato Lux Lucis a Iris Romano del 28 Posti a Milano. Ne vogliamo premiare due, sicuri di non far torto ad altri, che ci hanno convinto per stile e personalità, sovrintendo a due aperture molto attese e di successo. Thomas Piras del Contraste a Milano e Giulio Bruni di Per me a Roma. Ognuno di loro ha saputo costruire un percorso tra cucine di personalità, cliente e abbinamenti non solo enoici, che vorremo trovare più spesso.

E a questo punto, Buone Feste a tutti.

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