Bruxelles e Fiandre per foodies: 5 ristoranti da provare assolutamente

4 gennaio 2017

Gennaio è appena iniziato, ne siamo consapevoli, ma con la speranza che la primavera si affretti ad arrivare, cominciamo a parlare di viaggi, naturalmente orientati al nostro hobby più grande: mangiare. Il Belgio, diciamolo, non è tra le mete più battute dai foodies italiani. Come prima scelta si va in Francia per la cucina classica o a Parigi per un tour dei bistrot. Poi c’è la Spagna dei Roca e di David Muñoz e tutto il territorio basco, vera mecca del gourmet errante, mentre i più avventurosi viaggiano verso nord, alla scoperta della New Nordic Cuisine. Ma Belgio, Bruxelles e Fiandre, credetemi, rappresentano un luogo di grande interesse dal punto di vista enogastronomico. Per provare a convincervi, se ce ne fosse bisogno, ecco un breve elenco di alcuni dei ristoranti che ho avuto modo di visitare in un recente viaggio da quelle parti.

C’era una volta In de Wulf…

Kobe Desramaults

Cominciamo dal giovane che ha portato più luce in assoluto sul Belgio della ristorazione negli ultimi anni e che – purtroppo – ha appena chiuso il suo ristorante ormai di culto, In de Wulf. Ma non vi preoccupate: Kobe Desramaults aprirà già quest’anno un nuovo locale a Gent, e la sua mano non cambierà. Il primo termine che mi è venuto in mente pranzando qui è: rispetto. Alla tavola di Kobe si percepisce la centralità dell’ingrediente, l’attenzione che è dedicata a pani, verdure, carni, formaggi.

Capesante, heianti, noci, caviale

Capasanta, Helianti, caviale, noci

Si passa da piatti crudi, a volte persino sconditi, a piatti appena cotti (sempre e solo con il fuoco) fino a quelli più complessi ed elaborati, perfettamente eseguiti. L’utilizzo della tecnica e della creatività sono presenti per esaltare il piatto, e a volte sono persino assenti per lasciar parlare la materia prima. Uno chef assolutamente notevole che non smetterà di stupire, ne sono certa.

In The Wulf

In de Wulf

Ai tempi di In de Wulf, in sala si muoveva agile il sommelier Daniel Schein. Sua era la cura degli abbinamenti tra cibo e vino, scegliendo solo vini naturali, mai banali. Speriamo di ritrovarlo nel nuovo ristorante di Gent che, già sappiamo, offrirà un menu unico anche se più corto, per rispondere all’esigenza di abbreviare i lunghissimi tempi dei pasti nei grandi ristoranti. Non mancheremo di provare.

1. Hertog Jan

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Incredibilmente bello questo ristorante nel cuore delle Fiandre, a qualche chilometro da Bruges (Loppemsestraat 52, 8210 Zedelgem). Si arriva da una piccola strada sterrata che conduce a un giardino molto ampio, un orto dalle forme perfette, geometriche. Geometrico anche il ristorante, un parallelepipedo basso e scuro, chiuso da vetrate e circondato da un piccolo ruscello, che si sviluppa da una parte più antica che ricorda una vecchia fattoria.

Gert De Mangeeler Joachim Boudens

Gert De Mangeeler Joachim Boudens

La presenza dell’orto così vicina al ristorante e sempre sotto gli occhi dei commensali non è casuale: è il simbolo di una cucina estremamente vegetale che lo chef Gert De Mangeeler propone. Appena 40 anni, 3 stelle Michelin, co-proprietario di Hertog Jan con Joachim Boudens. Il suo motto è: Driven by semplicty, guidati dalla semplicità. Non deve però trarre in inganno: la tecnica e la complessità dei piatti non è assente, anzi e preponderante, ma lo scopo è quello di tradurre l’opera finale in un piatto comprensibile, diretto nei sapori e bellissimo nelle forme.

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Firma di questo giovane belga infatti, è la forma del piatto stesso: fiori, erbe, carni salse liquide o dense sistemate con gesti bellissimi, a formare strutture tridimensionali di rara eleganza. Se dovessi fare un paragone con un grande cuoco italiano, penserei a Enrico Crippa.

Vegetables

Vegetables

Vini, birre, cocktail, infusioni, tutto quello che si beve è opera di Joachim Boudens. Fatevi guidare in un percorso scelto da questo bravo sommelier belga, o selezionate da una carta dei vini interessante e in evoluzione. Per quanto riguarda i costi, è possibile optare per diverse soluzioni. Da 3 piatti a scelta à la carte per 90 €, ai diversi menu. Si parte da un minimo di €115 a un massimo di € 375. Si arriva a un massimo di 475 € includendo l’abbinamento con i vini.

2. Hof van Cleve

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Il simbolo dell’alta cucina classica belga (a patto che ne esista una) è Hof Van Cleve di Peter Goossens (Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem): 3 stelle per la guida Michelin, 53° nella lista più famosa: The world’s 50 best Restaurants, e addirittura chef migliore del mondo secondo un’altra classifica meno conosciuta, la WPBstars. I riconoscimenti non sono dati a caso.

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Un pranzo assolutamente da ricordare quello vissuto da Hof van Cleve, nelle Fiandre orientali. L’accoglienza è elegante, mai troppo ingessata ma intelligente e spiritosa. Il sommelier, Mathieu Vanneste, è per tanti versi cuore e anima della sala. Preparatissimo, curioso, efficiente. Originale nel selezionare i vini, ha introdotto in questo tempio dell’alta cucina molte referenze naturali, accanto alle etichette più importanti e in qualche modo necessarie. Appunto qui per esteso, per chi fosse curioso, i vini che abbiamo assaggiato: VEZELAY, Domaine de la Cadette – La Piécette – 2016; MANZANILLA, Lustau – Almacenista – Jurado; STEIRELAND, Merlitsh  Ex Vero I 2007; RULLY Jean Marc Boillot – 1er Cru – 2014; BAVIKHOVE, De Brabandere – 1894 – Oak & Hops (birra splendida); RIOJA, Lopez de Heredia – Vina Gravonia 2006; BEAUX DE PROVENCE, Domaine Hauvette – Le Roucas 2013; MADEIRA, Collection n°4; BURGENLAND, Kracher – Auslese cuvée – 2013; ROISIN, Fruit de Vie – Vin doux de cerise.

Calamaro con miso e aglio nero

Calamaro con miso e aglio nero

Il menu è lunghissimo, bisogna essere pronti a trascorrere almeno 3 ore seduti al tavolo. Si parte con una serie di 6 snack, 6 piccole preparazioni a base di carne, verdure, pesce, che impegnano senza affaticare. Indimenticabile in questa sezione il Calamaro con miso e aglio nero che prelude a una serie di influenze asiatiche nella cucina di Goossens, legata comunque a doppia mandata alla qualità delle grandi materie prime.

King Crub

King Crab

A queste seguono 5 portate, una portata principale, 2 dessert. La pulizia dello scampo con sudachi (un piccolo lime giapponese) e cetrioli, la prorompenza del Merluzzo con latticello e formaggio beaufort, l’eleganza tecnica del Piccione di Anjou, piatto firma dello chef. Ogni portata esplode di sapore mantenendosi in un equilibrio perfetto. L’acidità tipica della cucina belga non manca e va a contrasto con le parti più grasse e complesse, comunque mai eccessive e sempre perfettamente bilanciate. Una grande mano, un grande ristorante. Il menu Freshness of nature costa €320, vini inclusi.

3. Atelier Dierendonck

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Lui è Hendrik Dierendonck. Appassionato macellaio e proprietario con la famiglia – da generazioni – di una bellissima bottega dedicata alla carne. Lo stile è quello del rock butcher che a noi piace tanto. Da un lato della strada c’è la macelleria e in questo spazio, esposte in bella vista, troviamo carni trattate e preparate dai Dierendonck. Dall’altra parte invece la macelleria si trasforma in ristorante, informale e accogliente, dove poter assaggiare quanto proposto dallo shop.

Atelier Dierendonck

Se vi trovate a passare da Carcasse fermatevi per assaggiare bistecche di ottima qualità e cottura perfetta, ma anche piatti che il cuoco propone in menu, piccoli assaggi che accompagnano le portate principali. Con una cantina in crescita e costi ragionevoli, Atelier Dierendonck (Albert I laan 106, 8620 Nieuwpoort) è un indirizzo da segnare in agenda.

4. Humphrey

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E siamo finalmente a Bruxelles dove, a dire il vero, sono molti i ristoranti interessanti. Decisamente divertente, per esempio, la proposta di Humphery (Sint Laurentstraat 36-38, Bruxelles), un concept di cucina fusion che lo chef  Yannik Van Aeken ha creato facendosi ispirare dai suoi viaggi nel mondo, e dalle Filippine.

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Yannik Van Aeken

Qui l’atmosfera è quella di uno speakeasy un po’ hipster – ma non fighetto – molto accogliente. Tavoli di legno e ferro, un dehor ampio, un’offerta che potrebbe essere adatta per la pausa pranzo. A fianco del ristorante, della stessa proprietà, c’è un negozio di vinili da far invidia a qualsiasi collezionista.

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Il menu è conviviale, l’idea è quella di ordinare più piatti e condividerli tra i commensali. La quantità di piatti suggerita per una coppia è di 5-6. L’offerta si compone in diverse portate organizzate secondo alcuni criteri: i crudi, i piatti leggeri, i piatti umami, e i piatti classici (old school). I dolci sono del pasticciere Patrick Aubrion che, se in vena, vi mostrerà come creare decorazioni di cioccolata senza temperarla, utilizzando una lastra di pietra ghiacciata. Tra i vini, ovviamente naturali, ci sono alcune referenze particolari, soprattutto in termini di provenienza, carta non ampissima ma interessante. Il rapporto qualità prezzo in questo ristorante è ottimo. Da visitare.

5.Bon Bon

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Chiudiamo questa carrellata di ristoranti con un luogo di culto per la Capitale belga, di cui abbiamo già parlato nell’intervista a Christophe Hardiquest, chef del ristorante. In quella occasione, Hardiquest ci ha spiegato moltissimo della filosofia di Bon Bon: “La cucina belga è un miscuglio di altre cucine – racconta –  per questo è in continua evoluzione. Si basa comunque sul nostro territorio e su tradizioni centenarie. Le influenze maggiori arrivano dalla cucina francese, dal nord dell’Olanda e dall’est della Germania. L’essere così aperti verso il mondo non toglie alla cucina belga il potenziale per essere autentica, anzi“.

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E proprio per questo, tutto l’impegno di chef e brigata è profuso nella ricerca delle tradizioni locali da proporre in chiave moderna a un pubblico attento e curioso come quello belga, forse – questo abbiamo colto – non sempre consapevole di quanto valore sia nascosto nella propria storia gastronomica.

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Esercizio ovviamente efficace anche per il forestiero, che pur non conoscendo i piatti originali, può godere di una cucina intelligente, tecnica, ispirata e acida, marchio di fabbrica del gusto belga. Dai 90 ai 235 euro la spesa, coerente con i due stelle del pianeta.

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