La mappa del ramen di Milano

9 gennaio 2017

Una ciotola tonda, capiente, solitamente di ceramica. Dentro, un mare di brodo corroborante, caldo, da cui si sprigionano vapori succulenti. Qualche fettina di carne, guarnizioni vegetali di vario tipo. Se la fortuna è dalla nostra, un uovo luccicante diviso a metà, dal cui cuore si spande un tuorlo ancora morbido. Il ramen, specialmente a Milano, è ormai una cosa seria. a milano la fandom del ramen è arrivata in anticipo rispetto al resto d'italia Mentre una volta agli amici si proponeva di andare a mangiare un sushi, negli ultimi anni la consuetudine sta spingendo sempre di più verso queste zuppe giapponesi (ma di origine cinese). Sembrano averlo intuito anche i ristoratori, sempre più propensi a valorizzare la parte calda (o cotta, se preferite, ma è un termine inappropriato e riduttivo) dei propri ristoranti nipponici, fino ad aprire veri e propri ramen-ya dedicati a questa pietanza. A Milano il fandom del ramen è arrivato in anticipo rispetto che nel resto d’Italia, e negli anni la città si è conquistata – per ora, vista la crescita esponenziale della schiera di fan in ogni parte dello Stivale – il ruolo di capitale italiana del ramen. Negli ultimi tempi, personalmente, ho fatto ricerca: sono stata nei locali più acclamati, ho sorbito litri di brodo (tonkotsu, shio, miso o shoyu, a seconda), risucchiato metri di noodles e soppesato la presenza – o mancanza – dei toppings più comuni. Questa è la mia mappa del ramen di Milano. Disclaimer: i locali da ramen continuano ad aumentare e i ristoranti giapponesi in città si sprecano. Se ho dimenticato qualche indirizzo imprescindibile, segnalatecelo. Non mancherò di provarlo e aggiungerlo alla mappa, in caso.

L’articolo è aggiornato al 10/03/2017
  1. casa-ramenCasa Ramen (via Luigi Porro Lambertenghi, 25). Il minuscolo locale di Luca Catalfamo è famoso per le file e le relative attese per accedervi, ma una volta conquistato uno sgabello il perché della folla diventa chiaro. Il menu è giustamente ridotto, con alcuni fuori carta riportati in lavagna (tra cui un delizioso pork bao). Il tonkotsu ramen guarnito con mayu (olio all’aglio bruciato), cipollotti freschi a fettine, uovo marinato dal tuorlo morbido, arrosto e pancia di maiale, è ottimo. I noodles mantengono un bel morso, anche quando nuotano mesti nei rimasugli di brodo nelle ciotole di chi chiacchiera incessantemente tra un boccone e l’altro. A sentire Ivan Orkin, ristoratore newyorchese, mangiare ramen è una faccenda che non dovrebbe richiedere più di 4-5 minuti. E se la fila si fa lunga fuori dal locale, diventa quasi un dovere morale (ma Luca ci ha assicurato che a brevissimo aprirà un Casa Ramen più comodo, sempre nel quartiere Isola).
  2. zaza-ramenZazà Ramen (via Solferino, 48). Luminoso, arredato con mobili di legno chiaro, tavoli sociali e piante rigogliose, Zazà è il secondo locale più nominato quando ci si chiede dove andare a mangiare una scodella di ramen a Milano. La specialità nipponica qui è altamente personalizzabile: si può scegliere il tipo di noodles – la farina è sempre del Molino Quaglia – e di brodo, shoyu, shio o miso. Le varianti sono insolite e meno ortodosse della media, ma sicuramente invitanti: il chashu ramen prevede carote glassate e salvia; il tako ramen parte da un brodo di pesce con pesto di zenzero fresco, polpo e julienne di porro; il 7 polpette, come fa intuire il nome, è guarnito con morbide polpette di manzo e maiale condite con schichimi togarashi, una miscela di aromi tra cui peperoncino, semi di sesamo e alga nori tritata.
  3. fukurouFukurou (via Trivulzio, 16). Porto sicuro per gli amanti della cucina tradizionale giapponese, Fukurou è un locale all’apparenza minuscolo che si sviluppa in profondità. Sedersi in uno dei separé rialzati fa parte dell’esperienza: basta ricordarsi l’importanza fondamentale della prenotazione. Per preparare lo stomaco al ramen, se davvero ce ne fosse bisogno, gli spiedini sono un ottimo inizio, specialmente quelli di pancetta di maiale. Le varianti delle generosissime ciotole di noodles e brodo prevedono: ramen shio (con brodo di ali di pollo e pollo affumicato, il più debole e meno godibile), ramen tonkotsu shoyu (brodo spesso e saporito, con enormi fette di chashu ben preparato) e ramen tantan, il corrispettivo giapponese e in brodo dei dan dan noodles cinesi, vista l’aggiunta di crema di sesamo e trito di maiale e la piccantezza del piatto.
  4. nozomiNozomi (via Pietro Calvi, 2). Venire qui alla ricerca di sushi e sashimi vorrebbe dire dare per scontato che cucina giapponese significhi automaticamente pesce crudo. Il menu di Nozomi è piuttosto ampio e comprende gli immancabili gyoza (davvero godibili), diversi tipi di tempura, piatti a base di riso, udon, curry e, naturalmente, ramen. Proposto in 4 varianti, di cui una vegetariana con pesto di miso, è servito in porzioni abbondanti, ma dell’uovo marinato avrete soltanto una metà. Tra le differenti tipologie, il più ricco e invitante rimane il tantanmen, il cui brodo di maiale è ispessito con pesto di sesamo e servito con macinato di pollo, chiffonade di porro, olio piccante e bok choy.
  5. al-mercato-noodle-barAl Mercato Noodle Bar (viale Bligny, 3). Ramo orientale del piccolo impero meneghino partito da Al Mercato in via Sant’Eufemia, questo locale rosso, bianco e nero a due passi dall’università Bocconi, propone i noodles in tutte le varianti immaginabili. Si va dagli stir-fry (noodles saltati) alle noodle soup, fino al fantomatico ramen burger. Le zuppe – vegetariana, di maiale arrosto e con frattaglie – si arricchiscono con diversi tipi di noodles: soba, di soia, udon, del Sichuan e, naturalmente, ramen. Della variante con brodo di maiale – definito in stile tonkotsu ma molto più leggero – ho apprezzato soprattutto la freschezza degli ingredienti a guarnizione e il morso dei noodles, anche se troppi semi di sesamo e germogli di soia rischiano di soffocare il piatto. L’uovo marinato ha il tuorlo ancora piacevolmente morbido, ma l’ho trovato salato in maniera eccessiva.
  6. ryukishinRyukishin (via Ariberto, 1). Locale dedicato al ramen fin dall’insegna un po’ cartoon, Ryukishin possiede lunghi tavoli sociali e un bancone dove osservare la preparazione del ramen da vicino. Il menu comprende anche altri piatti giapponesi: il curry, servito con il riso, è saporito e abbondante. La particolarità di questo locale nei dintorni di corso Genova è una delle tipologia di ramen: qui si serve il paitan (letteralmente: zuppa bianca) con un brodo cremoso e latteo a base di pollo e verdure. Correttamente si dovrebbe definire un tori paitan, dove tori in questo caso va a significare pollo, dato che i tonkotsu a base di maiale, brodi spessi e densi, si possono categorizzare anche come paitan. La versione deluxe prevede 5 fette di succulento chashu di maiale, uovo marinato, cipollotti a fettine, germogli di bambù e stick di barbabietola. I noodles rimangono al dente, il brodo è saporito e piuttosto grasso (ma il ramen non è un piatto dietetico), gli ingredienti a guarnizione sono ben preparati.
  7. mi-ramen-bistroMi-Ramen Bistro (viale Col di Lana, 15). Una manciata di tavoli e sgabelli, cucina a vista e luci basse per questo buchetto a due passi da Porta Ticinese. Il servizio è gentile e solerte e il menu propone tutte le varianti classiche del ramen che ormai si è abituati a trovare (tonkotsu, shio, shoyu, miso). Una ciotola di deluxe tonkotsu ramen contiene arrosto di maiale, fettine succose di kakuni (pancia di maiale brasata con dashi, salsa di soia, mirin, sake e zucchero), cipollotti, uovo marinato, alga nori e tocchetti di ottimo menma, germogli di bambù essiccati al sole e poi fatti fermentare. Il brodo è molto leggero per essere un tonkotsu, forse anche troppo. Meglio lo spicy miso, con tofu morbido e miso piccante.
  8. osakaOsaka (corso Garibaldi, 68). Ristorante giapponese tra i più apprezzati a Milano, Osaka unisce una generosa proposta di sushi e sashimi a un elenco di piatti tradizionali caldi, dai gyoza alla dashimaki tamago (omelette alla giapponese), fino alla pancetta di maiale brasata con soia e dashi. Immancabile è ovviamente il ramen, in 3 varianti: tonkotsu, shoyu e miso. I noodles sono serviti con chashu, uovo marinato, cipollotti, funghi kikurage, menma e semi di sesamo.
  9. misoyaMisoya (via Solferino, 41). Quasi come una sfida, praticamente di fronte a Zazà Ramen, ha aperto da poco la sede milanese di Misoya, catena giapponese dedicata al ramen. Nel panorama di varianti di questo piatto che hanno riempito Milano, Misoya propone un brodo rinforzato dal miso, nelle varianti Tokyo (più tenue) e Hokkaido (corposo e ricco). Che scegliate una tipologia o l’altra, vi sarà servita una ciotola abbondante, calorica, saporita. Il ramen normale prevede brodo di pollo e maiale con miso, carne di maiale macinata, cipollotti freschi a fettine, germogli di soia e – all’apice dell’incongruo e del calorico – patatine fritte, di quelle cicciotte, croccanti e dal cuore morbido che si inzuppa a meraviglia. La versione Spicy, come intuibile dal nome, si arricchisce con una pasta di miso piccante. Nel Cha-Shu ramen si aggiungono 3 (o 5, se vi sentite davvero affamati) fette di chashu, arrosto di maiale: punto debole della ciotola di ramen di Misoya, è francamente evitabile, poiché un po’ duro e abbastanza insapore. Non mancano le varianti vegetariane con una zuppa a base di alga nori guarnita con cipollotti, germogli di soia, cavolo, carote, menma e mais.
  10. bottega del ramenBottega del Ramen (via Vigevano, 20). Altro nuovissimo protagonista della scena del ramen milanese, parte del colosso della ristorazione Toridoll, che ha aperto un altro locale sulla stessa via a pochi numeri civici di distanza (Tokyo Table). Il locale è minuscolo, sviluppato su due piani, dai muri lasciati praticamente nudi con vecchi mattoni a vista e superfici imperfette. Ci si siede ai grandi tavoli sociali oppure ai pochi tavolini del piano superiore. Il menu prevede una piccola scelta di otsumami (stuzzichini) e diverse varianti di ramen: tantan miso, shoyu, curry, kaisen shio (con gamberi, cozze e calamari) e paitan (cremoso, al pollo). Il curry ramen è ottimo, con un brodo saporito, verdure arrostite, sukiyaki di manzo e uovo marinato.

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