11 formaggi francesi da assaggiare almeno una volta nella vita

9 gennaio 2017

Se i bagordi natalizi non sono bastati a placare la fame di conoscenza, certamente un salto in Francia può correre in vostro aiuto, specie se si parla di formaggi. In campo caseario i nostri cugini d’oltralpe hanno poco da imparare: basti pensare che sono i primi al mondo per numero di DOP e IGP, giustamente gelosi della loro conoscenza in materia, profondamente legata ai terroir di cui tanto vanno fieri. Se volete stupire gli ultimi irriducibili ospiti post-natalizi con qualche abbinamento interessante, questa panoramica di prodotti potrebbe fare al caso vostro, tra formaggi più diffusi e prodotti più di nicchia, ognuno con le proprie peculiarità gustative che vale la pena assaggiare almeno una volta nella vita.

  1. comtèComté. Senz’altro tra i più noti formaggi francesi, è particolarmente grasso, è stagionato almeno 4 mesi durante i quali le forme sono regolarmente rivoltate e pulite. Sapore dolce e autentico, pasta semidura dal color avorio nei mesi invernali, che prende una tonalità simile al burro con l’avanzare del caldo, è senza dubbio la DOP più consistente, con circa un milione e mezzo di forme dal peso di quaranta chili l’una, prodotte ogni anno. Come valorizzarlo? Fonduta e champagne, senza dubbio.
  2. camembertCamembert. Simbolo della Normandia e della Francia intera, questo formaggio sfida il Comté in fatto di notorietà. Dal gusto meno malleabile, dall’odore forte che lo contraddistingue, è certamente un prodotto che o si ama o si odia. Il metodo di lavorazione risale alla Rivoluzione Francese, quando un prete in fuga dalla regione del Brie incontrò Marie Harel, una contadina del villaggio di Camembert, che mise all’opera i suoi consigli. La pasta è molle e la crosta bianca fiorita, questo prodotto è ricavato da latte crudo o pastorizzato. L’ideale? Mangiarlo sopra una baguette appena sfornata, con un tocco di salsa ai mirtilli o marmellata all’arancia.
  3. brieBrie. È il formaggio francese più diffuso in Italia e anche qui il nome è dato dalla provenienza, dove Brie è, appunto, la regione a est di Parigi, famosa per questa particolare produzione. Dal formato mignon, dalla pasta molle e dall’inconfondibile morbidezza, è un derivato di latte di pecora. La crosta, ricoperta da un leggero strato di muffa, è bianca e commestibile e conferisce la maggior parte del sapore caratteristico, delicato e trasversale. Immancabile nei miglior taglieri, ottimo alleato per gustosi panini con zucchine grigliate, unito a un tocco di marmellata agli agrumi.
  4. cantalCantal. Riconoscibile per la forma a cilindro, è chiamato così perché può essere prodotto unicamente nel dipartimento di Cantal, della regione Alvernia-Rodano-Alpi. Dalla pasta non cotta, chiamata mie, ovvero mollica, per la sua consistenza friabile, dal colore avorio se appena lavorato e sempre più tendente al giallo mano a mano che procede nella maturazione. L’aspetto è simile a quello di un cheddar, sia per consistenza che per la tonalità che per capacità di conservarsi a lungo. Storicamente presente sulle tavole francesi, se ne ha traccia già nel periodo medioevale. Da mangiare in purezza, per gustarne il sapore burroso, tra l’acido e il dolce, accompagnato a un bel calice di Pinot Noir; oppure prezioso per la famosa truffade, piatto povero che era cucinato nelle malghe.
  5. reblochonReblochon. Formaggio d’alta quota per definizione, in quanto ottenuto da latte vaccino crudo munto nel corso degli alpeggi estivi, in Alta Savoia. Le mucche, rigorosamente autoctone, sono quindi alimentate al pascolo nei mesi estivi e con fieno tagliato in inverno. Di piccolo formato, dalla crosta rugosa e spesso ricoperta da flora batterica di colore biancastro, all’interno è cremoso e piuttosto umido. Consigliato con il cosiddetto pain de champagne, a lievitazione naturale. Ma va benissimo anche fuso nella ratatouille.
  6. roquefortRoquefort. Perfettamente riconoscibile per le famose muffe che lo tempestano di venature blu-verdi, protetto dalle imitazioni da quasi cento anni ormai, le Roquefort è un formaggio che stagiona almeno 90 giorni e rigorosamente sulle pendici della montagna di Combalou, all’interno di grotte caratterizzate da temperatura e umidità costanti. Dalla crosta umida, dalla pasta oleosa ma compatta e dalla base avorio, è ricavato da latte di pecora. Il sapore piuttosto intenso può essere valorizzato e rinfrescato da un frutto, come la pera, abbinati a un calice di vino dolce.
  7. chèvreChèvre. Immancabili sulle tavole francesi, questi formaggi freschi, a pasta molle e non pressata derivano da puro latte crudo di capra. I cosiddetti caprini ricoprono storicamente un ruolo marginale e molto quotidiano, poiché considerati tradizionalmente prodotti poveri. Trasversali, si prestano a diverse ricette e abbinamenti, come insalate e crostini ma sanno regalare emozioni se si presta attenzione ai loro delicati aromi. Da inserire senza dubbio in un tagliere di formaggi e salumi saporiti, lo chèvre saprà farsi notare. Vale poi la pena accompagnarlo a un vino morbido, che sappia valorizzare la lieve acidità e la freschezza pungente del latte di capra.
  8. cancoillotteCancoillotte. È, per definizione, un formaggio fermentato a pasta molle, tipico della Franca Contea. La leggenda narra che  sia nato dalla lotta tra due giganti, Cancoillotte e Yotus. Pare che durante il combattimento i due inciamparono su dei vasetti di latte cagliato, posti sopra a un camino, centrando proprio un paiolo all’opera sopra il fuoco. Il risultato di questa avventura culinaria non poteva che prendere il nome del vincitore, Cancoillotte. Infatti, si ottiene dal metton, ovvero una cagliata stagionata di latte crudo che è poi lavorato, tagliato e condito con acqua, burro, sale e spezie. La pasta, quindi, è piuttosto liquida e spalmabile, omogenea. Dolciastro e ottimo anche freddo, partecipa spesso alle fondute più ricche. Da provare sopra le patate arrosto o come ingrediente per una gustosa frittata.
  9. beaufortBeaufort. È considerato il principe dei Gruyères, è un formaggio grasso a pasta dura, di media e lunga stagionatura. È proprio l’invecchiamento a conferire il tipico aroma di questo prodotto, poiché avviene in grotte e cantine umide, unito alla qualità del latte, proveniente da razze bovine autoctone. Dal gusto delicato e tendente al dolce, muta poi in sapori più decisi e grintosi mano a mano che l’invecchiamento procede. Si presta a varie ricette grazie alla facilità di fusione. Indimenticabile se sciolto in una tipica zuppa di cipolle.
  10. brocciuBrocciu. In Corsica rappresenta una bandiera, tanto che sembra si dica che “chi non ne conosce il sapore, non può dirsi conoscitore dell’isola”. Proveniente da siero di latte di capra o di pecora con aggiunta di latte intero, l’aspetto è candido, simile a quello di una ricotta. Si trova in commercio fresco in appositi cestini di plastica, o di vimini se il prodotto è più stagionato. Delicato e versatile, si presta a completare primi piatti, come i cannelloni, o dolci tipici, come il Fiadone.
  11. saint nectaireSaint-nectaire. Un formaggio che potremmo definire femminile, non tanto per il sapore quanto perché nasce proprio da mani di donna. Le mogli, infatti, ricavavano le forme dal latte delle vacche che restavano in vallata, nella regione di Mont-Dort in Alvernia, mentre gli uomini partivano per gli alpeggi estivi, portando al pascolo il resto del bestiame. Dalla crosta piuttosto malleabile, decorata da muffe commestibili, dalla pasta morbida e uniforme, dal color paglierino. Con la stagionatura, che dura almeno 3 settimane, questo formaggio sviluppa un deciso sentore di nocciola e spezie, tendente a tratti all’amaro. Ottimo in insalata, dove il sapore esprime al meglio le sue sfaccettature.

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