Pizza al vapore: come si fa?

11 gennaio 2017

Abbiamo spesso trattato le differenti cotture della pizza, partendo dai vari tipi di forno per arrivare a sistemi meno ortodossi come griglia e padella scaldata sui fornelli. una base focaccia che va cotta con attenzione e da ultimare con ingredienti a crudo Un’altra tecnica ancora poco conosciuta al grande pubblico è la cottura al vapore. Una premessa va rigorosamente fatta ed è legata al tipo di pizza adatta a questo genere di cottura, una cottura che predilige un impasto non condito pronto per essere mangiato o completato dopo la cottura. Si tratta di una focaccia quindi, focaccia che andrà cotta con attenzione per essere ultimata con ingredienti a crudo. La cottura di una pizza condita non riuscirebbe a ottenere il risultato previsto proprio per alcune dinamiche di gestione dell’umidità rese ancora più vincolanti dall’utilizzo del vapore in cottura.

La funzione del vapore in cottura

pizza-al-vapore

Un impasto che affronta una cottura classica in forno tradizionale va incontro a un aumento di volume grazie alla spinta dei gas di lievitazione seguito dalla formazione della crosta, questo grazie al raggiungimento di una temperatura superficiale di circa 100 °C. In queste condizioni la superficie inizia a cedere umidità formando una crosta che diventa mano a mano più spessa e strutturata. la superficie inizia a cedere umidità formando una crosta che diventa sempre più spessa e strutturata In seguito l’impasto continua ad asciugarsi durante la cottura. Se nella camera di cottura è inserito del vapore, le particelle d’acqua depositandosi sulla superficie dell’impasto ritarderanno la formazione della crosta permettendo un maggiore sviluppo del prodotto lievitato. Tutti i prodotti da forno che richiedono vapore nelle prime parti della cottura, una volta arrivati al massimo sviluppo hanno necessita di asciugarsi ulteriormente, eliminando il vapore tramite apposite valvole inserite nei forni stessi. Questo permette di terminare la cottura del prodotto correttamente. Se si tenesse il vapore per tutta la durata della cottura avremo un prodotto sviluppato ma con una consistenza soffice caratterizzata da una crosta leggerissima e colorazione chiara. La caramellizzazione degli zuccheri superficiali dovuta alla reazione di Maillard sarebbe ostacolata dall’eccessiva umidità superficiale  dell’impasto.

Come creare vapore nel forno di casa

forno a gas

Siamo pronti per provare una cottura a vapore? A meno che non abbiate un forno professionale o quantomeno un forno casalingo con la funzione vapore, dovrete ingegnarvi un po’ per ricreare un ambiente di cottura umido nel vostro forno di casa. La cottura a vapore non richiede temperature estreme quindi il forno potrà essere riscaldato a circa 200 °C inserendo dall’inizio del riscaldamento un pentolino con circa 200 cc di acqua. La camera di cottura sarà così umidificata nella fase di preriscaldamento, ma adesso quello che ci serve è una vera e propria emissione di vapore durante la cottura. Prima di preriscaldare il forno poggiate sul suolo del forno una bistecchiera in ghisa o una padella adatta alla cottura in modo da farla arroventare. Mettete sul fuoco, pochi minuti prima di infornare, un quantitativo di acqua pari a una tazzina di caffè abbondante portandola quasi in ebollizione e preparate 8-10 cubetti di ghiaccio su una schiumarola.

cubetti di ghiaccio

Al momento di infornare, dopo aver messo la focaccia in forno, mettete i cubetti di ghiaccio sulla padella versandoci sopra la tazzina di acqua calda, richiudete subito il forno e iniziate la cottura. Il ghiaccio grazie al calore dell’acqua calda sulla superficie della padella sviluppa vapore costantemente, saturando la camera di cottura e creando un ambiente umido e caldo. Cuocete quindi la focaccia nel ripiano intermedio del forno  per almeno 10-15 minuti fino al suo completo sviluppo, aprendo il forno a fessura solo negli ultimi minuti per far sfogare il vapore residuo.

Come gestire l’impasto

impasto e lievitazione

Una focaccia da cuocere al vapore deve essere realizzata con un impasto idratato tra il 60 e il 70% per avere una struttura morbida che possa restare tale una volta terminata la cottura. L’impasto deve essere steso su una teglia unta d’olio e lasciato lievitare qualche ora prima di infornarlo per avere un’alveolatura fine e leggera unita a una consistenza morbidissima della mollica interna. Una volta terminata la cottura, l’impasto sarà pronto per essere farcito. Qualora si desiderasse una crosta leggermente croccante, può essere ripassato in forno caldissimo per pochi minuti. Con questa tecnica è possibile realizzare focaccine in teglia o piccoli panini lievitati: il risultato sarà estremamente piacevole.

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