Perché abbiamo bisogno di griglierie di qualità

12 gennaio 2017

La griglia è un piacere antico e sempre alla moda. Dai reperti sembra che l’uomo abbia imparato a controllare il fuoco già un milione di anni fa, ma per la grigliata (o barbecue) come lo intendiamo noi dobbiamo aspettare parecchi millenni. Gli europei, alla conquista del Nuovo Mondo, entrarono in contatto con gli indigeni dei Caraibi, le griglierie di qualità non prevedono solo piatti cotti alla griglia, ma selezionano materie prime, studiano tagli, legni e cotture in particolare con la tribù del Taino che usavano una particolare griglia di legno per cuocere la carne. Oggi la cottura alla griglia non è un tattica di sopravvivenza ma una passione o una tradizione culinaria ben radicata. Pensate per esempio agli Stati Uniti, alle grigliate del 4 luglio e alle tante ricette che caratterizzano soprattutto il Sud del Paese. Pensate all’Argentina, al Brasile, alle Filippine, alla Corea… Negli ultimi anni anche in Italia sta esplodendo il fenomeno. Non che non nella cucina italiana non avessimo mai cotto carni, pesci e verdure alla griglia prima di oggi, sia ben chiaro. Il fatto è che recentemente sempre più persone si interessano alle tecniche, alle marinature, ai prodotti, alle tecnologie. Sono nate scuole, corsi, dibattiti, ricette e locali specializzati. Le griglierie di qualità non mettono semplicemente in menu piatti cotti alla griglia ma selezionano attentamente la materia prima, proponendo anche prodotti particolari, come il manzo di Kobe o il Black Angus. Studiano i tagli, le diverse tecniche di cottura e i legni più adatti per la brace.

damini

In alcuni casi sono le macellerie che aprono un ristorante annesso e propongo diversi piatti alla griglia, come la Damini Macelleria & Affini di Arzignano (VI) che nel 2014 è stata la prima in Europa a ricevere la stella Michelin. In altri casi sono ristoranti argentini, brasiliani, americani, improntati già quindi a una cultura culinaria che fa della grigliata un suo cavallo di battaglia. Ci sono poi locali che in questi anni hanno fatto scuola. Uno di questi è sicuramente il basco Asador Etxebarri, uno dei migliori d’Europa, secondo il sito OAD (Opinionated About Dining), e uno dei migliori al mondo, secondo la classifica The World’s 50 Best. Il suo chef Victor Arguinzoniz ha reso la brace una vera e propria arte, con estimatori in tutto il mondo.

griglia-di-varrone

Uno di quegli estimatori è Massimo Minutelli, patron del format La Griglia di Varrone che conta due location, una a Lucca e una Milano. La carne è la grande protagonista, sia cotta che cruda. Naturalmente grande spazio è dato alla cottura alla griglia con tagli diversi e raffinati, dalla Picanha alla Ribeye, dall’Asado al Tomahawk fino al burger di Black Angus statunitense, all’agnello e al polpo cotto alla brace. Entrambi gli ambienti sono attentamente studiati anche nel design grazie alla collaborazione con l’architetto Diego Perusko. La griglia non è più un divertente incontro tra amici, è tendenza e alta ristorazione.

Andreina

Il nostro professore Alfonso Isinelli ci ha poi consigliato il ristorante Andreina a Loreto (AN), dove lo spiedo è sempre lì, all’ingresso, fin dalla sua nascita nel 1959 e oggi trova nuova vita con lo chef Errico Recanati, nipote della titolare. La parola d’ordine è mettere insieme passato, presente e futuro, rivedere la tradizione con modalità e tecniche nuove. Alla brace è cotta l’anatra (con erbe di campo e tamarindo), il baccalà (con burro e lamponi) o la pernice (con la giardiniera), per esempio. Nel menu non c’è solo la griglia ma sicuramente questo modo di cuocere ha un ruolo da protagonista nel definire l’identità di questo locale che con lo chef Recanati ha raggiunto la prima stella Michelin nel 2012. È stato il più giovane marchigiano a conquistare l’ambita riconoscenza. Lo spiedo di nonna Andreina ha portato fortuna!

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