How to: quando usare il forno ventilato e quando quello statico

17 gennaio 2017

I moderni forni di casa hanno così tante funzioni da confondere i cuochi più esperti: ciascun click della rotella o tap sul touch screen promette di eseguire automaticamente la cottura più adatta per ogni tipo di pietanza, le funzioni fondamentali per cuocere ogni piatto sono in realtà solo due: statico o ventilato dall’arrosto alle patate, dai dolci ai biscotti, dalla pizza surgelata a quella stesa a mano. Ma per chi preferisce decidere da sé temperature, tempi e modalità le funzioni fondamentali per cuocere a perfezione ogni piatto sono in realtà sempre e solo due: forno statico o forno ventilato. La prima modalità attiva le resistenze (o il gas) che riscaldano il forno da sotto, da sopra o dai lati; la seconda aggiunge una ventola, garantendo che il calore raggiunga uniformemente ogni angolo della cavità. Il risultato sono due tipi di cotture diverse, che andrebbero naturalmente usate per pietanze differenti.

Quando usare il forno statico

torta in forno

La modalità statica è la più tradizionale: con le dovute differenze, è simile a quella dei forni antichi, che ricevevano il calore da fuochi posti all’esterno della camera di cottura. Oggi il forno si scalda tramite resistenze elettriche (o grazie al fuoco a gas posto sul fondo), e cuoce il cibo per irraggiamento: ciò vuol dire che le parti che si cuoceranno per prime sono quelle poste più vicino alla fonte di calore. In generale, il forno statico riscalda lentamente, garantendo una piena cottura delle pietanze anche al loro interno: per questo è indicato per tutti i cibi che richiedono tempo per la lievitazione, come il pane, la pizza e le focacce, oltre naturalmente a tutti i dolci lievitati, per cui non dovrebbe mai essere superata la temperatura di 180 °C. Se desiderate qualcosa di più croccante, anche i biscotti possono essere cotti in questo modo. Adatti alla cottura statica sono inoltre le meringhe, che devono asciugare molto lentamente a bassissima temperatura, e il pesce, per il quale una cottura veloce come quella ventilata comporterebbe un risultato sin troppo asciutto.

Quando usare il forno ventilato

lasagna in forno

La cottura ventilata è diventata popolare insieme ai forni elettrici: l’attivazione di una ventola diffonde uniformemente il calore prodotto dalle resistenze, consentendo di cuocere con tempi e temperature minori. indicato per quelle pietanze che dovrebbero avere una crosticina in superficie e interno morbido Dato che la cottura avviene in modo veloce, è una funzione adatta a tutte le pietanze che dovrebbero avere una crosticina in superficie e un interno morbido: perfetta quindi per pasta al forno e lasagne, per sformati e arrosti. È indicata anche per il pesce al cartoccio: la stagnola che lo avvolge, e che deve essere rimossa solo negli ultimi minuti, consente alla pietanza di conservare l’umidità pur sfruttando la velocità della cottura ventilata. In generale, il forno ventilato non è invece adatto per dolci e cibi che devono lievitare, perché la cottura veloce non ne consente la crescita: ma ammorbidendo la superficie superiore con latte, burro oppure uova si evita la formazione veloce della crosticina, che bloccherebbe la lievitazione e la cottura interna, rimediando in parte al problema. Naturalmente, la cottura ventilata è invece particolarmente adatta per i dolci che dovrebbero avere un cuore morbido, e anche per i biscotti se desiderate che risultino più teneri. In generale, molte pietanze per cui si indica la cottura nel forno statico possono essere cotte anche nel ventilato, riducendo la temperatura indicata di circa 20 °C e tenendo d’occhio il tempo di cottura, perché potrebbe essere minore. La modalità ventilata è inoltre perfetta per quando avete poco tempo e molti piatti da completare: è l’unica infatti che consente di cuocere più pietanze allo stesso tempo.

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