Chef stellati e stoccafisso: Felice Lo Basso

23 gennaio 2017

Rigido e secco, conservato fuori dal frigo e immerso per giorni nell’acqua fredda prima della cottura: lo stoccafisso è senza dubbio facile da riconoscere. Il merluzzo essiccato, insieme al baccalà salato, è probabilmente la specialità norvegese più nota in Italia: è usato in piatti della tradizione, ma anche nelle cucine più raffinate. Nei ristoranti guidati da Felice Lo Basso, da qualche mese chef di Felix Lo Basso Restaurant al quinto piano della Galleria Vittorio Emanuele a Milano, un piatto di baccalà o stoccafisso non manca mai. Lo Basso è stato nominato nel 2015 Ambasciatore dello Stoccafisso in Italia; nel 2016 ha ceduto la carica ad Anthony Genovese, ma non ha di certo rinunciato a utilizzare il merluzzo essiccato o sotto sale.

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Cominciamo dalle basi: preferisci lo stoccafisso o il baccalà?
Il baccalà è molto versatile. Si riescono a fare tantissimi piatti: lo stoccafisso ha un sapore più forte, un po’ più deciso… io preferisco il baccalà, dal punto di vista lavorativo. Come gusto invece mi piace di più lo stoccafisso.

Qual è il modo migliore per prepararli?
Personalmente amo esaltare il gusto del baccalà: lo preferisco il più naturale possibile, cotto al vapore e magari accompagnato da qualche salsa… oppure scelgo una cottura molto lenta, delicata e a bassa temperatura, sottovuoto, dove il sapore rimane all’interno: il baccalà stufato o al forno perde un po’ il suo valore. Preparazioni del genere per lo stoccafisso sono difficili, perché il pesce è più duro e necessita di cotture lunghe. Però l’anno scorso ho fatto un piatto con lo stoccafisso cotto nel latte, sottovuoto, ed è venuto molto buono. Certo, è un altro sapore, un gusto più intenso.

Era il piatto preparato in occasione della nomina ad Ambasciatore dello Stoccafisso?
Sì, avevo preparato lo stoccafisso in doppia cottura, con latte, limone e timo sottovuoto, topinambur, una spugna alle erbe e dei tartufi di mare al naturale. Era un piatto che univa la mia regione, la Puglia, con lo stoccafisso.

Al momento hai qualche piatto in carta con lo stoccafisso o il baccalà?
Ho il baccalà, ce l’ho sempre! Ora ho il baccalà cotto al latte, servito con mugnoli, che sono simili alle cime di rapa, e una spuma di chorizo e peperoni cruschi. Cerco sempre di abbinare nord e sud… e il baccalà c’è sempre nella mia carta, è uno dei pesci che mi piace di più.

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Il baccalà e lo stoccafisso sono parte delle ricette tradizionali italiane, ma negli ultimi anni sono anche stati molto utilizzati nelle cucine di alto livello. Come mai tanto successo?
Il baccalà è un pesce polposo, che piace molto: grazie poi ad alcune aziende importanti, più spagnole che italiane, è arrivato sulle nostre tavole e nelle cucine baccalà di alta qualità. Un bel tocco di pesce così alto, bianco, polposo… la gente lo ama. Non ha neanche un sapore forte, ed è il motivo per cui viene apprezzato più dello stoccafisso. Sta diventando uno dei piatti più in voga nei ristoranti stellati. Ogni chef importante ha un piatto di baccalà, che sia fatto in confit, al forno, sottovuoto… o persino cotto con lo zucchero. Lo stoccafisso invece è più adatto alle preparazioni mantecate, con le patate o le verdure.

Quali ricordi associ a stoccafisso o baccalà?
Il baccalà mi ricorda molto quando sono stato in Spagna. Ho seguito per alcuni anni Lo Mejor de la Gastronomia, un congresso mondiale che si svolgeva a San Sebastian: ricordo che, quando andavamo a mangiare tapas, guai se non c’era il baccalà! Anche il peggior bar della città aveva sempre un crostino di pane con del baccalà mantecato. Gli spagnoli, soprattutto nei paesi baschi, vivono col baccalà, lo amano: penso che si mangi più lì che in Norvegia.

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