Dai Paesi Baschi: la bontà dell’Idiazabal

23 gennaio 2017

Se il Paìs Vasco vanta il più alto rapporto di stelle Michelin per abitante un motivo ci sarà. A fare la differenza non sono solo bar di pintxos, vini e piatti conosciuti in mezzo mondo, ma una conoscenza e tutela delle proprie tradizioni di lontana memoria. un prodotto che è considerato patrimonio culinario europeo Un esempio su tutti: il formaggio Idiazàbal, il cui nome trae origine da un paesino della regione di Goierri. Prodotto esclusivamente con il latte crudo delle pecore di razza Latxa e Carranzana, tra le montagne del Paìs Vasco e di Navarra – a eccezione della valle del Roncal), è un formaggio di lontanissima memoria, le cui origini risalgono addirittura al Neolitico ma che è stato in grado di ottenere la DO nel 1989 e la DOP europea nel 1993, fino a essere insignito del titolo di prodotto Patrimonio culinario europeo.

idiazabal

La produzione, che occupa circa un centinaio di famiglie, avviene ancora nei pascoli d’altura in primavera, estate e inverno, mentre si sposta a valle durante l’inverno. Le forme che si ottengono sono abbastanza piccole, con un peso compreso tra 1 e 3 chili, altezza tra i 10 e 13 cm, aspetto cilindrico e crosta dura. Il latte crudo è scaldato a circa 30 °C e, con l’aggiunta di caglio secco, triturato e mescolato a sale; è lasciato a riposo per circa 30 minuti. Una volta rotta la cagliata, scaldati i grumi fino a 37 °C e attesa la caduta di questi sul fondo, si preparano le forme e si lasciano riposare in un ambiente a 10 °C con umidità al 90% per almeno 2 mesi e fino a un massimo di 8 – indipendentemente se affumicate o meno.

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Intenso e leggermente piccante al gusto, pastoso e setoso in bocca con buona persistenza e poco amaro, l’Idiazàbal ha un profumo penetrante e una pasta dura, appena gommosa e un’occhiatura leggermente irregolare, che dipende dall’operato dei batteri intervenuti durante la produzione e dal tipo di lavorazione subita. Nelle cucine basche si abbina spesso con il risotto o può finire nel ripieno dei calamari, ma più spesso si gusta con un pezzo di pane accanto al classico boccale di sidra, prodotto nelle stesse zone del formaggio – quando qualche chef stellato come Josean Alija, del Nerua al Gugghenhaim Museum di Bilbao, non decide di esaltarne i sapori in qualche piatto. Non volendo andare per locali, infine, percorrendo la Gr-283 vi ritroverete lungo la Ruta del Idiazàbal, un percorso da fare in macchina o a piedi di 96 km dove trovare boschi, pascoli, pecore e naturalmente… formaggio!

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