Cotoletta alla milanese: è peggio farla di pollo o di maiale?

25 gennaio 2017

La cotoletta alla milanese è un piatto amato in tutta Italia – ma non tutti la preparano come tradizione vorrebbe. Al pari di quanto avviene per l’amatriciana, per la carbonara, per le lasagne o per il ragù, una cotoletta, per essere definita alla milanese, dovrebbe essere di vitello, con o senza osso ciascuna cucina di ristorante o di casa custodisce con orgoglio la propria ricetta, allontanandosi spesso dal piatto originale; ma ci sono alcuni punti fermi su cui non dovrebbe essere consentito transigere. Una cotoletta, per poterla definire alla milanese, dev’essere impanata con uova e pan grattato; deve essere fritta, possibilmente nel burro (ma è accettabile anche l’olio); e dovrebbe essere di vitello, con o senza osso. Le fettine di pollo o di maiale, diffuse in tutta la penisola, non sono quindi ammesse. Ma dovendo scegliere fra le due alternative, quale sarebbe la meno errata?

Partito della cotoletta di pollo

cotoletta di pollo

La cotoletta di pollo piace molto ai bambini e agli adulti, che pensano di preparare così un piatto gustoso ma più magro. Eppure proprio il grasso della carne è fondamentale per rendere la cotoletta tenera e saporita: una fetta di petto di pollo può risultare morbida e semplice da tagliare, ma inevitabilmente troppo asciutta, con il gusto della panatura a sovrastare quello della carne. Nella propagazione di questa tendenza, può aver giocato un ruolo anche la diffusione del pollo fritto all’americana, effettivamente molto saporito: ma non è un caso che per la sua preparazione si usino cosce, ali e una pastella arricchita da spezie in abbondanza, compresa la senape. I nuggets, bocconcini di pollo fritti serviti nei fast food, sono invece in genere preparati con carne separata meccanicamente e poi riassemblata: non si tratta di un’alternativa percorribile a casa, a meno che non vogliate mettervi a macinare o tritare cosce e filetti di pollo per farne polpette.

Partito della cotoletta di maiale

wiener schnitzel

La cotoletta di maiale conta qualche punto in più a suo favore: può essere alta uno o due centimetri, come vorrebbe la tradizione, e se proveniente dal lombo o dalla lonza contiene la giusta percentuale di grasso, equamente distribuito. In realtà, la cotoletta di maiale vanta una tradizione tutta sua: la Wiener Schnitzel, specialità germanica da sempre in competizione proprio con la cotoletta alla milanese, può essere appunto preparata con il maiale, ottenendo risultati eccellenti per morbidezza, sapore e croccantezza. Ricordate solo di friggerla nel burro o nello strutto, di accompagnarla a un contorno come le Bratkartoffeln (patate saltate in padella con cipolle e aromi) e di non nominare il capoluogo meneghino mentre la servite a tavola.

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