Fondamentali della gastronomia: le 5 salse madre

26 gennaio 2017

Accompagnano, arricchiscono, esaltano e insaporiscono: non c’è davvero miglior alleato in cucina delle salse. Questa preparazione dalla consistenza fluida o semiliquida si contraddistingue non solo per la sua estrema versatilità, ma anche e soprattutto per il fatto di prestarsi ad elaborazioni creative e fantasiose. le salse madre sono la base da cui discendono poi le salse derivate Le salse, infatti, accompagnando un gran numero di pietanze, possono essere preparate in moltissimi modi sempre a patto però che siano perfettamente bilanciate in modo da non sovrastare il sapore del piatto principale. Può sembrare un gioco da ragazzi, ma preparare una salsa a regola d’arte richiede un’ottima conoscenza di abbinamenti, sapori e consistenze.  Pensate che esistono decine e decine di salse il cui minimo comune denominatore si ritrova nelle cosiddette salse madre.  Questa categoria – appartenente a quella più estesa delle salse calde – costituisce la base da cui si preparano le salse derivate. Una volta che si acquisisce dimestichezza con la preparazione delle salse madre, basterà modificare o aggiungere degli ingredienti diversi per ottenere davvero qualsiasi tipo di salsa.

Fondi e roux

roux

Ma come si compongono queste salse madre? In gergo culinario si parla di fondi e roux, ossia rispettivamente di un sapore e di un legante (o addensante), che uniti tra loro danno vita alle salse madre. Il roux non è altro che un composto a base di farina e di burro (altre varianti possono prevedere l’utilizzo della maizena e di altri grassi come la margarina, l’olio o il lardo sciolto) che si ottiene amalgamando i due ingredienti fino a raggiungere un risultato che può variare a seconda del tempo di cottura. Una volta che avrete scaldato il burro nella padella dovrete aggiungere poco alla volta la farina e, continuando a mescolare – in modo che non si formino grumi o irregolarità cromatiche – potrete ottenere un roux bianco, biondo o bruno.

076 - salsa gravy

Seguono poi i fondi che, contrariamente a quanto si possa pensare, non sono i comuni fondi di cottura, ma dei particolari tipi di riduzione che si ottengono dalla cottura per espansione di soffritti e di elementi animali come ossa, carne e pesce. A seconda del tipo di carne utilizzata, i fondi si distinguono in bianchi e bruni. Quelli bianchi provengono da animali di carne bianca come il pollame, il vitello e il pesce: a partire da un soffritto a base di carote, sedano e cipolle tagliati a cubetti si unisce l’acqua e la componente animale. I fondi scuri invece si ottengono facendo arrostire ossa e carcasse di animali a carne rossa (manzo e selvaggina) e raccogliendo e filtrando quel che si forma sul fondo.  È dall’unione del fondo con il roux che si ottengono le salse madre: 5 preparazioni di base molto diverse tra di loro in fatto di composizione ed utilizzo in cucina. Vediamo allora insieme quali sono i metodi di preparazione, le curiosità e i tipi di impiego di questa ghiotta cinquina.

BESCIAMELLA

besciamella

Salsa basilare della cucina italiana – in particolare di quella emiliana –  il cui impiego si è largamente diffuso anche nel mondo gastronomico francese ed anglosassone, la besciamella è utilizzata come punto di partenza per preparazioni più elaborate e complesse. la besciamella è utilizzata come punto di partenza per preparazioni più elaborate e complesse Lasagne, cannelloni, crêpes, timballi e sformati a base di cavoli e broccoli sono solo alcune delle preparazioni in cui la besciamella primeggia incontrastata. La ricetta che si usa al giorno d’oggi è ben diversa da quella originale che prevedeva l’uso di scalogno, fondo di vitello e crema. La preparazione odierna è molto più leggera e semplice ed è composta da un roux bianco, a base di farina e burro, cotto nel latte caldo con un pizzico di sale e noce moscata. Il segreto per la riuscita di una perfetta salsa alla besciamella è portare il tutto in ebollizione continuando a mescolare in modo che la salsa si addensi senza formare grumi. La densità finale dipenderà dalla proporzione che avrete usato tra burro e farina e da quanto a lungo avrete proseguito la cottura. Per preparare piccoli quantitativi il trucco è quello di utilizzare il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell’ebollizione. Per dosi maggiori, invece, è consigliato versare il roux nel latte già riscaldato con il sale e la noce moscata.

SALSA DI POMODORO

Salsa di pomodoro

Salsa italiana per antonomasia, quella al pomodoro è una vera e propria eccellenza della cucina nostrana. Semplicissima da preparare come del resto i piatti ai quali si abbina, non c’è niente di più genuino di una bella pizza margherita o di un succulento piatto di pasta al sugo. A differenza di tutte le altre salse madre, la salsa al pomodoro non nasce dall’unione di un roux e di un fondo, bensì dalla sola cottura dei pomodori in un soffritto a base di cipolla, basilico e sedano. La componente del legante, quindi, non è data da una sostanza amidacea – come la farina nel caso classico – ma dalla polpa stessa del pomodoro che contribuisce a dare consistenza alla preparazione. A onor del vero c’è da dire però che tra i preziosismi consigli del cuoco francese Auguste Escoffier si annovera quello di aggiungere del roux bianco nella preparazione della salsa al pomodoro.

SALSA VELLUTATA

salsa vellutata

Una salsa pura di un bianco candido e dalla consistenza perfettamente liscia, la vellutata ha origini antichissime e le sue prime apparizioni nel mondo culinario risalgono al 1553 nei ricettari della famosa Sabina Welserin. Il principio della vellutata è il medesimo di tutte le altre salse madre: un roux al quale si aggiunge un liquido caldo che potrà essere acqua, brodo, vino o fondi di cottura. A differenza della besciamella che utilizza il latte unito a un roux bianco, nel caso della vellutata si utilizza un fondo bianco a base di brodo di carne bianca o di pesce. A seconda quindi, del tipo di carne impiegata, potrete ottenere vellutate di vitello, di pollo o di pesce. Dirette discendenti delle vellutate comuni sono le cosiddette creme di verdura. Realizzarle è facilissimo: dovrete aggiungere alla vellutata un puré di verdura – come lattuga, indivia, verza, bietola, zucca – o un puré di legumi, ed aromatizzare il tutto con spezie e erbe fresche.

SALSA SPAGNOLA (o fondo bruno legato)

salsa-spagnola

Il duplice nome di questa salsa deriva dal suo caratteristico colore bruno ottenuto dall’abbinamento di un fondo di cucina scuro con un roux dalle note cromatiche altrettanto intense. una preparazione complessa che unisce un fondo bruno a un roux dall'intenso color nocciola La salsa spagnola si distingue dalle altre salse madre per la preparazione particolarmente elaborata e complessa: si inizia con un fondo bruno al quale si aggiunge un soffritto di cotenna, cipolla, carota e sedano preparato precedentemente. Si prosegue passando nuovamente sul fuoco il tegame in cui erano state dorate le ossa in modo da sfumare con del vino bianco il fondo di cottura per farlo insaporire ulteriormente. Quando le cotenne incominciano a colorirsi si aggiunge poco alla volta dell’acqua tiepida fino a che il liquido non si restringa. Si aromatizza con  pepe, chiodi di garofano, sale e si lascia sobbollire il tutto per almeno cinque ore. Infine si filtra con un colino in modo da poterne eliminare il grasso. Per la preparazione del roux, invece, si tosta la farina bianca nello strutto fino a ottenere un intenso color nocciola. A questo punto si aggiunge buona parte del brodo intiepidito, un soffritto di carote, sedano, cipolla ed erbe aromatiche mescolando in continuazione. Da ultimo si unisce della salsa di pomodoro proseguendo la cottura a calore moderato per circa un’ora. Una volta preparata, la salsa spagnola vi stupirà per la sua estrema versatilità in cucina: è perfetta come accompagnamento per carni cotte alla griglia o uova affogate, e ancora come base per la preparazione di salse quali quelle alla cacciatora o alla diavola.

SALSA OLANDESE

salsa olandese

La salsa olandese – così chiamata per il fatto di essere l’imitazione di una salsa tipica dei Paesi Bassi preparata in occasione della visita del re di Francia – deve il suo appellativo di salsa madre per eccellenza all’alta cucina francese. Nota come uno degli ingredienti chiave delle uova alla Benedict, e per essere spesso accompagnamento di verdure come asparagi al vapore, è l'accompagnamento per eccellenza delle note uova alla benedict la salsa olandese si presenta come un’emulsione a base di tuorlo e di olio (o burro liquido), aromatizzata con succo di limone, sale, pepe bianco o di cayenna. Di colore giallo e opaco, la salsa olandese ha un consistenza liscia e cremosa e si distingue per un sapore ricco e burroso con un lieve sentore acido. La preparazione richiede grande abilità ed esperienza in quanto bisogna prestare particolare attenzione a che la salsa non impazzisca creando fastidiosi grumi e bolle d’aria. Tanti sono i metodi da seguire per realizzare la salsa olandese ma in tutti i casi è necessario acidificare i tuorli per creare l’emulsione e mescolare costantemente con delle fruste da cucina. I tuorli acidificati vengono mischiati dolcemente con la frusta a bagnomaria fino a che non si addensino ed assumano un aspetto lucido e brillante. L’emulsione si formerà aggiungendo burro liquido o olio nel composto. Quale che sia il metodo che adotterete il controllo della temperatura è fondamentale: un eccessivo calore (82 °C) fa impazzire i tuorli o rompe l’emulsione, mentre in caso contrario l’emulsione si solidificherebbe troppo. La salsa, quindi, dovrebbe essere lavorata a temperatura corporea e servita rigorosamente tiepida.

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