La beffa dell’olio extravergine di oliva

30 gennaio 2017

Quando si produce olio extravergine d’oliva non è consentito inventare. Bisogna attenersi a norme precise, stabilite a livello internazionale. Con questa dicitura, infatti, si intende un prodotto ottenuto esclusivamente attraverso lavorazione meccanica delle olive, con un gusto assolutamente perfetto, l'emittente svizzera rsi ha fatto analizzare oli tra i più conosciuti per verificarne le caratteristiche cioè privo di difetti, e acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%. Per verificare il rispetto di queste caratteristiche, l’emittente svizzera Rsi ha fatto analizzare la qualità di 12 tra gli oli più conosciuti e utilizzati dai consumatori della Svizzera italiana, scelti tra i grandi marchi, tra i prodotti dei grandi magazzini, fino ai marchi DOP e IGP, con prezzi da 5 fino a 50 franchi al litro. Sottoposti ad analisi sensoriale in un panel test, effettuato dall’unico gruppo svizzero di esperti certificato dal Comitato oleicolo internazionale, 6 oli su 12 acquistati nel Ticino sono risultati non extravergine. Amarezza, piccantezza e sentore di fruttato, che devono rispondere a determinati standard, hanno infatti lasciato il passo a sapori di vecchio, addirittura di rancido. E, per qualcuno, anche sentori di muffa.

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Per superare questo tipo di esame, invece, la qualità deve essere altissima. Il difetto più riscontrato nell’analisi organolettica è stato legato alla fermentazione delle olive: secondo gli esperti, infatti, gran parte dei frutti utilizzati in questi prodotti non è stata franta entro le ore previste (24, massimo 48). Ne è risultato il cosiddetto riscaldo, un gusto tipico ottenuto da olive ammassate che hanno fermentato. Sottoposti ad analisi chimica, gli oli sono risultati tutti, nessuno escluso, extravergine, per ciò che riguarda il rispetto dei parametri normati. Tuttavia, anche da queste analisi sono emersi elementi importanti, come un alto quantitativo di polifenoli degradati, segno di un prodotto in fase di ossidazione, o una presenza eccessiva di alchil esteri, composti chimici che segnalano la presenza di metanolo o alcool etilico nell’olio e sintomo dell’utilizzo di olive troppo mature o non lavorate nei giusti tempi.

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Dunque, per scegliere un buon olio extravergine potrebbe non bastare né optare per uno più costoso, né affidarsi a un’attenta lettura dell’etichetta. Meglio affidarsi a produttori conosciuti o cercare informazione su riviste guide e riviste di settore

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