L’alta cucina può essere etica? Le risposte di Care’s

31 gennaio 2017

L’alta cucina, quella dai costi esorbitanti, pensata per un pubblico benestante e sicuramente molto esigente, può davvero essere etica?Sostenibilità se applicata a ristoranti di lusso non è forse parola poco aderente al contesto, che suona vuota, abusata, sfruttata per vestire di valori un mondo che più che altro afferisce al piacere? Come applicare il concetto di Etico e Sostenibile all'Alta cucina? A Care's cuochi e professionisti hanno provato a rispondereQuesta è la chiave implicita di un dibattito che si è tenuto in Alta Badia qualche giorno fa, durante Care’s alla sua seconda edizione. L’evento è organizzato da Norbert Niederkofer e Paolo Ferretti e ormai da anni – anche se con altri format – porta in montagna chef e appassionati per discutere di importanti tematiche legate al cibo. Tra un assaggio e l’altro, gite agli splendidi rifugi e master class di cucina, alla Ciasa dla Cultura di La Villa ogni giorno si è tenuto un incontro tra professionisti di vari settori che mirava a sviscerare questi temi. Senza farne un riassunto prolisso, questo è quanto ho trovato davvero rilevante.

Dobbiamo diventare tutti vegetariani?

Mucca mangia erba

Nessuno lo ha affermato come un MUST, sia chiaro, ma la dieta migliore in termini di minore impatto sull’ambiente, sopratutto nell’ottica dei pericolosi cambiamenti climatici, sembra essere proprio quella che elimina il consumo di carne. Ma nessun gourmet – vi ricordo che il dibattito si origina in questo ambiente – rinuncerà mai alla carne a cuor leggero. E come loro, molta parte dei consumatori. Quindi come si fa? Si cambia verbo, e al posto di Eliminare, si preferisce Limitare. Contenere. Controllare. Di carne l’uomo può farne a meno, figuriamoci se può ridurne il consumo. Immaginate di cambiare le vostre abitudini alimentari evitando di acquistare carne al supermercato, fornendovi solo da macellai di fiducia che acquistano a loro volta da allevamenti etici e non intensivi. Magari una sola volta a settimana anziché ogni giorno. Ecco, questo singolo comportamento porterebbe già a un cambiamento efficace e rivoluzionario. Educare al consumo consapevole di carne, sembrerebbe essere la soluzione più etica, in assoluto.

È un dovere mangiare l’animale per intero

maiale testa

Fa impressione, ed è giusto così. Tutti vogliamo mangiare tagli pregiati di ottime carni, più tenere e saporite, ma questo è il maggiore motivo di spreco dell’animale. Dopo filetti e controfiletti ci sono tutte le altre parti da utilizzare, molte delle quali possono essere portate in tavola con ricette – spesso tradizionali – deliziose. Rognoni, animelle, cuore, intestino, pannicolo, fegato, cervello, testa, zampe, musetti – solo per fare un esempio – possono essere protagonisti di piatti eccezionali e andrebbero ordinati e consumati tanto quanto il fiocco o la punta di petto. Mangiare solo quello che ci piace è un privilegio non più sostenibile. Se lo facessimo tutti, gli animali verrebbero sacrificati più che altro per donare poche parti e non per essere almeno sfruttati per intero. Consumo consapevole quindi, in questo caso, vuol dire variare l’utilizzo delle carni spaziando tra i diversi tagli, pregiati o non pregiati che siano, imparando magari a cucinarli al meglio. È stato il bellissimo intervento di Christian Puglisi a portare in luce questi temi durante i Care’s Talk.

Le risorse del pianeta si esauriscono

risorse pianeta

L’intervento di un noto geologo, Mario Tozzi, ha messo in luce un dato inquietante. Se tutti nel mondo, in ogni parte del mondo, facessimo la stessa dieta, magari la nostra, molte risorse del pianeta sarebbero già esaurite completamente. Questo significa che ci è possibile mangiare come mangiamo ora solo perché da qualche altra parte qualcuno è costretto a mangiare insetti o a non mangiare affatto, in casi estremi. Forse se mangiassimo qualche insetto anche noi, loro avrebbero un po’ della nostra carne pregiata. È una provocazione solo in parte. Tra meno tempo di quanti ci aspetteremmo, gli insetti saranno una fonte di proteine di grande valore da includere nella dieta di ogni uomo. Ma senza arrivare agli insetti, sapete qual è un animaletto proteico, facilmente allevabile, a impatto ambientale pari a zero? Le lumache. Me lo raccontava la food blogger e scienziata Lisa Casali. E se state storcendo la bocca, è chiaro quanto siamo lontani dal consumo consapevole. Torniamo sempre allo stesso punto: non possiamo mangiare solo quello che ci pare.

Oltre a clima e animali, ci sono le persone

staff

Sempre Puglisi raccontava quanto nei suoi ristoranti in Danimarca, anche le persone siano importanti, e quanto questo rientri nel concetto di Etico. Sembra una banalità ma purtroppo non lo è. Le giuste pause, le giuste ore di impiego, il giusto pagamento per il proprio lavoro, sono rarità nel mondo della cucina, a tutti i livelli e soprattutto in Italia. Eppure il rispetto – concetto che sottende a tutto questo discorso – è anche e soprattutto rispetto per i propri impiegati, i propri colleghi o i proprio superiori. Trovo fondamentale sottolineare quanto qualsiasi ulteriore esternazione su questi temi possa suonare vuota e ipocrita se pronunciata da chiunque non segua il principio che ordina ogni relazione umana: il rispetto. Appunto.

Cibo come rivoluzione sociale

Daniel Patterson

Daniel Patterson

Daniel Patterson e Roy Choi hanno rivoluzionato l’idea di fast food a Los Angeles con il progetto Locol. Un’intuizione di un’umanità sconvolgente la loro: creare un ristorante in uno dei quartieri più pericolosi della città, quelli in cui non entri neanche in taxi, per dar lavoro, svago e cibo di qualità a una comunità di persone per lo più abbandonante a se stesse. Un fast food quindi, dove il cibo è fatto con la testa, pensato per far bene al corpo, per piacere al palato, ma soprattutto per riscattare il quartiere. Quello come altri. Daniel Patterson era con noi a Care’s e mi ha emozionato entrare in contatto con un essere umano così straordinario.

Per questo, ma anche per tutto il resto, ringrazio l’organizzazione di Care’s.

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