Perché dovremmo bere (e produrre) più sidro

10 febbraio 2017

Nonostante le grandi quantità e varietà di mele prodotte, in Italia il sidro è ancora materia di pochi appassionati, il più delle volte folgorati da questa bevanda durante viaggi in quelle regioni d’Europa in cui la tradizione è presente e ben consolidata. Parliamo soprattutto di Normandia e Bretagna in Francia, le Asturie in Spagna, i produttori di sidro in italia sono ancora pochi, ma stanno nascendo realtà in trentino, piemonte, friuli e campania i Paesi Baschi a cavallo di queste due nazioni e ovviamente l’Irlanda e la Gran Bretagna. I produttori italiani sono pochi e si concentrano per lo più in Trentino, Piemonte, Friuli ma anche in Campania. Una delle ragioni della scarsa diffusione nel nostro Paese va ricercata in una legge degli inizi del ‘900, che vietava la produzione di bevande alcoliche a base di frutta sotto i 7 gradi alcolici. Come per l’introduzione delle accise fiscali sulla produzione di birra, anche in questo caso c’è lo zampino dei produttori di vino. Dal punto di vista commerciale, più recentemente, ci sono stati tentativi di spingere prodotti industriali più assimilabili a bibite gassate che al vero sidro. Il risultato è stata un’accoglienza fredda da parte del mercato, oltre che per motivi di qualità, anche per un deficit di comunicazione del prodotto nei confronti di un mercato impreparato.

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E allora è bene innanzitutto chiarire cos’è e come è fatto il sidro. Come potrete immaginare, esiste un mondo da scoprire e non pretendiamo di esaurire l’argomento con un articolo. Sinteticamente possiamo affermare che esso si ottiene dalla fermentazione del fruttosio presente nel succo delle mele. Fermentazione che può essere spontanea o con l’aggiunta di lieviti selezionati. Dal punto di vista del processo produttivo, esistono tecniche diverse a seconda della regione o del paese, semplificando: una volta raccolte, le mele sono ridotte in poltiglia tramite dei mulini. La polpa è poi pressata. Si passa poi alla filtrazione, quindi il liquido ottenuto è messo a fermentare ed eventualmente a invecchiare, infine è imbottigliato. Le varietà di mele solitamente sono lavorate singolarmente e solo dopo la fermentazione si crea il blend desiderato. Raramente si producono dei sidri monovarietali ma in Italia ci sono alcuni esempi.

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A seconda della tecnica produttiva e della varietà si possono ottenere sidri dolci, secchi o semi secchi, con gradazioni alcoliche tra i 3 e gli 8 gradi. Dal punto di vista storico, il sidro come lo conosciamo noi nasce in epoca medioevale in normandia sebbene le prime notizie di una bevanda alcolica a base di mele risalgano all’epoca degli egizi, furono i celti i primi a diffonderne il consumo; al tempo stesso grandi meriti vanno riconosciuti agli arabi che apportarono una serie di migliorie nella coltivazione delle mele. Il sidro così come lo conosciamo noi nasce in epoca medioevale in Normandia: da qui partì Guglielmo il Conquistatore che lo esportò in Gran Bretagna, attualmente paese leader in termini di produzione e consumo. In Inghilterra esistono differenze geografiche sostanziali: nelle contee occidentali, Herefordshire su tutte, si usano varietà di mele considerate esclusivamente da sidro per via del sapore acido e per l’eccessiva presenza di tannini. Nelle contee orientali invece non disdegnano anche le comuni mele da tavola.

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Proprio al sidro inglese è dedicata la Cider Week che da 3 anni a questa parte è organizzata a Roma dai ragazzi di Beer Fellas Distribuzione presso il Tree Folk’s Pub. Il locale che sorge nei paraggi del Colosseo, è un vero avamposto di cultura birraria britannica, qui le birre e i sidri sono serviti solo ed esclusivamente con la classica spillatura a pompa. seacider nasce a brighton da due birrai che hanno deciso di abbandonare il mercato delle birre artigianali Durante l’ultima Cider Week il Tree Folk’s ha ospitato un totale di 83 referenze diverse di 13 produttori artigianali, tra cui i ragazzi di SeaCider, protagonisti anche di un evento di degustazione e bellissimo esempio di passione e coraggio imprenditoriale. Tutto nasce a Brighton da due birrai che decidono di abbandonare il fiorente mercato della craft beer per mettersi a fare sidro, tentando di andare oltre le proposte della grande industria ma anche di superare i concetti, e i preconcetti, della tradizione. Sposano la filosofia produttiva delle contee orientali usando mele da cucina e da dessert, nel loro caso la gran parte è rappresentata dai frutti scartati per motivi prettamente estetici dai mercati ortofrutticoli. Nel giro di poco più di un anno e con un successo di vendite oltre ogni aspettativa, sono stati costretti a moltiplicare la capacità di produzione e a cimentarsi in ricette sempre più originali: oltre alle versioni medium, medium dry e hardcore attualmente realizzano versioni con aggiunta di mango, fragole, rabarbaro, amarene e marmellata di arance.

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Grazie a iniziative come questa il sidro sta facendo breccia nel cuore di molti italiani. Essendo generalmente servito nei pub incontra automaticamente il pubblico della birra come avviene in Gran Bretagna, ma anche chi, al contrario, ha poca confidenza con l’amaro del luppolo o cerca alternative senza glutine.

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