Oltre coppa e finocchiona: cosa sono i salumi ittici?

13 febbraio 2017

Poche tentazioni sono violente e insopprimibili come delle voluttuose fettine di salame, specialmente quando, da lontano, cominciano a spandere una lieve piccantezza di pepe e un aroma sfizioso di finocchietto; non si può far a meno di buttarne giù una dietro l’altra.si realizzano sia con pesci freschi che con quelli affumicati Il salame, per ovvie ragioni, non può essere il nostro pasto base, né possono diventarlo prosciutti, mortadelle e coppe. Tuttavia, dati per veri tutti i discorsi sulla modernità liquida, i confini tra categorie sono sempre più sfumati e i compromessi all’ordine del giorno. Se non rapportiamo tutto a culatello e speck, in fin dei conti un salume è il prodotto di carni lavorate, magari insaccate in involucri, eventualmente speziate e poi conservate. Con grande disinvoltura, possiamo far scivolare questa definizione fino al pesce, sdoganando così gli insaccati di mare. La questione ancora non vi convince: proviamo ad avvicinarci gradualmente. Come primo passo, potete gettare un occhio nei banchi frigo dei supermercati: i salumi di pesce iniziano a circolare e i consumatori più all’avanguardia già li comprano.

carpaccio di polpo

Prima di dire non mi piace e chiudere per sempre con gli affettati ittici, tentiamo almeno di capirli. Le strade per ricavarli sono due: intervenire su pesci freschi o lavorare pesci affumicatiDai pesci freschi bisogna estrarre i filetti, coprirli con le spezie predilette, arrotolarli fino a ottenere corposi involti e poi abbatterli. I prodotti stagionati devono essere invece marinati con la salamoia e subire poi una breve stagionatura. Dopo un po’ di teoria, possiamo nuovamente avventurarci all’assaggio, magari imbarcandoci su sapori meno corposi (si consigliano ad esempio salame di trota per i freschi, bresaola di tonno per gli affumicati). Quando comincerete a familiarizzare con l’elemento, magari addirittura ad amarlo, allora si potrà partire per il pellegrinaggio.

speck-di-pesce-spada

La meta degli innamorati dei salumi di mare è Senigallia, dove Moreno Cedroni, dopo averci già conquistato col susci all’italiana, continua a sperimentare col pesce: il suo Anikò è la prima salumeria ittica del mondo. Definito dallo chef come “un vassoio spaziale, un vagone ferroviario arenatosi nel centro della balneare cittadella“, è un locale in cui col pesce si tenta ogni genere di street-food. Oltre a panini, carpacci e insalate, infinite sono le possibilità di gustare prodotti di mare in forma di affettato, con denominazioni inequivocabili: bresaola e San Daniele di tonno, Bresaola di Pesce Spada o Pesce Spada Parmacotto. E poi ricciola, cernia, anguilla, pescatrice, sgombro; tutti affettati e tutti accompagnati da apposita salsa. Tornati dal viaggio gastronomico, se avete tentato di carpire qualche preziosa informazione, non potete che mettere alla prova voi stessi, le vostre abilissime mani: si cucina.

salumi-ittici

Per i prodotti freschi, profumati e candidi, non dovete far altro che sfilettare, condire e avvolgere. Ma nella rilassatezza del vostro privato, il salame di pesce si rivela anche una comoda strategia per riciclare avanzi e comporre misti incoerenti: la nuova frontiera delle polpette. Giacché si serve fresco, con la sola aggiunta di qualche erbetta o di una salsa, potete anche surgelarlo per trovarlo pronto all’occorrenza. Le dosi possono somigliare a queste che vi forniamo: circa cinquecento grammi di pesce (a cui senza sensi di colpa potrete aggiungerete molluschi e crostacei puliti) tre uova, duecento grammi di pangrattato. Dopo aver salato, pepato, oliato e esservi sbizzarriti con le spezie, frullate e modellate il composto in un panno; dopodiché cuocete e lasciate riposare. Infine, servite a fette quanto più possibile sottili. Siamo riusciti a convincervi?

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