Pesto alla genovese: peggio senza pinoli o con il basilico sbagliato?

14 febbraio 2017

A Genova, e in Liguria, ogni luogo possiede la sua variante di pesto, ogni famiglia lo produce secondo il suo gusto. A casa, quasi sempre, le dosi si fanno a occhio, a chi piace più cremoso, con più formaggio, a casa, quasi sempre, le dosi si fanno a occhio e si modifica in base alle proprie preferenze con più pinoli, con più o meno aglio. Il pesto è un alimento importantissimo nella cucina regionale ligure: è una salsa cruda, meraviglioso condimento di tantissimi tipi di pasta,  ancora più buono se accompagnato con patate e fagiolini; è anche un’aggiunta aromatica fondamentale per il famoso minestrone genovese. Il pesto non è una salsa antichissima: la sua prima comparsa si attesta nel primo trentennio del 1800, nel ricettario La Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto. Secondo ricerche serie e attendibili, Il pesto deriva dall’agliata (agiadda in dialetto), una salsa risalente al 1200, a base di aglio pestato, aceto, olio d’oliva e sale, fondamentale per  conservare meglio i cibi cotti e utile per nascondere sapori e aromi di carni troppo frollate.

Gli ingredienti del pesto genovese

Se è vero che ogni famiglia possiede la sua ricetta personalizzata, vero anche è che il pesto non è proprio un’opinione, la sua ricetta è ben codificata, regolata da un disciplinare sia negli ingredienti che nelle dosi. Esiste un campionato mondiale del pesto e la maggior parte dei suoi ingredienti appartiene a sua volta a un disciplinare: non se ne esce. Detto ciò, la vita è un’altra cosa, e la praticità pure: cosa è quindi concesso a un povero comune mortale, che ha voglia di prepararsi un pesto fatto in casa? Cosa è meglio o cosa è peggio sbagliare? È più sbagliato un pesto con le noci o un pesto fatto con un basilico diverso dalla varietà genovese? Diciamo che le due cose su un piano concettuale si equivalgono, ed entrambe non andrebbero mai fatte, ma… cosa è peggio?

PARTITO DEL PESTO CON LE NOCI

Noci Pekan

Per i genovesi e i liguri in generale fare il pesto con le noci è una vera bestemmia, una cosa inaudita: “La fanno i piemontesi”. Alla fine dei conti però è successo a tanti di prepararlo, almeno una volta nella vita: dite la verità! Il sapore del pesto certamente cambia: è noto che l’aromaticità e la delicatezza del pinolo siano uniche, ma se si ha l’accortezza di utilizzare le noci private della buccia amarognola che le ricopre, non sarà poi così semplice capire la sostituzione, soprattutto per palati non troppo allenati.

PARTITO DEL PESTO CON UN BASILICO DIVERSO DA QUELLO LIGURE

basilico

E qui casca l’asino! Dispiace per tutti coloro i quali fuori dalla Liguria sostengano di fare un pesto identico: è impossibile. Il basilico utilizzabile per un pesto degno di questo nome è solo quello genovese DOP: solo in Liguria (e vicino alla costa) infatti sono presenti le caratteristiche pedoclimatiche fondamentali per lo sviluppo di determinati oli essenziali, che sono proprio quelli che conferiscono alla salsa quel sapore inconfondibile. Fatevene una ragione.

Riassumendo: pesto con le noci assolutamente no, ma in fin dei conti meglio quello che l’utilizzo del basilico sbagliato. Di questo siamo assolutamente certi. Voi che ne pensate?

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