Secondo Tradizione: banco e cucina, quando a metterci lo zampino è Genovese

14 febbraio 2017

Una professionalità che si tramanda. Secondo tradizione, appunto. Due i punti di partenza: la cucina e il banco. E dall’unione del banco e della cucina viene fuori questo bistrot che guarda di lato via Cipro (via Rialto 39 è un avamposto solo poco più rialzato, per motivi prettamente orografici, rispetto alla adiacente stazione metro A, in quel di Roma Ovest). La via è ben nota a chi, romano di nascita o di adozione, trovi particolarmente piacevole imbattersi in una ricerca attenta di produttori e aziende, di salumi, formaggi e vini, di pani fragranti. In che senso? Confondiamo ancora le acque o dipaniamo la matassa?

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Non una nuova apertura ma un nuovo corso che festeggia il suo consolidamento. Una manciata di mesi per presentarsi ormai rodati e precisi all’appuntamento con la stampa. Siccome non facciamo che parlare di duplicità si sappia che il ristorante è il side restaurant della Tradizione (sempre su via Rialto), pizzicagnolo, e non si offenda nessuno,  la cui fama travalica il quartiere e giunge a chi di questi indirizzi è ghiotto. Duplice indirizzo per una coppia di proprietari che proprio della ricerca hanno fatto il vessillo. Stefano Lobina e Francesco Praticò, mercanteggiano con salumi e formaggi di qualità. E il banco di Secondo tradizione ne è la eco. A pranzo, per l’aperitivo, per iniziare una cena, per completarla in caso siate di quelli che non rispettano le regole.

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Tanto più che l’ambiente è nel giusto mezzo tra l’informale e il curato, i posti a sedere non sono sterminati, a una sala bassa se ne sovrappone (letteralmente) una superiore in cui i coperti non superano la quindicina. I vini in carta sono quelli dalla casa madre, attenzione al biologico alle aziende del territorio, al gusto del pubblico (Andrea Pistoia è uomo di competenza). La cucina poi è anch’essa duplice, un po’ romana un po’ creativa. Chiudendo gli occhi potreste recitarli un po’ da copione: la tradizione è fatta di abbacchio, amatriciana, baccalà, broccoli, burro e alici, carbonara, coda, gricia, saltimbocca e tiramisù (che pur non essendo romano fa tanto tradizione). Ovviamente l’ordine alfabetico è d’obbligo. L’impiattamento essenziale e gusto schietto fanno il resto. Prima di parlare di creatività bisogna dare conto degli uomini in brigata. Rullo di tamburi. Ai fornelli un’altra coppia: Piero Drago (in foto) e suo braccio destro Jacopo Ricci, a ispirarli Francesco di Lorenzo sous di Antony Genovese e del suo Il Pagliaccio.

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Uomini cresciuti alla corte del bi-stellato, dicevamo, affabili e di presenza, lavorano nella cucina a vista. Una cucina minimale. Se non vi fate distrarre troppo dall’opulenza del banco, potreste scorgerli tra padelle e scalda vivande. Nella vetrinetta si contano almeno una tripla dozzina di insaccati e prosciutti e una altrettanta folta schiera di formaggi. Sarà difficile riuscire a concentrarsi. La creatività l’abbiamo sperimentata nel corso di 5 portate. Per noi una cena confortevole come quelle di febbraio devono essere. Un benvenuto calorosissimo con salumi e formaggi: così tante chicche da non poterle contare.

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Poi un fritto misto alla romana in cui salvia, carciofo, broccolo e borragine croccanti fanno da contraltare vegetale alle animelle e al baccalà. Buon viatico per il percorso al di là da venire, soprattutto per chi ama il fritto. Ovvero tutti. La tartara di manzo con salsa di bagna cauda e croccante di alici trova la sua completezza nelle puntarelle affastellate in cima (in copertina). Il nerbo della carne è un ricordo: scioglievolezza e sapidità. I cannoli con il cotechino inneggiano all’alba del nuovo anno: grassi, grossi, dal gusto pieno, trovano il proprio contraltare nel cavolo nero spadellato. Lo stracchino fa finta di essere una besciamella. Giustapposizione di strati di golosità gli uni sugli altri.

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La guancia di vitello si disfa al taglio e rimanda alle patate fondenti alla vaniglia, la lattuga arrosto richiama all’ordine il palato. Un plauso per il dolce. Non dolce. Miglio soffiato, lamponi e crumble di caprino. Una cheesecake fresca che viene apprezzata ancor più prima di un morso di erborinato doppia crema ai frutti rossi. Apertura di lunedì è fatto straordinario, solitamente il lunedì si riposa.

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