Speziato: giro del mondo in 16 curry

15 febbraio 2017

Come in italiano l’ospite è sia chi ospita, sia chi è ospitato, così il curry è tanto una piccante miscela, quanto il piatto che con quella miscela si compone. Se il vostro unico approccio col curry è stato gettare a manciate la spezia liofilizzata sopra al petto di pollo perché così magari ci guadagna qualcosa, ne avete un’idea molto ridotta. il curry si ripropone ogni volta attraverso infinite varianti, siano essere regionali o ricette di famiglia Per l’etimologia si pensa al tamil kari, che significa salsa, o all’hindi turkarri (umido, stufato), sottolineando nuovamente la doppia valenza del termine. Generalmente, le spezie impiegate per il curry sono calibrate e proporzionate a seconda degli ingredienti che si intende cucinare; si tostano leggermente e si pestano nel mortaio. È imprescindibile che l’amalgama sia piccante. Diffuso in Indonesia, Malaysia, Thailandia, India, si ripropone ogni volta attraverso infinite varianti, anzitutto quelle regionali e poi in base alle ricette segrete messe a punto da ogni famiglia. L’accompagnamento privilegiato, in quasi tutte le versioni, è il riso basmati bollito e aromatizzato, da bagnare con le saporitissime salse. Ecco 14 esempi di curry da tutto il mondo.

  1. curry di gamberiCurry di gamberi. A Goa gli ingredienti preferiti per il curry sono i frutti di mare, con grande preminenza assegnata ai gamberi. Si uniscono a una salsa densa ottenuta con molto latte di cocco e tantissime spezie pestate, tra cui zenzero, peperoncino, pepe di cayenna, coriandolo, coriandolo, cumino. Spesso si aggiungono anche cubetti di cocco e di tamarindo.
  2. curry di pesceCurry di pesce. Ecco come potrete gustare il curry a Bali: molti pesci (seppie, filetti di branzino, dentice, gallinella, gamberoni) e molte spezie da aggiungere al brodo (zenzero, coriandolo, peperoncino); ma il gusto inconfondibile è conferito dall’aggiunta di foglie di combava e succo di lime.
  3. curry giapponeseCurry giapponese. Se pensate che in Giappone il curry non esista solo perché non l’avete trovato al ristorante sotto casa, dovrete confrontarvi con almeno 3 tradizionali varianti: kare pan (servito con un panino farcito), kare udon (con i tipici udon), kare raisu (col riso). In tutti i casi si usano carote, cipolle, patate, da mischiare a bocconcini di pollo, manzo e maiale. Le spezie irrefutabili sono coriandolo, cumino, cardamomo, curcuma, pepe nero, pepe di cayenna, chiodi di garofano, semi di finocchio.
  4. Curry di balena. Prima di proseguire il giro del mondo, bisogna soffermarsi su almeno una delle numerosissime e sorprendenti versioni del curry giapponese (nei paesi nipponici potrete infatti trovare curry di natto, melone, ostrica); ma la portata forse più inaspettata è il kujira kare, specialità della Prefettura di Wakayama, a base di bocconcini di balena.
  5. curry-di-anguriaCurry di anguria. In molti paesi non è raro trovare adattamenti del curry alla frutta; in Rajasthan si usa come dessert una composizione a base di cubetti di anguria, succo estratto dalla polpa e coriandolo, cumino, peperoncini acerbi, zenzero.
  6. green curryGreen curry. Il green curry è uno dei piatti più amati in Thailandia. Per prepararlo deve anzitutto approntare la Green Curry Paste, a base di citronella, chili verde, galanga, scalogno, cumino e coriandolo; questa base andrà a insaporire una salsa densa ottenuta con latte di cocco e aggiunte vegetali (di solito, piselli, carote, fagiolini).
  7. besan curryBesan Curry. Sfiziosa ricetta indiana per cui delle frittelline di farina di ceci (ammorbidite con l’aggiunta di yogurt) sono unite a un fondo di aglio e cipolla, pomodori schiacciati, coriandolo, curcuma, cumino, peperoncino e altre spezie a scelta.
  8. Curry di cavolo e patate. Sostanziosa ricetta che arriva direttamente dal deserto del Tahar, si cucina mescolando cipolle, patate, cavolfiore, con latte di cocco insaporito da curcuma, chili verde, peperoncino, pepe.
  9. curry di melanzaneCurry di melanzane. Ecco una fantasiosa ricetta dello Sri Lanka, in cui l’ingrediente principale è costituito dalle melanzane, che vanno rosolate con olio e poi finiscono la cottura con latte di cocco, polvere di peperoncino, zucchero, aceto di vino, coriandolo, curcuma.
  10. curry di gamberiCurry di gamberi del Madagascar. Per assaggiare il vero curry di gamberi del Madagascar, dovete saltarli in padella insieme a cipolle, cubetti di mele, l’immancabile latte di cocco e la sacra miscela di spezie: curcuma, coriandolo, cumino, peperoncino, aglio, zenzero, timo.
  11. gulai ayamGulai Ayam. Non vi avremmo mai lasciato senza almeno una tipicissima ricetta di curry a base di pollo: ecco come si mangia in Malaysia. Il pollo si taglia in pezzi grossi e si cuoce in una salsa precedentemente frullata (pestata se siete proprio ligi) e scaldata con l’olio; nella salsa, troverete di tutto: curcuma, finocchio, cardamomo, coriandolo, cumino, noce moscata, chiodi di garofano, aglio, anacardi, peperoncino, scalogno, lemongrass, cannella, zenzero, latte di cocco.
  12. gai-pad-prik-gaengGai pad prik gaeng. È la portata thailandese a cui dovete rivolgervi se volete sperimentare un curry privo di latte di cocco. Fagiolini e minuti bocconcini di pollo sono saltati con una saporita pasta di pesce e un curry particolarmente ricco di peperoncino rosso fresco, ma anche zucchero e foglie di lime.
  13. thalassery-curryCurry di Thalassery. Nella provincia indiana di Thalassery, per un buon curry si mescolano trote, salmoni, dentici con pepe nero, zenzero, eventualmente latte di cocco e foglie di curry (ennesimo nome equivoco: sono dette anche foglie di nim e derivano da un albero appartenente alla famiglia degli agrumi).
  14. Il pollo al curry indianoPollo al curry. Non si può non concludere con la più iconica portata a base di curry: il tipico pollo indiano. Ovviamente, le ricette sono innumerevoli, ma oltre a petto di pollo e yogurt greco, vi troverete almeno paprika affumicata, cannella, pepe di cayenna, coriandolo, cumino, curcuma, peperoncino, cardamomo, anice.
  15. chicken tikka masalaChicken Tikka Masala. Piatto speziato e saporitissimo con cui il Regno Unito ha assorbito tutte le suggestioni culinarie derivate dall’India. Il petto di pollo deve essere reso in bocconcini e marinato con succo di lime, aglio, zenzero, paprika, coriandolo, chiodi di garofano, pepe nero, cardamomo, cannella, per poi ammorbidire il tutto con cremoso yogurt greco. Dopo almeno sei ore in frigo (ma i più pazienti aspettano tutta la notte), il pollo va cotto in forno per circa venti minuti. Arriva allora il momento della salsa: i bocconcini si tuffano in casseruola con olio, cipolla, peperoncino, altro aglio, altra paprika, curcuma, cumino, coriandolo, zucchero di canna e passata di pomodoro, magari da ammorbidire con panna liquida. C’è chi non esita a definirlo l’effettivo piatto nazionale inglese, indispensabile per assorbire i fiumi di birra dei pasti migliori.
  16. chicken curryChicken Curry. La cucina giamaicana riesce a combinare con brio gli influssi indiani e quelli africani. Per il tradizionale curry di pollo si taglia la carne in pezzi irregolari, da bagnare con acqua e lime e poi strofinare più volte con timo, pepe nero, peperoncino fresco e aglio; dopo averlo lasciato un po’ a riposo, si rilancia con una nuova spennellatura: curcuma, chiodi di garofano, paprika, cumino. In una capiente padella si farà intanto scaldare la stessa miscela di spezie con un po’ di olio: quando si aggiunge il pollo, si mette anche dell’acqua e delle patate in grossi pezzettoni e si lascia cuocere dopo aver coperto. Mentre tutti gli ingredienti si insaporiscono a fuoco lentissimo, si possono aggiungere nuove spezie finché la salsa non si addensa.

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