Éclair mon amour: a lezione di pasta choux da Le Levain a Roma

16 febbraio 2017

Un bignè alla seconda, una pasta friabile e ariosa, con un guscio croccante e cedevole: l’éclair, semplice e complessa insieme, è quasi il marchio di fabbrica di un buon pasticciere. La preparazione casalinga, dovendo riflettere la precisione matematica quasi sempre fondamentale in pasticceria, spesso diventa un incubo: la pasta non si gonfia oppure rimane molle, secca, troppo umida, troppo asciutta. Come fare, quindi, a ottenere una pasta choux con tutti i crismi? La risposta ci è arrivata in occasione di Éclair Mon Amour, una dolcissima presentazione tenuta da Giuseppe Solfrizzi della pasticceria e boulangerie Le Levain (via Luigi Santini, 22) di Roma.

I segreti per una pasta choux (e un’éclair) perfetta

le levain

Disposte sul banco come gioielli luccicanti, ci hanno accolto decine e decine di éclair perfette, ognuna con la propria glassa e farcitura ispirata. Prima di affondare i denti nelle sue creazioni, Giuseppe ci ha raccontato i segreti per preparare la pasta choux e creare delle splendide (e ottime) éclair.

  1. le levainIngredienti fondamentali. Per preparare una pasta choux impeccabile, gli ingredienti necessari sono acqua, farina, latte, burro, fior di sale, uova e zucchero.
  2. le levainPrima cottura. In una pentola si mettono acqua, latte, burro, fior di sale e zucchero: si porta a ebollizione e quando il composto è sciolto e amalgamato, la pentola si toglie dal fuoco e si incorpora la farina. Una volta terminato di incorporare, il composto viene rimesso a cuocere ancora per qualche minuto.
  3. Aggiunta delle uova. L’impasto così ottenuto va passato nella planetaria per incorporare finalmente le uova.
  4. le levainLa giusta quantità di latte. “Preparare la pasta choux delle éclair con metà latte e metà acqua rende il risultato finale più morbido“, ci spiega Giuseppe Solfrizzi “C’è chi le prepara solamente con il latte, ma io preferisco fare metà e metà“.
  5. le levain craquelinIl tocco in più: craquelin. Le èclair e i bignè di Le Levain sono lisci, con un guscio di pasta croccantina: il merito è dello strato di pasta craquelin posata su ogni dolce. Si tratta di una sorta di pasta frolla senza uova, preparata con burro, zucchero e farina, da stendere sottilissima e tagliare in strisce della stessa dimensione dell’éclair. Ogni porzione di craquelin va posata sulla choux prima della cottura in forno.

Un’éclair diversa per ogni mese

le levain eclair

Dietro al lavoro di Giuseppe Solfrizzi c’è un amore sconfinato per la pasticceria francese, dove le éclair sono regine. “È un dolce che permette molta fantasia. Le classiche e semplici, le più conosciute, sono quelle al caffè o al cioccolato, ma in realtà ci si può fare di tutto. Ad esempio Christophe Adam in Francia ha aperto L’éclair de Genie, una bottega dedicata esclusivamente alle éclair“. Proprio la versatilità di questo dessert è il punto di partenza per il progetto Éclair Mon Amour: ogni mese, presso Le Levain a Roma, un’éclair in edizione limitata sarà la protagonista, affiancata come sempre dai gusti classici al caffè e al cioccolato.

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Si partirà da marzo con l’éclair Exotique, con chutney di ananas allo zenzero, cremoso al frutto della passione, squisiti mini babà al rum che non hanno nulla da invidiare ai loro parenti partenopei e una mousse leggera alla vaniglia.

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Ad aprile la scena sarà tutta dell’éclair Mont Blanc che, come si intuisce dal nome, prevede marron glacé, crema chantilly alla fava di Tonka e vaniglia, meringa, vermicelli di marroni e zeste di lime a dare freschezza.

le levain django

Per maggio la protagonista è la versione éclair di uno dei cavalli di battaglia di Giuseppe, Django: lo squisito dessert a base di cioccolato e lampone, è tradotto in una pasta choux 100% cioccolato, confit di lampone, croccante al gruè, mousse al cioccolato Valrhona e scaglie d’oro commestibile.

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Giugno è il mese della Caramel Vanille, un tripudio di caramello al burro salato morbido, pralinato mandorla e nocciola, crema chantilly alla vaniglia del Madagascar e caramello croccante.

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Per ora le versioni limitate terminano a luglio con una freschissima éclair Cheesecake Coccolime a base di cremoso al lime, mousse fromage blanc, cocco e sablè cheesecake. Vi abbiamo fatto venire fame?

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