Le storie dei grandi chef: Ferran Adrià

19 febbraio 2017

Ferran Adrià è forse lo chef più rivoluzionario della storia della gastronomia. Catalano, inizia gli studi in economia aziendale, interrotti a soli 16 anni, quando entra in cucina per la prima volta.è uno degli chef più rivoluzionari della storia della cucina contemporanea Finito il servizio militare, approda nella piccola cittadina di Roses, in Costa Brava: qui, con la complicità di Juli Soler, in diciotto mesi diventa lo chef di El Bulli, facendone da subito un laboratorio di sperimentazione culinaria. In neanche quattro anni diventa, in Spagna prima e a livello globale poi, lo chef più glorificato. El Bulli era una locanda semplice, con quaranta coperti e due batterie di cucina: un menu francese e uno catalano di pesce, in stile trattoria di mare. Adrià, da rivoluzionario quale è, prima espone la cucina a vista, poi trasforma il concetto di portata e piatto. Se El Bulli diviene meta di pellegrinaggio dei gourmet di tutto il mondo, Ferran si guadagna il soprannome di Dalì della cucina, insieme a quello di miglior chef al mondo.

ferran adrià

Studia e realizza un menu concettuale, creando l’incontro tra un ideale classico della memoria e la cucina molecolare, imponendo al mondo uno stile e una proiezione al futuro. Inventa per primo la destrutturazione del cibo; trasforma, plasma la materia prima e i sapori creando forme e sostanze completamente nuove. El Bulli chiude nel 2011, lasciando ai posteri menu degustazione da 40 portate dove nulla era effettivamente ciò che voleva apparire. Non esisteva il tipico concetto di portata: nessuna canonica distinzione tra dolce e salato, primi e secondi. Si passa da spume a gelati, da palline di malto destrosio a spaghetti fatti di parmigiano. Il cioccolato è salato; il mango e la barbabietola appaino come cristalli e sostanze eteree. Tutti sognavano quest’esperienza multisensoriale: basti pensare che a fronte di 8000 coperti disponibili in tutto il 2009, ci furono oltre un milione di prenotazioni.

semana mesa ferran

La carriera di Ferran è un susseguirsi di traguardi e grandiosi successi: il New York Times lo inserisce nella lista dei cento uomini più influenti al mondo; El Bulli ottiene 3 stelle Michelin e, per tre anni consecutivi, dal 2006 al 2009, si posiziona primo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants. Piccola nota sulla gastronomia e cucina molecolare: si basa sul concetto di trasformazione della materia attraverso la cottura, la lavorazione e la combinazione di acidi, sali, leganti, grassi e carbonio. Da qui si arriva poi alla costruzione di parti e concetti innovativi, al fine di migliorare la sostanza, la volatilità e le possibilità combinatorie. Ferran inizia i suoi primi esperimenti di cucina molecolare negli anni ’80 attraverso lo studio dei materiali e l’applicazione della scienza alle pratiche di cottura: è a lui che si attribuisce la creazione della famosa spuma culinaria, la trasformazione del solido con il mantenimento degli aromi, dei sapori naturali (dolci o salati che siano) miscelando il compatto reso liquido con un agente gelificante naturale.

Lo Mejor de la Gastronomia - Ferran Adrià

Dopo la chiusura di El Bulli, Ferran e Albert Adrià cominciano a dedicarsi alla creazione e alla sperimentazione. Figlio delle loro menti geniali e rivoluzionarie è El Barri, un progetto gastronomico globale, con una offerta mastodontica che interessa un intero quartiere di Barcellona. Propongono un’offerta che si articola in sei ristoranti diversi, dal tradizionale spagnolo al giapponese, passando per il francese di classe, indiano e italiano. Tra le ultime novità: Enigma per Albert, l’ultimo ristorante arrivato nella famiglia allargata de El Barri e un ipotetico ristorante di Ferran per Lavazza a Torino. Ne vedremo (e mangeremo) ancora delle belle.

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