Cos’è il cioccolato con doppia fermentazione?

20 febbraio 2017

In pochi sanno che il cioccolato è un prodotto fermentato. Ancora meno sono quelli consapevoli che ne esiste una variante a doppia fermentazione. In effetti, a essere fermentato non è esattamente il cioccolato, la fermentazione del cacao è un passaggio fondamentale della lavorazione ma il cacao con cui le tavolette e le praline sono prodotte. Si tratta di un passaggio fondamentale della lavorazione: i frutti del cacao, appena colti dalla pianta, non sono infatti ancora pronti a diventare un ingrediente di pasticceria. Dopo la raccolta i frutti, chiamati cabosse e grandi dai 15 ai 25 centimetri, sono lasciati fermentare per circa 6 giorni. Al loro interno si trovano una polpa morbida e una decina di semi: questi, detti anche fave, danno origine al cacao che conosciamo. La fermentazione serve a renderli più dolci e più grandi; inoltre, evita che possano germogliare. Di norma le fave sono poi ripulite dalla polpa, fatte essiccare al sole, tostate e tritate per diventare il vero e proprio cacao. Ma nel nostro caso il processo di fermentazione prosegue: i semi si lasciano maturare ancora per qualche giorno in una soluzione che contiene scorze di agrumi o succo di frutti tropicali. Le fave assorbono l’aroma fruttato, e sono pronte a dar vita al cioccolato a doppia fermentazione.

cacao 1

I tipi di frutta utilizzati sono vari: dipendono dal luogo di produzione e dalle coltivazioni che si trovano nei dintorni, visto che il processo di fermentazione avviene quasi sempre presso la piantagione d’origine. In Madagascar si utilizzano quindi le arance, in Brasile la maracuja; altrove si possono trovare kiwi, uva fragola, mandarini o spezie come lo zenzero e la cannella. In ogni caso, la doppia fermentazione consente di ottenere un cioccolato aromatizzato in modo naturale, senza aggiunte di ingredienti in fasi più avanzate della lavorazione. Il sapore risulta più armonioso, intenso ma mai in contrasto con il gusto del cacao stesso.

cacao 2

Il cioccolato a doppia fermentazione è quindi l’ideale per tutte le preparazioni che richiedono un aroma omogeneo. Ad esempio, può essere usato per preparare una torta al cioccolato e arancia, senza correre il rischio di trovarsi fra i denti scorzette di agrumi e con la certezza di un aroma uniforme in ogni singolo boccone. Quello alla maracuja potrebbe essere utilizzato per praline dal gusto esotico; e quello allo zenzero per biscotti profumati e mai troppo piccanti. Certo, niente vieta di utilizzare il cioccolato a doppia fermentazione per scopi più semplici: d’altronde, sarebbe davvero difficile resistere davanti a una tavoletta preparata con tanta cura senza rubarne almeno un quadratino!

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