La salute nel piatto: a lezione di cucina salutista

20 febbraio 2017

Quando si discute di cucina salutista, il rischio di aggiudicarsi un biglietto solo andata per la fiera del luogo comune la cucina salutista accontenta chi ha cambiato le proprie abitudini alimentari è sempre dietro l’angolo. Senza parlare di quando entrano in ballo vegani, vegetariani, celiaci e intolleranti. Qui la fiera del luogo comune si riduce a 3-4 frasi tipo da onnivoro convinto: sono mode del momento; non si vive di solo tofu; che mondo sarebbe senza fiorentina e via così. Iniziamo col dire che la cucina salutista non è sinonimo di brodino vegetale. Tutt’altro.

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Cucina salutista è sinonimo del mutamento di comportamenti, è sinonimo di una gastronomia che vuole accontentare anche chi, per scelta etica o necessità, abbia deciso di cambiare il proprio stile di vita alimentare. Il Campus Etoile Academy, guidato dal fondatore Rossano Boscolo, ha voluto far propria questa mission mettendo a punto il primo corso professionale in Italia di cucina salutista e vegetariana, riconosciuto dalla regione Lazio e valido a livello europeo. Siamo stati alla presentazione, all’interno di un ex monastero trecentesco oggi sede dell’accademia. Curiosi di saperne di più? Ecco cos’abbiamo imparato sulla cucina salutista, dai benefici al ruolo dello chef.

l’abc della cucina salutista

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La cucina salutista non è sinonimo di cucina insapore. Primo concetto fondamentale: mira a spaziare tra gusti e accostamenti, consistenze e ricerca al fine di creare piatti declinati in base alle esigenze di ogni tipo di clientela. Senza esclusione di materie prime e cotture, frittura compresa. Il segreto sta nella conoscenza, nella giusta combinazione degli ingredienti. Ne sono un esempio i piatti che abbiamo assaggiato alla presentazione del corso di cucina salutista e vegetariana: crocchette di miglio (i più scettici saranno contenti di sapere che sono state fritte in olio extra vergine d’oliva) su vellutata di cannellini e couscous di cavolfiore, sgombro marinato alle erbette, tofu e citronette alla barbabietola, giusto per farvi qualche esempio.

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Come abbiamo detto, oltre ai vegani e ai vegetariani – coloro cioè che non includono proteine di origine animale nella dieta giornaliera – c’è chi non può permettersi determinati cibi a causa di allergie e intolleranze alimentari. I celiaci ad esempio, ossia tutte quelle persone intolleranti al glutine, sono, in Italia, quasi 170.000. La cucina salutista è quindi concepita nell’ottica di un’esigenza effettiva, da considerare con estrema serietà e competenza, in vista di una ristorazione plasmata a immagine e somiglianza del cliente. In che modo? Ovvamente a partire dal cuoco, il quale assume un ruolo didattico ed educativo. Lo chef infatti è il primo a mettersi al servizio del cliente: se questo è vero in generale, lo è ancora di più quando entrano in gioco questioni legate al benessere e alla salute.

il Campus etoile academy

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Il Campus Etoile Academy affonda le proprie radici nel 1982, quando lo chef e Rettore Rossano Boscolo, crea la sua scuola professionale di cucina. La prima in assoluto. Fino a quel momento infatti nessuno aveva mai concepito un format di questo tipo. Nel 2010 la scuola si trasferisce in Tuscania, in provincia di Viterbo, dove assume le fattezze di un campus vero e proprio: gli studenti, vivono la cucina h 24, nel senso stretto del termine, soggiornando tre mesi all’interno della struttura stessa, dal lunedì al venerdì, più quattro mesi di stage a conclusione del percorso. Ai due corsi professionali, uno di cucina l’altro di pasticceria, se ne aggiungerà il terzo a partire dal prossimo 10 aprile, focalizzato sulla cucina salutista e vegetariana attraverso un excurcus gastronomico progettato nell’ottica di formare futuri chef in grado di accontentare il cliente in ogni sua richiesta.

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