Come friggere senza olio: il miracolo della cottura assoluta

21 febbraio 2017

Poche cotture sono gratificanti come la frittura, che sia carne, pesce, frutta e verdura. Ciò che rende i fritti così irresistibili, oltre al sapore unico che l’olio bollente conferisce, è quella crosticina croccante e dorata che si viene a creare.la cottura assoluta permette di friggere i cibi senza usare olio di nessun tipo Tuttavia, come spesso accade con la maggior parte delle preparazioni così gustose, anche il fritto presenta qualche controindicazione per la salute, proprio a causa dell’olio, dei grassi e delle calorie di certo non inesistenti. Prima di cadere nello sconforto e rinunciare alla bontà di chicken nuggets e patatine, dovete sapere che esiste un’alternativa validissima e altrettanto efficace che permette una frittura leggera ma impeccabile allo stesso tempo. Come? Sostituendo l’olio con zucchero semplice, tecnica anche definita cottura assoluta. Vediamo insieme tutti i passaggi per realizzarla nel migliore dei modi.

in cosa consiste la cottura assoluta?

zucchero

Gli zuccheri adatti alla frittura sono quelli definiti monosaccaridi come, ad esempio, il glucosio (o destrosio). Ciò che lo rende ideale per friggere sono le temperature di fusione e caramellizzazione: per ottenere una frittura a regola d’arte, infatti, è necessario raggiungere una temperatura di almeno 140°C sopra la quale si innesca la reazione di Maillard, complessa serie di fenomeni chimici che compare sotto forma della tanto amata crosticina scrocchiarella e profumata. Poiché il destrosio fonde a una temperatura compresa tra 150°C e 160°C (e non si caramellizza fino ai 190°C) le premesse per ottenere un’ottima frittura ci sono tutte. Il procedimento non è affatto complicato, basta avere qualche accortezza e munirsi di un termometro per alimenti.

come realizzare la cottura assoluta

zuccheroPer prima cosa, procuratevi il glucosio: potete trovarlo in alcuni supermercati, in negozi specializzati in prodotti di pasticceria e in molte farmacie. Mettete a sciogliere lo zucchero in un pentolino o in una padella con i bordi alti. Ricordatevi che, esattamente come per la frittura in olio, il cibo da cuocere dev’essere completamente immerso nello zucchero. Mescolate con costanza in modo che lo zucchero si scaldi in maniera uniforme e non si bruci nè lungo le pareti nè sul fondo della padella. Una volta raggiunta la temperatura di 150/160° C il glucosio comincerà a liquefarsi e a cambiare colore da bianco a trasparente: non appena compariranno le prime bollicine, sarà pronto per essere utilizzato. Contrariamente a quanto si possa pensare, nello zucchero è possibile friggere sia alimenti dolci che salati.

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Nel primo caso potete procedere semplicemente immergendo il cibo, pochi pezzi alla volta, fino a che non risultino dorati; nel secondo caso invece è necessario avvolgere carne o pesce (a pezzetti) in una foglia di insalata, porro o vegetali simili in modo che il cibo non venga a contatto diretto con lo zucchero. La viscosità del destrosio non solo fa in modo che questo non penetri all’interno dell’involtino ma permette di friggerne il contenuto mantenendo allo stesso tempo l’interno morbido e succoso. Controllate la temperetura interna dell’involtino dopo appena un paio di minuti: se ha già raggiunto i 50°C circa l’alimento è cotto (e fritto) alla perfezione. Provateci e fateci sapere.

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