Salvate la Taggiasca, piccolo grande tesoro ligure

22 febbraio 2017

Piccola ma saporita, ricca d’olio e di gusto, la Taggiasca, varietà di oliva del Ponente Ligure a duplice attitudine – buona tanto per farne olio extravergine che da tavola – è probabilmente il vero tesoro gastronomico dell’entroterra ligure.piccola e ricca d'olio, è una cultivar tipica dell'entroterra ligure E anche un caso più unico che raro nel mondo olivicolo: questa particolare cultivar, infatti, è la protagonista assoluta di un intero territorio. Mentre solitamente, in ogni regione e zona d’Italia, convivono diverse varietà e spesso anche gli oliveti accolgono al loro interno piante miste, nell’intera provincia di Imperia non c’è albero d’olivo che non sia di Taggiasca. La definizione originaria era, in realtà, Giuggiolina anche se, praticamente da sempre viene conosciuta (e registrata nell’elenco delle cultivar nazionali) come, appunto, Taggiasca. Il nome viene dal convento benedettino di Taggia, cittadina della Valle Argentina dove già prima del X secolo i monaci provenienti dalla Provenza ne introdussero sia la coltivazione – diffondendola con innesti su tutto il territorio – e soprattutto l’abitudine di ricavarne olio rendendo le piante produttive. Così l’intera valle, prima interamente coltivata a vigne, si coprì di olivi: il clima mite della zona risultò ideale per la crescita rigogliosa delle piante, nonostante i terreni nella zona siano ripidi, scoscesi e di ampiezze limitate.

taggiasca

Ecco spiegato perchè la Taggiasca venga sempre identificata con questa zona e viceversa, e perchè, pur essendo possibile naturalmente impiantare olivi di questa cultivar altrove, il risultato sia ben diverso. Solo qui infatti, grazie anche al duro e paziente lavoro dell’uomo nell’affrontare terreni impervi e condizioni quasi estreme per la raccolta, si ottengono frutti unici e pregiatissimi. Dalle piante di Taggiasca si ricava un olio extravergine delicato, tutelato dalla Dop Riviera Ligure, dai profumi tenui ma godibili che prendono sfumature lievemente diverse a seconda che le olive crescano vicino al mare o in montagna. La caratteristica principale di quest’oliva, di dimensioni piuttosto ridotte e dalla forma allungata, è la sua caratteristica dolcezza, che nell’olio significa mancanza assoluta di sensazioni amare. Proprio la sua delicatezza, ravvivata da lievi accenni di piccante, rende questo extravergine estremamente versatile e molto amato dai consumatori stranieri – abituati a gusti più lievi – e dai grandi chef, che lo usano per impreziosire soprattutto piatti a base di pesce e preparazioni leggere ed equilibrate. “La dolcezza e la delicatezza sono le caratteristiche principali dell’olio ligure – sottolinea Franco Boeri Roi, che ne è uno degli interpreti più noti – oggi vanno di moda oli intensi, dall’amaro deciso e anche qui c’è chi ha iniziato a raccogliere le olive precocemente, quando sono ancora verdi. Ma, nonostante tendano a ingentilirsi con il passare dei mesi, sono oli spinti verso note estreme che non appartengono alla nostra tradizione: è quella la tipicità della nostra terra e così la si stravolge”.

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Tipicità, tra l’altro, oggi messa in pericolo da concorrenza globalizzata, impicci burocratici e norme internazionali che non sempre tengono conto di situazioni ambientali, storiche e umane (anche se in questo caso si considerano le olive da tavola e non l’olio). La notevole ricchezza d’olio delle drupe – con una media del 20% contro il 10-12% delle altre cultivar – e la loro dolcezza le rendono squisite, senza nemmeno bisogno del passaggio nella soda, solitamente necessario per deamarizzarle e bloccarne la fermentazione.in molti stanno spostando la propria attività dall'olio extra vergine alle olive in salamoia  Le olive più grandi sono bellissime da vedere – sottolinea ancora Franco Boeri Roi che oltre a eccellenti oli extravergine nell’azienda di Badalucco, a poca distanza da Taggia, produce anche ottime olive in salamoia – ma contengono soprattutto acqua e hanno bisogno di un processo molto più lungo. Con le Taggiasche, invece, basta metterle in acqua con l’11% del loro peso di sale e dopo 5 mesi sono pronte”. Le Taggiasche rappresentano solo lo 0,8% della produzione italiana di olive da mensa – prosegue Franco – ma sono le più conosciute. Richiestissime anche in Giappone, sono citate perfino in un film premio Oscar, La Grande Bellezza di Paolo Sorrentino: in una scena un cardinale svela la ricetta del suo coniglio alla cacciatora specificando che senza olive taggiasche non sarebbe la stessa cosa!”. Insomma una vera risorsa per il territorio, tanto che in molti stanno spostando il cuore della propria attività dall’olio alle olive. Tuttavia, secondo le regole della Comunità Europea, non è consentito blindare con la Dop – che era stata richiesta per le olive da tavola Taggiasche – una varietà il cui nome sia legato a un’indicazione geografica.

olio roi

È quanto è successo, ad esempio, con il Prosecco: il rischio di renderlo globalizzato è stato scongiurato solo chiamando il vitigno glera. La Taggiasca è famosa in tutto il mondo – sottolinea ancora Franco Boeri Roi – ma all’estero non tutti conoscono la Liguria, tanto meno Taggia. Ora le piante vengono coltivate anche in Spagna o in Australia: le olive sono molto diverse e ovviamente hanno prezzi assai più bassi essendo piantate in pianura e in oliveti intensivi. Ma se possono scrivere in etichetta anche loro Taggiasca come far capire ai consumatori che si tratta di due prodotti diversi? Già sono in circolo volantini di supermercati con offerte a prezzi stracciati; è impossibile che si tratti di olive della provincia di Imperia. Noi non possiamo abbassare i prezzi: con le nostre condizioni di coltivazione e raccolta, più alti di almeno 7-8 volte, non ci staremmo dentro. Significa far morire tutta l’economia locale e con essa l’intero territorio”.

oliva taggiasca

La soluzione allora sembrerebbe quella – pur dolorosa e non ben vista da tutti – di cambiare nome alla varietà o meglio tornare a chiamarla Giuggiolina, facendo invece approvare la Dop Taggiasca per il prodotto in salamoia. L’alternativa, ci spiega Roi, potrebbe essere quella di tutelare il prodotto con un Presidio SlowFood: “Dop e Presidi sono gli unici due marchi riconosciuti dai consumatori internazionali e in questo caso, se SlowFood accettasse la richiesta, le procedure sarebbero più veloci e meno burocraticizzate”. Certo, sarebbe un po’ come cancellare secoli di storia. Ma in questo caso il fine sembra giustificare i mezzi: “La Taggiasca è la nostra risorsa principale, non solo dal punto di vista economico ma anche per quel che riguarda il mantenimento del territorio e l’assetto dei versanti. Dovremmo tentare di diventare il Barolo o lo Champagne, dell’olio e delle olive: un nome e un marchio protetto e universalmente riconosciuto. Altrimenti si rischia di fare la fine dei fiori di Sanremo, un tempo gloria e risorsa preziosa del territorio e oggi coltivati e acquistati altrove”.

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