La trattoria italiana: come sopravvivere 25 anni nel mondo della ristorazione

24 febbraio 2017

È il sogno di sempre più persone: aprire un ristorante, dire addio a scrivanie e cartellini da timbrare, andare in cerca di prodotti e vini da scoprire, avere un contatto diretto con il pubblico e conoscere sempre persone nuove. Tutte cose sacrosante, certo. Ma il mestiere del ristoratore è tutt’altro che rose e fiori. per il mestiere del ristoratore non basta la passione, ma serve determinazione, pazienza, costanza, capacità di cambiare E non basta la passione; bisogna avere determinazione, pazienza, costanza e anche la capacità di cambiare, quando serve. Perché se avviare un’attività di ristorazione è (relativamente) facile, molto più complesso è fare in modo che resista nel tempo superando mode, tendenze e fasi alterne dell’economia. Non è un caso che negli ultimi anni ci sia un continuo fiorire di nuove aperture di cui però molte non arrivano nemmeno a festeggiare il primo anniversario. E, soprattutto a Roma, sono tante anche le insegne storiche che cedono il passo a nuovi format di ristorazione o ad attività completamente diverse. Per questo, i 25 anni celebrati quest’anno (o meglio, tecnicamente a dicembre 2016) dal Tram Tram (via dei Reti, 46), osteria-bottiglieria nel quartiere di San Lorenzo che affianca la tradizione marinara pugliese a quella romanesca, è un traguardo di tutto rispetto. Soprattutto considerando che si tratta di un’attività avviata un po’ per caso e un po’ per necessità da neofite (allora) della ristorazione. Abbiamo chiesto a Fabiola Di Vittorio, l’anima del locale insieme alla mamma Rosa Anna e alla sorella Antonella, di raccontarci com’è nato il Tram Tram – il nome rimanda ai vicini binari del tram e ai curiosi arredi che riprendono elementi originali del mondo ferro-tramviario, dalle foto d’epoca alle rastrelliere dei treni come scaffali per il vino – e soprattutto come è arrivato fino a oggi senza cedere a compromessi.

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Fabiola, quando e come nasce il Tram Tram?
Mia madre è nata a Roma ma ha origini pugliesi, del Foggiano, ed è sempre stata un’ottima cuoca di casa. Alla morte di mio padre prima si mise a lavorare come cuoca per l’Associazione della Stampa Estera e poi, dietro le insistenze di alcuni miei amici che apprezzavano molto la sua cucina, decidemmo di avviare il locale in società con loro. Così, nel dicembre 1991, aprimmo il Tram Tram che presto rilevammo interamente noi. Io all’epoca lavoravo nell’ambiente del cinema ma ero molto interessata al vino, e San Lorenzo viveva il suo periodo di splendore: era una zona frequentata da attori, intellettuali, insomma l’intellighenzia romana. I ristoranti di livello erano pochi ma di successo, dallo storico Pommidoro a Uno e Bino. Poi c’eravamo noi, una delle prime osterie con una carta dei vini, una zona enoteca con tanto di bancone dove fermarsi anche solo per bere un bicchiere e una cucina semplice ma curata, soprattutto nelle materie prime. Avemmo subito un successo strepitoso, confermato da guide e riconoscimenti.

Dunque una formula di successo. Quali sono stati gli elementi cruciali?
Sicuramente mia madre e la sua cucina. Lei si definisce sempre una cuoca di casa e ancora oggi, a 78 anni, sta in cucina a fare gli gnocchi ogni giovedì ed esce spesso in sala a salutare i clienti con le mani infarinate. La gente le è affezionata e lei contribuisce all’aspetto autentico, anche un po’ folkloristico, del locale; per lei il successo è stato un grande regalo della vita dopo tanti anni difficili. In cucina c’è un cuoco del Bangladesh a darle una mano, è con noi dagli inizi e fa una cosa alla vaccinara pazzesca! Ma alcuni piatti, soprattutto quelli contaminati dalla tradizione del Sud, sono solo di mia madre: la tiella di patate e cozze, il tortino di alici e indivia che lei fa in versione sudista aggiungendo uvetta, pinoli e pecorino. La gente, oggi più che mai, cerca un ritorno alla semplicità ma anche tanta attenzione. Io mi sono sempre occupata di fare tanta ricerca sui prodotti, ho cominciato dal vino ma poi ho dedicato tanta cura anche all’olio extravergine e al resto. La carne la prendiamo da un’ottima macelleria del quartiere, salumi e formaggi sono quelli selezionati da Vincenzo Mancino per DOL. Non abbiamo mai risparmiato sulla materia prima anche se diventa sempre più difficile far quadrare i conti.

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Cosa è cambiato in questi 25 anni?
Il periodo d’oro di San Lorenzo, purtroppo, è finito. Oggi il quartiere è stato quasi interamente consegnato all’Università, ci sono soprattutto studenti con pochi soldi e poco attenti al cibo di qualità, anche se ci sono delle eccezioni naturalmente, e c’è un degrado generale. Noi siamo ai margini della zona più caotica, ma bisogna comunque arrivarci e poi ci si mettono il traffico, la difficoltà di parcheggio, ecc. E la gente, in generale, spende meno facilmente. Poi si sa, questo è un settore che risente delle mode. Ci sono tante persone che sono stati clienti fissi per anni e poi, all’improvviso sono scomparsi. Poi magari tornano e ti dico “non so nemmeno io perché non sono più venuto”. Ma vuol dire che non puoi mai dare nulla per scontato e devi essere capace di aggiustare un po’ il tiro.

Voi cosa avete fatto per restare al passo coi tempi e superare anche momenti difficili?
Noi non abbiamo mai ceduto a compromessi e siamo rimasti coerenti con quello che eravamo e volevamo fare fin dall’inizio: un’osteria con attenzione alla qualità. Non avrebbe avuto senso mettersi a far panini o pasti veloci, ci sono già tanti bar per questo. Certo poi bisogna saper evolvere, le cose cambiano. per restare al passo coi tempi e superare i momenti difficili, bisogna saper evolvere, le cose cambiano Col tempo, ad esempio, abbiamo un po’ alleggerito la cucina e negli ultimi anni accanto ai piatti di pesce abbiamo introdotto alcuni piatti della tradizione romana che non avevamo mai fatto ma che la gente sta tornando ad apprezzare: per esempio il quinto quarto o la gricia sbagliata, con le zucchine romanesche. E il giovedì ci sono sempre gli gnocchi col sugo di castrato. Sul vino è stato più difficile: non si vende più come una volta e ho dovuto introdurre le mezze bottiglie che non amo per nulla. Vorrei spingere più sulla mescita ma non è facilissimo e faccio un po’ di fatica a proporre vini di un certo prestigio al calice, forse anche perché la gente non percepisce il Tram Tram come un posto dove oltre a mangiare si beve anche bene: questo mi dispiace. Poi mia madre non ha mai voluto abbandonare anche lo sfuso della casa, anche se ho scelto quello di una piccola cantina biologica che mi piace molto. Riguardo al locale, invece, non abbiamo fatto grossi cambiamenti: quest’anno per la prima volta siamo stati chiusi a lungo per lavori strutturali e ne abbiamo approfittato per dare una svecchiata cambiando i colori delle pareti e rendendo tutto più arioso, in linea con i tempi. Per caso ha coinciso con i 25 anni del ristorante, ma non c’è stato nessuno stravolgimento. Gli elementi fondamentali, dai tavoli e sedie in stile anni ’40 fino alle lampade particolari che ha disegnato un mio amico, sono rimasti. Per quanto ci potremo evolvere e raffinare resteremo quello che siamo, la nostra impronta non cambia.

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E i prezzi? Sono cambiati negli anni?
Non tantissimo, abbiamo un conto medio di circa 37 euro a persona contro i 35 dei primi anni. Anzi, adesso abbiamo deciso di tenere i prezzi anche un po’ più bassi per i piatti della tradizione, soprattutto per i secondi. Coi primi è difficile: se tieni un prezzo troppo basso e il cliente prende solo un piatto di pasta, che da noi è una bella porzione abbondante come deve essere in osteria, non ci stai dentro!

Com’è composta, oggi, la vostra clientela? E come arriva da voi?
Diciamo che rispetto a un tempo è meno glamour: viene meno gente del cinema, anche perché io ormai ho lasciato quel settore, ma qualcuno torna ancora. Ci sono molte coppie alternative, dai 30 in su, che arrivano anche da altre zone di Roma apposta per mangiare da noi, e ogni tanto anche qualche giovanissimo appassionato. Fino alla fine degli anni ’90 siamo stati considerati un locale alla moda, poi c’è stata una fase più difficile: per noi, per il quartiere e in generale. Ma adesso mi sembra che ci sia un po’ di rilancio, arriva gente nuova e qualcuno torna dopo tanto tempo. Questo mi fa molto piacere. Ci sono anche diversi clienti stranieri: arrivano qui con la guida in mano e sono più attenti, apprezzano il vino naturale, i prodotti particolari. In generale, guide e riviste sono senz’altro importanti mentre non ho mai voluto spendere un euro in pubblicità, secondo me non serve a nulla. Mi dispiace molto che il Tram Tram sia uscito dalla guida Osterie d’Italia di Slow Food – probabilmente per quei due euro in più del prezzo medio – perché secondo me ci rappresentava alla perfezione. Ma in generale siamo trattati bene.

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Come vanno le cose sul fronte digitale? Che rapporto avete con blog, TripAdvisor e simili?
Siamo sul circuito The Fork ma perché mi ci ha infilato un amico. Per il resto, a TripAdvisor non faccio troppo caso. All’inizio mi arrabbiavo, ci sono stati un paio di episodi spiacevoli e tante critiche che ci dicono di essere cari, o meglio di essere cari per San Lorenzo. Il quartiere è percepito come basso ma in realtà i costi non lo sono per nulla! In generale, trovo che le recensioni lasciate dai clienti stranieri siano più veritiere.

E il famoso conflitto generazionale, come l’avete affrontato?
A essere sincere io e mia mamma – mia sorella è subentrata dopo a darci una mano – siamo state abbastanza in sintonia all’inizio, io lasciavo fare molto a lei in cucina e seguivo soprattutto i vini ma continuavo anche a occuparmi di altro. A un certo punto invece, quando ho cominciato a dedicarmi di più al locale, ho avuto voglia di cambiare e ho fatto una piccola fuga. Non sono andata lontano: ho aperto il Baràbook, un bar-libreria proprio di fronte! Ma poi sono rientrata, anche mia mamma sentiva la mia mancanza e mi ha concesso di fare alcuni cambiamenti.

Quali sono a tuo parere i punti più critici che avete dovuto affrontare?
Più che altro è difficile far quadrare i conti, soprattutto con un affitto da pagare e il personale da gestire. Noi facciamo tutto quello che c’è da fare, oggi ci aiuta anche mia cucina Elisabetta, ma da sole non riusciremmo a far tutto. Dal punto di vista umano, però, siamo state fortunate: molti dei nostri collaboratori sono con noi da tanti anni e sono praticamente persone di famiglia. Mia madre ha sempre fatto da mamma un po’ per tutti, pure troppo! Ma è bello così, anche se i costi sono altri e la legge non aiuta tantissimo. Non nascondo che ci sono stati dei momenti in cui ho pensato di mollare ma poi mi dico sempre di aspettare, di avere pazienza. Sicuramente finché sarà in vita mia madre, il Tram Tram non chiude!

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Riassumendo, quale pensi che sia il vostro segreto per il successo?
Per me è importante mantenere le proprie caratteristiche: se vuoi fare tutto o accetti di stravolgere quello che sei solo per avere un successo momentaneo non va bene. Io per esempio mi sono rifiutata di mettere in menu l’hamburger quando sembrava che non se ne potesse fare a meno. Per me è importante trovare un equilibrio tra l’innovazione necessaria e la capacità di mantenere la propria identità, anche con i propri difetti. Noi abbiamo puntato sulla materia prima di qualità, sulla cortesia e sul sorriso anche quando non riusciamo a essere perfetti. E siamo bravi con i tempi: da noi la gente non aspetta mai troppo nonostante siano in gran parte piatti espressi e la cosa viene apprezzata.

Che consiglio daresti, a chi sta aprendo adesso un ristorante o una trattoria, per andare avanti a lungo?
Di respirare forte! Scherzi a parte, è davvero un lavoro faticoso. Bisogna decidere cosa si vuole fare, avere caratteristiche ben precise come vi dicevo prima. Ma è importante anche avere la personalità giusta: bisogna essere capaci di guidare la gente, riuscire a trasmettere le proprie conoscenze in maniera rilassata e far scegliere le cose più adatte a loro, per il vino come per i libri. E poi, meglio non investire troppi soldi! Se dovessi ricominciare da capo probabilmente farei un locale ancora più semplice, con qualche piatto in meno in menu. Tornare indietro è più difficile, la gente si abitua a trovare da te alcune cose ma se s’inizia così, è molto più facile da gestire.

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