Nel mondo delle zuppe: ciorba

26 febbraio 2017

Se siete appassionati di ramen, se non sapete dire di no a un goulash, allora questo articolo fa per voi. Parliamo della ciorba, la zuppa che nel cuore di qualsiasi rumeno ha lo stesso posto di un piatto di pasta per un italiano o del riso per un cinese. La gastronomia rumena, ricca di sapori forti, nasce dal compendio di influenze e commistioni diverse: come tutta la gastronomia nazionale, la ciorba propone un insieme di sapori intigrante le proprie origini le trae dai dominatori ottomani, originari delle steppe russe, ma accoglie nel tempo influenze provenienti da Germania, Serbia, Bulgaria e Ungheria – sia a livello di ingredienti e metodi di preparazione sia a livello di nomi, che spesso di rincorrono tra di loro. La stessa ciorba, ad esempio, trae il proprio nome direttamente dalla lingua turca, dove le zuppe della stessa famiglia sono definite çorba. Comuni a tutta l’area dell’Asia centrale per essere una tipologia di zuppe molto saporite e caratterizzate dall’aggiunta di un elemento acido, è tuttavia in Romania che raggiungono un livello di diffusione e differenziazione notevole. Come tutta la gastronomia nazionale, l’insieme di sapori è intrigante e sapido, anche grande all’uso abbondante di sale, burro e formaggio.

ciorba

Accanto alle ottime kiftele, polpette di carne fritta, e alla intrigante zacusca, una crema spalmabile a base di melanzane, cipolle, pomodori e peperoncini, la ciorba è una dei piatti di base della tavola quotidiana, preparato e consumato frequentemente sia in casa che fuori. Ciò che accomuna questa famiglia di preparazioni sono alcune caratteristiche peculiari: la presenza di carne, pesce o anche solo verdure (quindi non brodi) e l’aggiunta finale di un elemento acido, con l’aggiunta di eventuali erbe e leganti.

ciorba

Essendo una preparazione di origine povera e non conoscendo una vera formalizzazione, vi sono diversi tipi di ciorba a seconda della zona di preparazione del piatto. Le più famose sono la ciorba a base di burtă e di perişoare: la prima è a base di trippa e è famosa soprattutto per essere un rimedio molto diffuso per la cura dell’hangover, la seconda è a base di polpette, fatte da un misto di carne di maiale, riso e spezie ed è tra le più presenti nei menu di famiglia. Da non sottovalutare però anche quelle a base di verdure miste (de legume), quella di pollo (de pui) e di frattaglie (de potroace), quella di pesce (de peşte), di ortiche (de urzici), di acetosella (ştevie) e di zucca (de dovleac).

panna acida

La parte acida, uno dei punti peculiari della preparazione della ciorba, può essere apportata con diversi ingredienti: possono essere panna acida, succo di limone, succo di crauti oppure borș, un liquido ricavato dalla fermentazione in acqua della crusca di grano o orzo, utilizzatissimo nel paese. Per terminare il piatto non può mancare, infine, una buona spolverizzata di levistico, una sorta di prezzemolo chiamato anche sedano di montagna o prezzemolo dell’amore, e l’aggiunta facoltativa di un uovo a dare consistenza e spessore all’intingolo che si è venuto a creare. Il modo migliore per concludere il pasto e dare modo alla digestione di avviare il duro lavoro? Sorseggiare a tavola un bicchiere di Ţuica, il multicentenario e alcolico liquore ricavato dalle prugne, nei confronti del quale i rumeni pare abbiano sviluppato una capacità di resistenza alcolica ineguagliabile.

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