Cucinare la spazzatura: il fenomeno del trash cooking

27 febbraio 2017

Un modo per far riflettere le persone sul cibo che mangiano e che sprecano ogni giorno: così è stato definito il trash cooking, una delle nuove tendenze 2017 in ambito food ereditate dagli Stati Uniti. Letteralmente significa cucinare spazzatura, ma sottintende in realtà un ritorno alla cucina semplice fatta di scarti e avanzi. Per gli chef sta diventando sempre più un’arte, ma anche una sfida, ridare vita e nobiltà alle bucce di verdure, ai fondi del caffè, agli scarti di carni e pesci o al siero del latte (tanto per nominarne alcuni). È un bene, se si considera che le statistiche sui rifiuti alimentari sono allarmanti. L’anno scorso un terzo della produzione mondiale alimentare è andata sprecata e solo negli Stati Uniti sono stati buttati via circa 80 miliardi di kg di cibo.

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La parola d’ordine è, dunque, zero rifiuti perché con il trash cooking si cerca ispirazione nel cestino piuttosto che nel frigorifero o in dispensa. E, soprattutto, dipende molto dall'abilità di chi riesce a trasformare in cibi raffinati gli scarti questa tendenza mette in modo un business del tutto nuovo e inaspettato che dipende molto dall’abilità di chi riesce a trasformare in cibi preziosi e raffinati ciò che prima era da buttare. Il ristorante Bror di Copenaghen ha fatto di cervelli di agnello, teste di pesci e testicoli di toro gli ingredienti principali del menu, cucinandoli e valorizzandoli sapientemente. Sempre a Copenaghen, il ristorante Amass utilizza i fondi del caffè per realizzare gustosi biscotti, ma anche nella crema di whisky o nella cottura delle barbabietole. Le bucce di patate sono usate per fare il gelato, mentre il pane alle patate avanzato viene ammollato nel siero di latte scartato dalla produzione di yogurt e reso croccante e sottile.

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La creatività è certamente un elemento imprescindibile dal trash cooking che, spinto anche dalla volontà di salvaguardare l’ambiente e di creare nuovi business, sembra essere proprio una delle cucine del futuro. In Italia questa tendenza è timidamente in crescita e Massimo Bottura è, forse, uno dei pochi ad averne fatto un cavallo di battaglia. Considerato uno degli chef più influenti del pianeta, Bottura sperimenta e promuove la cucina semplice e degli scarti come un fatto culturale, come motivo di inclusione sociale che nulla ha a che vedere con la povertà.

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