How to: come fare la mozzarella in casa

28 febbraio 2017

Gli amanti del fai da te culinario e della preparazione casalinga di alimenti che spesso si comprano già pronti, sono sempre alla ricerca di nuovi tutorial e ricette per ricreare nella cucina di casa un piccolo laboratorio di produzione. alcuni passaggi sono delicati e sicuramente la precisione è necessaria Questa volta scopriamo insieme come preparare la mozzarella: uno dei formaggi più consumati da grandi e piccini. Apprezzato per la sua grandissima versatilità in cucina, questo formaggio a pasta filata  si trova in commercio in tantissime varietà distinguibili a seconda della tipologia di latte impiegato, al quantitativo di acqua e alla componente grassa, anche se la più consumata resta tra tutte la mozzarella di latte vaccino. Cercheremo di fornirvi tutte le indicazioni utili per prepararla direttamente a casa vostra: non spaventatevi se non riuscirà al primo tentativo, alcuni passaggi sono delicati e ci vuole un po’ di precisione, ma siamo sicuri che, dopo qualche esperimento, il risultato sarà ottimale e voi sarete molto soddisfatti.

  1. latte crudoQuali sono dunque gli ingredienti indispensabili per realizzare una vera mozzarella casalinga? Innanzitutto il latte vaccino crudo, non sottoposto quindi a trattamenti di pastorizzazione. Questa caratteristica è fondamentale, poiché il latte comunemente acquistato nei supermercati è venduto dopo aver subito un trattamento termico a 80-85 °C, temperatura a cui, la caseina, una proteina contenuta nel latte e indispensabile per la riuscita finale del formaggio, subisce delle alterazioni tali da compromettere la fase di filatura finale. Per l’acidificazione del latte vi servirà invece l’acido citrico, aggiunto in piccolissime dosi, per la coagulazione poi avrete bisogno del caglio, facilmente reperibile in farmacia. Infine non dovranno mancare acqua e sale. È bene precisare che l’acidificazione del latte potrà essere fatta anche con altri ingredienti, come yogurt, lattobacilli, oppure tramite un’acidificazione spontanea del latte crudo, quello che varierà sarà, in alcuni casi, la temperatura di preparazione in altri i tempi di riposo della cagliata. Radunati tutti gli ingredienti vediamo quali sono le fasi fondamentali per la preparazione della mozzarella.
  2. latte in pentolaPer prima cosa dovrete versare il latte in una pentola di acciaio e porlo sul fuoco a fiamma bassa per pastorizzarlo a una temperatura controllata e costante di 70 °C per 3-5 minuti. Importantissimo il controllo della temperatura per evitare l’alterazione della caseina.
  3. acido citricoEffettuata questa operazione il latte dovrà raffreddare fino a 15 °C, prima di poter aggiungere l’acido citrico, solubilizzato in un goccio d’acqua.
  4. Completata l’acidificazione si potrà procedere con l’addizione a piccole dosi del caglio, ma questa operazione potrà essere fatta solo dopo aver nuovamente riscaldato il latte fino al raggiungimento di 34-35 °C.
  5. Ora dovete lasciar riposare il tutto a fuoco spento per circa un’ora. Trascorso questo tempo il caglio avrà fatto il suo effetto: il composto risulterà denso e gelatinoso, pronto per l’operazione di rottura della cagliata.
  6. rottura della cagliataLa rottura della cagliata, che può essere fatta facilmente con un coltello, permetterà al siero di separarsi dal resto, affiorando in superficie e dovrà essere ripetuta una seconda volta a distanza di 20 minuti.
  7. Rimosso il siero in eccesso la cagliata dovrà riposare fino al raggiungimento del corretto ph di 5.8, misurabile ad esempio con un rotolo di cartine tornasole. Il tempo di riposo varierà a seconda del metodo di acidificazione prescelto: con l’aggiunta dell’acido citrico la regolazione del ph è abbastanza controllabile, nel caso di acidificazione spontanea del latte un po’ meno e servirà maggiore tempo per la sua stabilizzazione. Raggiunto il grado ottimale di ph la cagliata potrà essere scolata e pressata in una apposita forma, facilitando il processo di asciugatura.
  8. filaturaA questo punto si potrà procedere alla filatura, servirà dunque abbondante acqua riscaldata a 80-85 °C che dovrà essere versata sulla cagliata, mescolando costantemente con una forchetta. Dopo qualche minuto con l’aiuto delle mani si potrà procede a filare la cagliata, tirando la pasta e arrotolandola su se stessa fino a che non risulterà liscia e totalmente malleabile.
  9. mozzaturaCompletato questo procedimento si potranno creare più bocconcini effettuando un operazione di mozzatura oppure un intero filone, in entrambi i casi le mozzarelle ottenute andranno raffreddate immergendole immediatamente in acqua fredda per consolidarle e successivamente in una soluzione salina per conferire la giusta sapidità. Le mozzarelle saranno pronte per essere gustate in tavola, magari accompagnate nel più classico degli abbinamenti, da qualche fetta di prosciutto crudo e pomodori rossi.

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