Come si mangia il foie gras

2 marzo 2017

Ve ne state comodamente seduti sul vostro divano gustando sfiziosi crostini con paté di foie gras accompagnati da un buon bicchiere di vino, immersi un un’atmosfera di totale relax, tra luci soffuse e musica di sottofondo.è una prelibatezza tipica della cucina francese, raffinata e adatta alle grandi occasioni Specialità tra le più famose della cucina d’Oltralpe, il foie gras è una pietanza raffinata che richiede estrema discrezione nel momento stesso in cui viene degustata: servita solitamente in occasioni speciali, se ne devono consumare piccolissime quantità da far sciogliere lentamente in bocca. Un galateo ormai consolidato ed ereditato dalla tradizione francese dove – in particolare nelle regioni del sud ovest dei Midi Pirenei e del Périgord – il foie gras ha ottenuto la certificazione IGP a partire dal 2000. In realtà, il termine così aulico ed elegante, altro non indica che il fegato grasso di anatre o di oche, sottoposte a un’alimentazione forzata di cereali conosciuta con il nome di gavage. Ed ecco che considerazioni un tantino più scomode vengono subito spontanee: si pone non solo un problema etico sul tipo di allevamento a cui vengono sottoposti questi animali – ne sono dimostrazione i numerosi scontri tra animalisti e produttori – ma anche riguardo alla difficoltà di riconoscere e scegliere un foie gras di ottima qualità.

le tipologie di foie gras

foie grasL’elevata varietà di tipologie di foie gras presenti sul mercato hanno condotto il legislatore francese a indicare sulle confezioni l’esatta denominazione di ciò che si sta acquistando, al fine di agevolare il consumatore nel momento della scelta. Iniziamo quindi a fare chiarezza analizzando quali siano i diversi tipi di foie gras riconosciuti a livello europeo.

  1. foie grasFoie gras entier (intero): è il migliore in assoluto e anche il più costoso. È composto da un blocco intero costituito da uno o due pezzi di fegato – dello stesso fegato o al massimo di due fegati differenti – e può essere venduto cuit (cotto) mi-cuit (semi-cotto) o frais (fresco).
  2. Foie gras (100% pezzi): è di minore qualità ed è costituito da diversi pezzi di fegato compattati insieme.
  3. Bloc de foie gras: è il meno costoso in assoluto e si caratterizza per un gusto delicato e omogeneo. È composto da diversi fegati emulsionati tra loro. In questo caso prestate attenzione all’etichetta: dovete trovare l’indicazione di almeno il 98% di foie gras cotto. Diversamente, se trovate la dicitura avec morceaux (con pezzi) vuol dire che contiene pezzi interi di fegato all’interno dell’emulsione. Se cercate foie gras di ottima qualità il consiglio è quello di acquistarlo in negozi di delicatessen o in macellerie specializzate. Nei supermercati, le categorie commerciali sono meno pregiate come ad esempio il paté de foie gras o la mousse de foie gras (con almeno il 50% di foie gras) e il parfait de foie gras (con almeno il 75% di foie gras).
  4. foie grasFoie gras cru (crudo): si trova prevalentemente in sottovuoto e, per essere di prima scelta, deve avere l’indicazione di qualità extra A. Il foie gras crudo è ideale per cucinare scaloppine, filetti o per confezionare terrine.
  5. Foie gras mi-cuit (semi cotto): si presenta con una consistenza morbida ed è ricco degli aromi tipici di un fegato lavorato di recente. Deve essere cotto a bassa temperatura, non oltre 70°C e conservato in frigorifero.
  6. foie grasFoie gras cuit (cotto): è il foie gras traditionnel, sterilizzato in autoclave a più di 100°C, che può essere consumato anche dopo un anno dall’acquisto. Inostre, se conservato al fresco, questo tipo di foie gras migliorerà col passare del tempo.

l’etichetta

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Croce e delizia del consumo etico e consapevole, l’etichettatura sulle confezioni dei cibi può mettere a dura prova anche i fruitori più avvezzi e precisi. Nel caso di un prodotto – come il foie gras appunto – dalla comprovata provenienza estera, è richiesta una maggiore attenzione al momento dell’acquisto. Confezionato nel Périgord e più in generale nel sud ovest della Francia, il foie gras deve presentare sulla confezione il marchio IGT (Indication Géographique Territoriale) che sostanzialmente equivale al nostro IGP. Tuttavia potrete imbattervi in tipologie di foie gras prodotte anche in altre regioni, come per esempio la Normandia e l’Alsazia: in questi casi diffidate dalla vicinanza geografica e ricordatevi che è sempre preferibile acquistare un foie gras IGT.

foie gras in cucina

foie gras

Quando si parla di foie gras e del suo impiego in cucina la prima domanda che sorge è: meglio quello d’anatra o quello d’oca? Senz’altro più pregiato è il fegato d’oca. Il sapore particolarmente delicato e la consistenza meno grassa sono pregi che generalmente lo fanno preferire a quello d’anatra, meno caro ma dal gusto più forte e definito. Se avete acquistato il foie gras già bello e pronto nella sua confezione, ricordatevi di tenere da parte il grasso giallo in cui è immerso il fegato stesso. Conservatelo in frigorifero per alcuni giorni in un barattolo di vetro e utilizzatelo, ad esempio, per rosolare le patate o cuocere carne rossa. Tornando al foie gras vero e proprio, una volta rimosso dalla confezione, tenetelo in fresco coperto con pellicola alimentare, in modo da eliminare il grasso rimasto in eccesso. Toglietelo dal frigorifero circa 15 minuti prima di servirlo e, all’ultimo, tagliatelo in fette da 6-9 millimetri usando un coltello precedentemente immerso in acqua calda (questo trucchetto vi aiuterà a tagliare le fettine con maggiore precisione).

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Se invece siete amanti della cucina fai da te, potete tranquillamente preparare il foie gras in casa. Il fegato che acquistate dal macellaio si presenta come un blocco rosa tenue tendente al beige, compatto e oleoso, dalla consistenza morbida e burrosa.è possibile comprarlo confezionato o prepararlo in casa Per pulirlo occorre per prima cosa eliminare le vene più grosse, facendo attenzione a non incidere la carne, e preparare successivamente una marinatura a base di vino e spezie. Procedete in questo modo: mondate il fegato e tagliatelo a pezzetti, mettetelo in un sacchetto per alimenti e conditelo con una miscela di sale, zucchero e pepe. Versate nel sacchetto il vino e il brandy, chiudete ermeticamente e lasciate marinare per circa 24 ore. Trascorso il tempo necessario, scolate il fegato, tamponatelo con un foglio di carta assorbente e lasciatelo cuocere in una teglia foderata con carta da forno a bagnomaria – ma in forno – a 160°C per circa 20 minuti. A fine cottura mettete il foie gras in una ciotola con acqua e ghiaccio e lasciatelo raffreddare per altre 24 ore in frigorifero prima di servire. Una volta acquistato, potrete conservare il fegato fresco (e intero) mettendolo sottovuoto e lasciandolo in frigorifero per circa 20 giorni. Se invece è già cotto o semicotto, sigillatelo per bene e conservatelo, sempre in frigorifero, fino a 3 mesi.

gli abbinamenti vincenti

foie gras

La tradizione culinaria francese vuole che il foie gras sia consumato rigorosamente freddo, come primo piatto o per farcire preparazioni di frutta, soprattutto a base di fichi. Altro abbinamento tipicamente francese è il foie gras spalmato sul pan brioche, accompagnato da composte di mele cotogne o di cipolle rosse. Sbizzarritevi, dunque, e realizzate un gustoso aperitivo, preparando crostini (di baguette o pane sciapo) sui cui adagiare piccoli pezzetti di foie gras. Un consiglio: evitare di spalmare il fegato con il coltello vi consentirà di assaporare a pieno il sapore della carne. Naturalmente il foie gras può essere consumato anche caldo, da solo come nel caso della scaloppina stufata, ma anche come ingrediente di ricette più elaborate. Potete servire il foie gras al trancio, in insalate, abbinato con le patate o lasciato rosolare nel suo stesso grasso. Come ciliegina sulla torta, accompagnate la vostra portata a base di foie gras con vini liquorosi, come il Sauterne, o altrimenti con vini alsaziani e altoatesini come il Gewurztraminer. Sempre verde, l’abbinamento con un calice di Champagne Brut.

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