25 crudi di pesce dal mondo da assaggiare

6 marzo 2017

I crudi di pesce, tanto di moda negli ultimi anni, ci riportano indietro, a ricordi ancestrali, a tradizioni che si perdono nella notte dei tempi in diversi parti del mondo. Dietro a un piatto apparentemente così elementare si nascondono tecniche, abilità, profumi e storie diverse, che si sono sviluppate e raffinate con i secoli. Un perfezionamento continuo e necessario, dovuto al gusto ma anche alle conseguenze che il pesce crudo può avere sulla nostra salute. Dobbiamo prendere precauzioni, sapere come trattarlo e dove andarlo a mangiare ma non dobbiamo privarci di questo piacere. Questa preparazione, tra l’altro, unisce ricette e abitudini di tante cucine, dal Giappone al Perù, passando per l’Italia per cui è anche divertente scoprire e assaggiare piatti diversi. Siete pronti a scoprire i crudi di pesce dal mondo? Armatevi di forchetta e bacchette e seguiteci in questo freschissimo viaggio.

  1. carpaccio di tonnoCarpaccio: iniziamo il nostro viaggio dall’Italia. Circondata per tre lati dal mare, la nostra Penisola ha molto da offrire per quanto riguarda le ricette di pesce, sia cotto che crudo. Il carpaccio, per esempio, è un piatto di origine veneziana in cui gli ingredienti sono rigorosamente crudi e tagliati in modo molto sottile. Si parla di uno spessore massimo di 0,4 millimetri per conservare il giusto equilibrio con i condimenti: olio, sale, pepe, scaglie di grana, succo di limone, tutti ingredienti che vanno versati all’ultimo, poco prima di servire a differenza della marinatura. Secondo alcuni è sbagliato parlare di carpaccio di pesce perché nella ricetta originale del ristoratore Giuseppe Cipriani si parlava esplicitamente di carne di manzo cruda. A noi piace comunque pensarlo come una variazione sul tema e non ci dispiace lasciarci tentare dal carpaccio di pesce spada, di tonno o di branzino.
  2. La marinatura delle alici marinateAlici marinate: in Italia, un’altra ricetta a base di crudo prevede la marinatura. I pesci, soprattutto alici e sardine, sono lasciati fino a una notte immersi in olio, sale, pepe ed erbe aromatiche. Alcuni aggiungono anche il succo di un limone o di altri agrumi. Un antipasto o un secondo piatto perfetto in tante occasioni.
  3. maatjesMaatjes: in Olanda si mangiano le aringhe crude. Sono pulite e conservate per alcuni giorni in botti di quercia sotto sale o in una salamoia che può contenere spezie, sidro, vino, zucchero. A questo punto sono pronte per essere gustare da sole, con della cipolla tritata o accompagnate da patate bollite come succede nel Nord della Germania e in Svezia.
  4. stroganinaStroganina: dalla Siberia arriva una ricetta freschissima, potremmo dire sotto zero. Sì perché la stroganina è pesce ghiacciato, tagliato in lunghe strisce sottili e semplicemente servito con olio d’oliva o di colza ed erbe aromatiche come origano e timo. Di solito si usa per questo piatto il coregone artico ma in altre zone del Paese di trovano anche le varianti con il salmone o l’halibut. Ricordate solo di assaporare questo pesce con un bicchierino di vodka, come da tradizione locale.
  5. Esqueixada de bacalao: restiamo in Europa perché in Catalogna, la regione a nord-est della Spagna, possiamo trovare interessanti ricette. Per preparare l’esqueixada si usa il baccalà semplicemente dissalato e tagliato a striscioline. Lo si mescola in una ciotola con cipolla, pomodori e olive nere e infine si condisce con olio, pepe e sale, se necessario. Alcuni aggiungono agli ingredienti pure un peperone verde e/o rosso. L’esqueixada è un’insalata di pesce crudo fresca e facile da preparare. Consiglio: conservatela in frigorifero per qualche ora prima di servirla.
  6. Xatò: nella cucina catalana il baccalà crudo è la carta vincente. Nel xatò è mescolato a tonno sott’olio, acciughe, scarola e olive sia verdi che nere. Particolarità di questa insalata di pesce crudo è la salsa di condimento: pomodori, mandorle, nocciole, aglio, olio, pane, sale, aceto di vino bianco e peperone piccante (o peperoncino) frullati assieme. La ricetta è talmente amata e importante per i catalani che nel 1997 è nata la strada di Xatò che collega 8 cittadine e una cinquantina di ristoranti in cui è possibile assaggiare diverse interpretazioni della ricetta.
  7. gravlaxGravlax: la passione per il pesce crudo ha raggiunto qualsiasi angolo del mondo, anche il Nord Europa dove è il salmone marinato ad avere un ruolo da protagonista. Il filetto di pesce viene pulito da spine e lische e lasciato marinare con sale, zucchero, aneto e un bicchierino di acquavite. Sigillate con la pellicola e lasciate in frigorifero per due giorni. In Scandinavia viene poi usato come un semplice salmone affumicato, tagliato a fette e servito da solo come aperitivo o impiegato per farcire panini aperti (Smørrbrød), bagel, ecc.
  8. lakerdaLakerda: di origine greca, questo piatto è diffuso nei Balcani e nella parte medio-orientale del Bosforo. Palamite (a volte sgombri o tonni) sono pulite e poi coperte da una salamoia salata per circa una settimana. Come per il gravlax, anche questo è un modo per conservare l’ingrediente fresco. Il pesce così trattato è infine servito con cipolla a fettine sottili e un filo d’olio. Alcuni aggiungono anche del succo di limone.
  9. cevicheCeviche: un piatto tipico del Sud America di cui iniziamo a sentire a parlare sempre più spesso anche nel nostro Paese. Il Ceviche è una ricetta antichissima che risale alla civiltà pre-incaica dei Moche. C’è chi dice che queste popolazioni marinassero il pesce nella birra o nella chicha (bevanda data dalla fermentazione del mais). La ricetta attuale avrebbe quindi subito l’influenza spagnola che portarono in queste terre il limone e la cipolla. I pesci impiegati possono andare dal persico al merluzzo. Si possono aggiungere i crostacei, varie verdure ma mai dimenticare un pizzico di peperoncino.
  10. tiraditoTiradito: restiamo in Sud America per una specialità davvero molto particolare. Il tiradito è un piatto tipico peruviano che risente però di influenze giapponesi. I primi contatti tra i due popoli risalgono infatti al XVII secolo ma è alla fine dell’Ottocento che si assiste a un importante fenomeno d’immigrazione dal Giappone al Perù. Nel tiradito quindi il pesce è tagliato a fettine come un sashimi. A differenza del ceviche non c’è la cipolla e il piatto viene servito con una salsa piccante acida fredda, patata americana e mais.
  11. E’ia Ota: è un famoso piatto di Tahiti. Il pesce, di solito tonno, è marinato con succo di lime, latte di cocco, cipolla tritata, cubetti di pomodoro e cetriolo, sale e pepe per una ventina di minuti e messo in tavola. Può ricordare un ceviche peruviano o un poke hawaiiano visto che il pesce è tagliato a tocchetti ma la presenza del cocco dona a questo piatto un sapore unico.
  12. Gohu Ikan: alcuni considerano questa ricetta come una variante indonesiana del sashimi. Particolarmente tipica della zona orientale del Paese asiatico (Maluku), ha come ingrediente principale il tonno, tagliato in piccoli pezzi. Il pesce è lasciato marinare con sale, succo di limone, cipolla, peperoncino e basilico thailandese, dal forte profumo agrumato.
  13. hinavaHinava: in Malaysia il piatto a base di crudo di pesce si chiama Hinava. È tipico della popolazione Kadazan-Dusun dello stato di Sabah. Il pesce (spesso sgombro, ma c’è chi usa la carne di squalo) è marinato con succo di lime, peperoncino, cipolla e zenzero e servito come antipasto.
  14. umaiUmai: sempre dalla Malaysia arriva questa specialità particolarmente diffusa tra i pescatori della comunità Melanau a Sarawak, nel Borneo. È un’insalata di pesce crudo profumata con aglio, cipolla, succo di lime o di calamansi (piccolo agrume locale) e peperoncino. Alcuni aggiungono anche lo zenzero, la curcuma, il lemongrass o il coriandolo. Di solito si usano pesci locali, a basso costo ma si può trovare anche a base di calamari, gamberi o carne di squalo.
  15. kelaguenKelaguen: è una specialità delle isole delle Marianne. Si può preparare anche con carne di pollo cotta. Se si scelgono ingredienti crudi (gamberi o pesce), questi devono essere marinati con succo di limone, cipolla, scaglie di cocco, sale e peperoncino. Il piatto è servito freddo o a temperatura ambiente, da solo, sopra del riso oppure con una specie di tortilla chiamata titiyas. Anche in questo caso, è proposto dai ristoranti come antipasto.
  16. Kilawin: passiamo alle Filippine e alla versione locale del ceviche. Il tonno, tagliato a cubetti, oppure le acciughe sono coperte di aceto. I pezzetti di pesce sono poi strizzati e asciugati e infine mescolati a zenzero, cipolla, pepe, peperoncini e succo di lime o calamansi. C’è chi aggiunge della verdura cruda come carote e cetrioli, frutta (per esempio mango verde) e gamberi per dare una sensazione ancora più fresca. Gli ingredienti vengono lasciati marinare per un paio d’ore. Il piatto è poi servito come antipasto insieme a una birra fredda.
  17. Koi pla: è un’insalata di pesce tipica della Thailandia. Ciò che la rende speciale è il mix di spezie che garantiscono un sapore unico a questo piatto. Il pesce, tagliato a fettine, viene infatti mescolato con galangal, foglie di lime, lemongrass, cipolla, peperoncino, coriandolo, menta, succo di limone e un cucchiaino della tradizionale salsa di pesce.
  18. kokodaKokoda: nei ristoranti delle isole Fiji invece potrebbero proporvi questa ricetta come aperitivo o come contorno. È un’insalata di pesce che può ricordare l’E’ia Ota di Tahiti per la presenza del latte di cocco. Ma partiamo dall’inizio della preparazione: il pesce viene fatto marinare nel succo di limone o di lime per una notte. Il giorno dopo è aggiunto il peperoncino, la cipolla, il pomodoro, il latte di cocco e il sale. Si mescola e si serve il tutto accompagnandolo a delle foglie di insalata. Come pesce si usano spesso prodotti locali come lo walu.
  19. Il sashimiSashimi: arriviamo finalmente al Giappone, consacrato come regno del pesce crudo. Emblema di questa tradizione è il sashimi, pesce sfilettato che costituisce un pranzo o un piatto unico perfetto. L’ingrediente (tonno, salmone, seppia, rombo) è tagliato a fette sottili ma non troppo, dalla dimensione uniforme, senza lische e senza spine. Spesso è servito con pezzetti di daikon, salsa di soia e wasabi.
  20. Mangiare il sushiSushi: altra ricetta diventata ormai simbolo della cucina giapponese. In realtà la tradizione di abbinare riso e pesce è originaria del sud-est asiatico: era un modo di conservare meglio i prodotti del mare sfruttando i vantaggi della fermentazione del riso. Probabilmente in Giappone si affermò questa abitudine grazie ai monaci che tornavano in patria dopo un periodo di studi in Cina. La ricetta del sushi come la conosciamo oggi risale a inizio Ottocento (1820 circa) quando un venditore di nome Hanaya Yohei iniziò a proporre nel porto di Tokyo delle polpette di riso con una fettina di pesce sopra. Il chirashi è poi una variante del sushi: sopra una ciotola di riso sono sparpagliati filetti di pesce crudo come tonno e salmone. Chi vuole può aggiungere avocado, verdura e uova di pesce.
  21. hoeHoe: anche in Corea si mangia pesce crudo. Anzi, l’abitudine giapponese sembra che abbia proprio influenze cinesi ma anche coreane. L’hoe può ricordare il chirashi ma ha un’importante differenza: come molti piatti della cucina coreana è piccante. Il pesce crudo è mescolato a riso, insalata, carote e condito con olio di sesamo e una salsa piccante chiamata kochujang (o gochujang). Altra particolarità coreana: questo piatto si mangia con il cucchiaio.
  22. Kuai: se la storia del sashimi inizia in Corea e in Cina, dopo l’hoe non potevamo non parlare del kuai. Le prime testimonianze di questa preparazione (che inizialmente prevedeva carne cruda) risalgono al Libro dei riti, uno del testi principali del confucianesimo. Elemento essenziale di questa ricetta è rappresentato dalle salse, preparate con ingredienti diversi a seconda della stagione. I pesci più usati sono la carpa, il persico cinese ma anche il salmone.
  23. yu shengYu sheng: in Cina si preferisce mangiare cibo cotto ma ci sono alcune eccezioni come questa insalata di pesce cantonese. In questo caso, strisce di pesce (spesso salmone) sono mescolate con verdure, salse e condimenti. Il nome della ricetta è legata al simbolo dell’abbondanza e quindi viene spesso servita durante il periodo del capodanno cinese.
  24. ota‘Ota ‘ika: altra interpretazione del ceviche con la dolcezza del latte di cocco. Questo piatto è tipico della Polinesia e viene anche chiamato alla francese poisson cru, pesce crudo. Qualsiasi prodotto del mare, dal tonno al granchio fino alle cozze, può essere preparato in versione ota, crudo, semplicemente marinato in succo di limone o lime e insaporito con latte di cocco e verdure (cipolla, peperone e pomodoro in particolare). Ogni isola, come abbiamo visto, ha la sua variante con nomi diversi. La kokoda delle Fiji per esempio non ha tra gli ingredienti base le verdure.
  25. pokè sushiPoke: dalle Hawaii arriva questa specialità che inizia a spopolare anche in Italia, dopo aver conquistato i palati della costa pacifica degli Stati Uniti. Si tratta di un’insalata di pesce dove gli ingredienti vengono tagliati a cubetti e marinati in vario modo. Le materie prime più usate per condire e marinare il pesce sono la salsa di soia, l’olio di sesamo, la cipolla (quella di Maui è famosa) o erba cipollina, sale. Si può poi aggiungere l’avocado, i semi di sesamo, il peperoncino, il peperone, le uova di pesce: le interpretazioni sono tante così come tanti sono i pesci utilizzati. Il poke si può preparare con il tonno hawaiano, il salmone ma persino i molluschi.

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