How to: come cucinare il rognone

6 marzo 2017

Un epilogo da fiaba, di quelli che si concludono con la rivalsa e la tanto agognata affermazione dei più deboli.ricco di proteine, è da prediligere il rognone di vitello o di vitellone La storia culinaria che si cela dietro al rognone me la immagino proprio così: un piatto povero di ispirazione contadina che piano piano si è fatto largo tra le tavole imbandite dei benestanti fino a diventare il protagonista di una cucina raffinata e gourmet. Il rognone, a differenza della selvaggina in generale, doveva essere acquistato appositamente dal macellaio e, data l’estrema particolarità delle sue carni, la sua preparazione richiedeva una pazienza e una dedizione non indifferenti. Quando si parla del rognone ci stiamo riferendo al rene dell’animale, quindi a un tipo di interiora – per la precisione frattaglie rosse – rientrante nella sezione del quinto quarto. A livello nutrizionale, il rognone (come del resto l’intera categoria delle frattaglie) contiene un elevato contenuto di colesterolo: occhio qundi a non eccedere con il consumo.

rognone

In compenso, però, è ricco di proteine dall’alto valore biologico e presenta un apporto energetico molto simile a quello delle carni magre: pensate che 100 grammi di prodotto fresco contengono solo il 5% di grassi. Tra le svariate tipologie di rognone, classificate in base al tipo di animale da cui provengono, è senz’altro da prediligere il rognone di vitello o di vitellone, con sapori molto più delicati e leggeri rispetto al rene di cavallo o di manzo.  Nonostante il caratteristico gusto forte e l’odore intenso possano essere motivo di scarsa ispirazione culinaria, le ragioni che hanno reso il rognone una prelibata portata gourmet vanno ricercate nell’elevata conoscenza del prodotto. Vediamo quindi quali sono gli accorgimenti e i trucchi, dall’acquisto alla messa in tavola, da seguire per cucinare un rognone eccezionale.

come scegliere e conservare il rognone

rognoneSe pensate che il rognone si presenti sempre con lo stesso aspetto, al pari di altri tagli di carne con caratteristiche estetiche evidenti e riconoscibili, vi sbagliate. Il rognone, infatti, ha una forma e una dimensione che variano a seconda della specie dell’animale da cui proviene: mentre i reni dei bovini hanno la superficie suddivisa in lobi, al contrario, quelli degli ovini e dei caprini sono lisci e hanno una caratteristica forma a fagiolo. In ogni caso, la qualità del rognone si riconosce dal colore della carne che deve essere di un bel rosso vivo e dalla consistenza soda e compatta. Avete notato uno strato di grasso circondare la superficie del rognone e avete timore che possa essere indice di scarsa freschezza? Al contrario. Il grasso del rognone dev’essere abbondante, brillante alla vista e sodo al tatto. Se avete acquistato il rognone e non avete idea di quando cimentarvi nella sua preparazione, ricordatevi che non potrà essere conservato in frigorifero per più di 24 ore.

come pretrattare la carne

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Avete scelto il rognone seguendo tutte le accortezze in materia di qualità e freschezza? Bene, allora siete pronti per affrontare la fase del pretrattamento. Questo tipo di carne necessita infatti di alcuni passaggi preliminari che consentiranno di ottenere un risultato ottimo durante la cottura. Odore forte e sapore deciso sono i due aspetti con cui dovrete scendere a patti. Innanzitutto, è preferibile scegliere un rognone che provenga da animali giovani: l’odore sarà meno sgradevole e la fase del pretrattamento più facile da eseguire. Il primo passaggio consiste nella spurgatura, che può essere fatta in modi e tempi diversi a seconda dell’età dell’animale: se la carne è giovane il trattamento di spurgatura sarà molto veloce; al contrario, nel caso in cui l’animale sia adulto, dovrete avere un po’ più di pazienza. Prima della spurgatura, il rognone deve essere massaggiato con il sale fino e lasciato riposare per qualche minuto, in modo da stemperare l’odore. Dopodiché si passa alla fase vera e propria di spurgatura: sciacquate il rognone sotto l’acqua corrente per togliere il sale esterno lasciandolo per qualche minuto a spurgare. Mettete il rognone in un contenitore con acqua e aceto per almeno 3 ore cambiando i liquidi almeno un paio di volte.

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Ricordatevi di usare aceto di vino bianco e di non eccedere nella quantità, per evitare che il rognone prenda l’odore di aceto. Risciacquatelo e asciugatelo.dopo la spurgatura è necessario passare alla fase della pulitura, rimuovendo la parte bianca Un’alternativa ugualmente valida è quella di mettere il rognone dentro una casseruola coperto con latte intero, facendolo cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti e lasciandolo poi raffreddare lentamente dentro il latte stesso. Una volta completato il passaggio, potete togliere il rognone, sciacquarlo e lasciarlo almeno 2 ore in acqua con poco aceto di vino bianco; sciacquatelo nuovamente sotto l’acqua corrente e asciugatelo. Iniziate quindi la fase della pulitura: dopo aver spurgato il rognone è necessario rimuovere la parte interna bianca (che si presenta sotto forma di nervo e che può nascondere residui di sangue). Il consiglio è quello di cuocere il rognone a piccoli pezzi in modo da rimuovere più agevolmente la parte bianca, da estrarre totalmente con l’aiuto di un piccolo coltello da cucina. In seguito all’estrazione sciacquate nuovamente il rognone sotto l’acqua corrente, tenetelo in ammollo almeno 15 minuti e asciugatelo. Scottate leggermente il rognone per qualche minuto in una padella antiaderente con un filo di olio extra vergine d’oliva in modo che perda qualsiasi residuo di siero e di sangue. Dopo la precottura in padella scolate il rognone con l’aiuto di un colino lasciando sgocciolare per circa 30 minuti. Il rognone è finalmente pronto per essere cucinato nel modo che più preferite.

come cuocere il rognone

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Prima di cimentarvi nella ricetta che avete scelto, assicuratevi di aver asciugato il rognone – che avete già precotto – con accuratezza, per evitare che i residui di acqua apportino eccessiva umidità alla carne rovinando il risultato nella fase della cottura vera e propria. Saltato in padella con il burro, sfumato con del vino bianco (o brandy) trifolato come da tradizione emiliana o cotto semplicemente alla griglia, il rognone si presta a numerosi tipi di preparazione. Sia che stiate cucinando un rognone intero o tagliato a pezzi, ricordatevi che la cottura dovrà sempre essere veloce e ad alte temperature, per evitare che si asciughi eccessivamente diventando duro e stopposo. Ricordatevi che il rognone, per essere cotto alla perfezione, deve rimanere leggermente rosato all’interno. Il consiglio in più, se decidete di cuocerlo intero, è quello di lasciare un leggero strato di grasso sulla superficie, per un risultato più succulento e saporito. Se invece avete deciso di cucinarlo alla griglia, potete marinarlo con olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale e tagliarlo a fette non troppo sottili per evitare che si arricci in cottura. Ottimi gli abbinamenti con cipolle, funghi, carciofi e condimenti a base di aglio: il carattere forte e deciso del rognone predilige sapori intensi e vini rossi e corposi.

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