IG 2017: l’ottovolante di Enrico Crippa

6 marzo 2017

Solitamente a Identità Golose ho un appuntamento fisso. Mi alzo la mattina presto del lunedì, arrivo, mi accaparro una sedia della Sala Auditorium e aspetto il sold out di Massimo Bottura. Quest’anno invece ho seguito un altro istinto, un istinto nato a Identità Golose 2016, nella prima giornata, ascoltando le parole e ammirando i piatti di uno chef delicato ma fulmineo, immerso nella natura e moderno: Enrico Crippa. Gli interventi dello chef del Piazza Duomo di Alba non creano il rumore, il gossip gastronomico o l’ansia di presenzialismo di altri ricorrenti protagonisti di IG, ma hanno un riverbero molto più sottile e duraturo. Enrico Crippa ti rimane impresso perché è quello chef che prepara un arcobaleno di piatti in 40 minuti scarsi. E ti si incastrano nella retina i movimenti premurosi con cui punteggia di erbe e fiori – mai un vezzo, sempre necessità – le sue creazioni. Non è un caso se il simbolo di Identità Golose 2017 è Bordeaux, un suo piatto che avevo già ammirato lo scorso anno, uno splendido fiore di radicchio di Treviso e cocktail di gamberi.

crippa identità golose 2017

Enrico Crippa ti entra nel cuore per come parla della tradizione, con il suo accento gentile, le parole misurate e talvolta in dialetto. Riesci a dimenticarti degli smartphone che cercano di catturare i suoi piatti sullo schermo, vedi solo i colori, le forme: è un calamaro o una forchettata di spaghetti shirataki arrotolati? Un orologio a cipolla o un biscotto ripieno?

crippa IG

Il viaggio di Crippa (come tema dell’edizione 2017 vuole) è il suo, in Giappone, che rimane nella pulizia della tecnica, nei gesti mai superflui, nel rispetto e nell’esplorazione totale della materia prima. Ed è il viaggio che si compie con 3 costellazioni di piatti: Antipasto misto di primavera, Alla pasta ci giro attorno e Viaggio nel tempo. Per il primo percorso la protagonista è la cipolla; per il secondo, ovviamente la pasta; il terzo è un dessert la cui forma (l’orologio già nominato) spiega il nome.

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Dall’umile cipolla, spesso proposta ripiena, Crippa crea una serie di piatti a base di tutti quegli ingredienti che possono accompagnarla, che potrebbero farle da farcitura. Questo piccolo percorso “vuole ricordare la tradizione italiana dell’antipasto misto e la tradizione piemontese di quando si va al ristorante, ci si siede e iniziano ad arrivare (piatti)”. Si parte con l’acciuga al verde – ma non è la classica acciuga al verde piemontese – seguita da una cipolla ripiena con tuorlo marinato “come ci ha insegnato Carlo Cracco“. Piemontese è anche il sandwich che segue, qui completamente nero (di sesamo) e farcito con panna affumicata all’aringa e una guarnizione di caviale e foglia ostrica. Per concludere il primo percorso Crippa guarda all’Asia, con un uovo di quaglia diventato millenario, cotto nel dashi con una base di katsuobushi e alga kombu.

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Altro giro, altro viaggio, stavolta con la pasta. Per cominciare ci sono le curve di Crippa, il punto di incontro degli spaghetti messi a essiccare, una pasta corta trattata come un risotto, cotta in acqua di pomodoro. Non sarebbe Crippa se non riuscisse a illuminare anche una pietanza apparentemente semplice: le luci che colorano il piatto sono rossa (polvere di peperone di Senise), nera (nero di seppia), giallo oro di curcuma, verde di cima di rapa e il bianco della cipolla liofilizzata. La pasta non è più primo piatto, ma elemento flessibile del menu intorno a cui danzano, a turno, un calamaro che ha sognato di essere uno spaghetto e glassate e croccanti costolette di agnello, accompagnate da lattuga-asparago.

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Solo 9 minuti per preparare il dessert dall’inizio alla fine sono una sfida per tutti, tranne che per il Rapido Crippa sul binario IG. Il Viaggio nel Tempo con cui lo chef termina il suo intervento parte dall’anima di un dessert piemontese, il Mattone: biscotto, crema al burro con uova, zucchero, caffè e cacao. Dalla tradizione si arriva ai tempi moderni, dal dolce casalingo piemontese a una sua versione come fosse un opéra francese: ecco il viaggio. Il dessert rivisitato risveglia nostalgie passate e appetiti attuali. E, addirittura in anticipo sulla timeline, è tutto finito. Oggi 5 marzo, l’intervento di Crippa per Identità Golose 2017 è finito; il viaggio invece continua.

  • IMMAGINE
  • Chiara Patrizia De Francisci

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