Quello che c’è da sapere sul Noma (messicano) di René Redzepi

6 marzo 2017

Aprirà solo a cena, con camerieri in pantaloncini e infradito: è questo lo spirito del nuovo Noma pop-up di René Redzepi, chef pluristellato Michelin di uno tra ristoranti più acclamati al mondo, il Noma di Copenhagen.aprirà a tulum e sarà in servizio per sole sei settimane Quello nuovo, sarà un temporary restaurant che inaugurerà ad aprile a Tulum, in Messico, e rimarrà in servizio per sole sei settimane, dal 12 aprile al 28 maggio. Redzepi non è un novellino in materia di pop-up, visto che in un solo anno ne ha aperti ben due, uno a Tokyo, l’altro a Sidney. Stavolta, però, al posto di una capitale, René ha scelto una località turistica, per motivi che lo stesso chef, come ha spiegato al New York Times, ha definito affettivi, legati ai numerosi viaggi fatti in Messico con la famiglia e all’affannosa ricerca del taco perfetto. Così ora, insieme alla sua ex sous chef del Noma, nonché pasticcera, Rosio Sanchez – che possiede e gestisce la taqueria di Copenaghen Hija de Sanchez – Redzepi ha deciso di portare la sua avanguardia culinaria dall’altra parte dell’oceano. “Non stiamo andando a giocherellare – ha però precisato in un’intervista a Travelercon i piatti tradizionali, ma stiamo andando a guardarli e a cercare di interpretarli a modo nostro”.

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Certo è che, trattandosi di uno chef tra i più famosi a livello globale, mangiare nel nuovo pop-up non sarà alla portata di tutti. Ci vorranno, infatti, la bellezza di seicento dollari, bevande incluse ma imposte ecluse. Tuttavia, René Redzepi ha tenuto a precisare che non solo servirà pasti gratuiti agli studenti di cucina messicani ma, con i soldi guadagnati, manterrà anche tutto lo staff (oltre 90 persone); inoltre consentirà ai più meritevoli di trascorrere periodi di studio nel Noma di Copenaghen, chiuso il 31 dicembre scorso, che riaprirà nella periferia della città, a Christiania, come fattoria urbana, operativa dall’estate prossima. Co-proprietario del nuovo Noma sarà anche lo storico lavapiatti, Ali Sonko, 62 anni, del Gambia, entrato di peso nel business del locale.

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Tornando alla costosissima paretesi messicana, in una lettera indirizzata ai fan e pubblicata sul sito web del ristorante, Renè Redzepi ha spiegato che l’allestimento del locale sarà informale e avrà una scenografia del tutto naturale; inoltre, la sala dovrebbe essere all’aperto, così come la cucina, che lavorerà principalmente servendosi di griglie e laboratorio specializzato nella prodzione di tortillas, con l’aiuto di cuochi del posto. “Sarà caldo, fumante e imprevedibile – scrive Redzepi – selvaggio come il paesaggio messicano”. I rumor fanno ben sperare e le aspettative sono alte: “In termini di cibo – spiega ancora lo chef – non c’è niente che il Noma possa insegnare ai messicani. Hanno già le tradizioni, le storie, le tecniche e gli ingredienti. Il successo sarà inventare qualcosa che faccia dire alla gente del posto accidenti, è fantastico!”. E sul fatto che le prenotazioni siano già sold out da tempo non c’è alcun dubbio: considerati i precedenti di Tokyo e Sidney, dove i posti sono andati esauriti in meno di un minuto, ci sarà poco da tentare.

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