Gaggan e gli altri: cosa provare a Bangkok dopo gli Asias’s 50 Best

14 marzo 2017

Di certo per i golosi Bangkok vale il viaggio. Oggi più che mai. Non c’è città asiatica con un numero di ristoranti eccellenti più elevato della capitale thailandese secondo i risultati degli ultimi Asia’s 50 Best Restaurants. Nella lista c’è Gaggan, indiano di origini e thailandese di adozione, che si è aggiudicato il 1° premio per il terzo anno consecutivo.

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Gaggan Anand con Lorenza Fumelli

Poi c’è Nahm, dell’australiano David Thompson. Il piccantissimo ristorante tradizionale thailandese con twist si piazza al 5° posto della classifica mentre alla 13ª posizione ci si imbatte in una novità assoluta: Thomas and Mathias Sühring di Sühring in Bangok. Nel ristorante dei gemelli tedeschi c’è anche lo zampino del nostro Gaggan, che non sbaglia un colpo.Gaggan, lo chef indiano, domina la classifica dei 50 best asiatici, e Bangkok è la capitale con più ristoranti in lista Duangporn Songvisava aka Bo e Dylan Jones aka Lan, sono la coppia australiano-thailandese del ristorante Bo.Lan che si qualifica al 19° posto, mentre a seguire c’è Ian Kitticha al 21° con il suo Iassaya Siamese ClubEat me, bellissimo ristorante del newyorkese Tim Butler, si accomoda alla 31° con la sua cucina internazionale di livello, mentre The Dinner Room at the House on Sathorn, dell’Hotel W, conquista la 36ª posizione. Le Du di Thitid Tassanakajohn, ristorante di cucina thai innovativa, segue invece alla 37ª posizione. A chiudere la classifica dei ristoranti di Bangkok nella lista degli Asia’s 50 Best c’è l’Atelier di Joël Robuchon: è 40°. Negli ultimi 13 mesi ho avuto la possibilità di visitare 5 di questi grandi ristoranti. Ve li racconto in breve:

Gaggan

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Il menu di quest’anno conferma e rilancia le qualità che avevamo già trovato nel 2016: non ci stupisce che sia ancora il cuoco indiano Gaggan Anand alla guida della classifica dei migliori ristoranti di Bangkok e dell’Asia. Cucina dinamica, tecnica, esplosiva, fatta di oltre 20 assaggi proposti dal menu come piccoli emoji. Non c’è descrizione né nome del piatto: si tratta piuttosto di una suggestione su forma, ingredienti e ispirazione. La cucina di Gaggan è quella asiatica, praticamente sinfonica, dove tutti i sapori si combinano insieme contemporaneamente nel palato. Nei piatti in cui l’ispirazione viene dalle cucine più povere l’esercizio diventa sublime, commovente a tratti, ed è questa la sua forza.

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Quest’anno sono saltati tutti gli schemi: oltre alle decine di amusebouche (se così vogliamo chiamarli) non ci sono più i piatti principali: niente più pollo, niente più curry. Solo una sfilata di piccole porzioni, alcune delle quali davvero indimenticabili, che riempiono e soddisfano completamente gli occhi, la testa e il palato. Ad accompagnare i piatti, ancora una volta sorprende la selezione dei vini dello slavo Vladimir Kojic, uno dei sommelier più interessanti nei quali mi sia mai imbattuta. Molti i vini naturali selezionati, molte le etichette da segnare sul taccuino.

Nahm

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Spicy. L’aggettivo è imprescindibile per descrivere la cucina di Nahm, uno dei posti più amati da pubblico locale dalle buone possibilità economiche, così come dai foodie che capitano in città. Se scegliete questo ristorante, non siate troppo confidenti nel dichiarare al vostro cameriere di sopportare bene il piccante: quasi nessun europeo che conosco può reggere quella quantità di peperoncino. Una volta trovato invece il giusto compromesso, godetevi un pasto tradizionale thailandese. Vale qui la regola del cibo asiatico che ci ha spiegato proprio Gaggan durante un’intervista: in un solo boccone sentirete dolce, salato, acido, piccante, umami. All’unisono.

Sühring

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C’è lo zampino dello stesso Gaggan in Sühring, ristorante gestito da due simpatici gemelli tedeschi: Thomas e Mathias Sühring. I fratelli propongono piatti fortemente ispirati dalla loro tradizione, anche intesa come loro vita personale, tra ricette di famiglia e ricordi d’infanzia, e le molte esperienze di viaggi e lavoro all’estero. Un ristorante di alta cucina ambientato in una villa, location che già da sola vale la visita. Gentilissimo e preparato lo staff di sala.

Bo.Lan

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È il ristorante thai che ho preferito durante l’ultima recente visita: il concetto è quello della cucina tradizionale con virate interessanti verso la modernità. La coppia di cuochi si è conosciuta nel ristorante inglese di David Thompson, l’altro Nahm, e ha lavorato sulla ricerca delle tradizioni thailandesi includendo, finalmente, lo street food. Il menu degustazione contempla molte portate, alcuni amusebouche e piatti serviti in tavola contemporaneamente, onorando la tipica convivialità locale. Persino l’arredamento e la struttura sono fortemente fedeli all’architettura tipica. Davvero da non perdere.

Eat me

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Ultimo, ma di certo non in termini di qualità, è Eat Me, ristorante del giovane New Yorker Tim Butler. Se cercate un posto trendy, dove cenare fino a tardi e bere ottimi cocktail, questo è il ristorante che fa per voi. Sviluppato su tre piani, arredato in modo impeccabile, Eat Me è il posto più amato dai giovani stranieri che abitano nella capitale thailandese. La cucina si può definire internazionale, ma il wagyu migliore della mia vita l’ho mangiato qui.

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