Mappatura semiseria delle eccellenze a Taste Firenze

16 marzo 2017

Le idi di marzo sono per la Firenze enogastronomica un vero e proprio rinascimento. E non tanto perché l’aria mite induce i fiorentini a riprendere a popolare le strade e a riequilibrare il numero di turisti, quanto perché alla Stazione Leopolda, Pitti presenta Taste. Quest’anno all’edizione numero 12. la fiera enogastronomica di firenze ogni anno si fa sempre più grande e interessante Più nel dettaglio, la fiera enogastronomica, che già nelle passate edizioni apriva i battenti a un numero altissimo di espositori, di anno in anno si fa più grande. 387 stand. 387 aziende. 387 storie di produttori. Solo piccole e medie imprese solo di una qualità e bontà conclamata. Lo spazio si amplia ora che lo shop si è spostato al di fuori della stazione, gli espositori sono stati organizzati in ben 5 aree, il percorso si è fatto quasi arduo. Nessuna settorializzazione, qui a Taste la mescolanza della produzione è quasi obbligatoria, senza distinzione di provenienza, nazionalità, con solo un tocco di ordine per impedire agli avventori di smarrire definitivamente la via. Una democraticità conclamata visto che gli stand (salvo qualche sparutissima eccezione) hanno tutti la stessa dimensione. E passeggiando tra i corridoi, sbocconcellare è d’obbligo. Come si potrebbe fare altrimenti. E ce ne è per tutti, davvero per tutti. Per fare una mappatura semiseria delle eccellenze al Taste, non renderemo giustizia a nessuno. Non al riso piemontese, non alla cioccolateria siciliana, non all’olio toscano, non ai salumi emiliani. Ecco un giro di Italia in cui scoprire tutta la tipicità del Bel Paese in 20 prodotti totalmente a caso.

  1. taste12-viva-la-farinaPiemonte: ViVa La Farina. Nelle terre che sono del riso, qui si fa farina buona. Tra Torino e Cuneo in sole aziende che uniscano la cerealicoluta all’allevamento di bovini per il concime. I disciplinari sono rigidi, le cultivar diversificate, i macchinari all’avanguardia, ma con attenzione antica al loro funzionamento. Macinata a pietra, con tutta la pazienza di cui un prodotto artigianale ha bisogno, la farina viva è frutto primigenio di una agricoltura più vicina al passato che qualunque altra. Senza alcun recupero mitico o vagheggiamento dei tempi andati. Agricoltura integrata che abbia alla base più che altro il buon senso.
  2. taste12_-valdotaineValle d’Aosta: La Valdôtaine. Lassù sulle montagne le erbe e i piccoli frutti della valle nascono a nuova vita. A Verres prima e a San Marcel ora, si distilla ininterrottamente dal 1947, per ottenere non solo grappa ma anche Brandy, Ratafià e Genepy (il secondo ricavato dalle ciliegie il terzo dall’Artemisia).
  3. taste12_-besioLiguria: Besio. Il fatto che in Liguria si coltivino grandi quantità di chinotto è una notizia che non deve lasciarvi stupiti. Che la trasformazione di questo piccolo agrume sia insediata nella zona di Savona sin dal 1860 neanche. Prima era la sola canditura, oggi marmellata e sciroppi completano l’offerta. Questa è la terra del chinotto, agrume di modeste dimensioni che nei secoli si è legato alla storia del territorio per motivi principalmente marittimi: più duraturo del limone ne condivide quasi tutte le caratteristiche. Da un decennio il chinotto di Savona si fregia di essere un Presidio Slow food.
  4. taste12-oca-sforzescaLombardia: Oca Sforzesca. La salumeria italiana è viva e se avete partecipato a questo Taste l’avete capito. Ma a qualche giorno dalla sua chiusura quello che più ci rimane impresso è sì l’utilizzo sapiente di maiali nostrani, selezionati e confezionati con cura, ma soprattutto la salumeria che dai suini si allontana. Una manciata di operatori, nell’azienda in quel di Vigevano stanno provando e riuscendo, (EVVIVA!) a realizzare una linea di prodotti di sola oca italiana. Solo italiana e solo oca. Insaccati e prosciutti, stagionati e affumicati. A voler riprendere una tradizione nazionale che non sia soggetta alle materie prime estere che dalla produzione di foie gras derivano. Privi di glutine e lattosio, halal e iposodici solo per aggiungere qualche altro pregio.
  5. Trentino-Alto Adige: Plose. 1870 non è l’anno di fondazione. 1870 sono i metri della fonte dalla quale sgorga l’acqua che l’azienda imbottiglia. Qui anche e soprattutto l’acqua è un prodotto di qualità. I frutti e le spezie poi sono quelle del Mediterraneo: arance, limoni, pompelmi, cedri, ma anche zenzero. E poi la spuma, per un vera e propria pausa vintage. Se non l’aveste mai assaggiata, potreste essere perdonati solo a costo di recuperare quanto prima.
  6. taste12-valierVeneto: Azienda Agricola Valier. Il primo noceto da frutto in Italia si trova proprio in questa azienda. Dagli alberi possenti di ricavano due le linee di produzione: una che parte dalla noce essiccata, per intenderci quella che dovremmo consumare quotidianamente,  l’altra che prevede che le noci rimangano verdi, come quelle raccolte nella notte di San Giovanni per ricavarne il liquore. Farina e creme spalmabili, conserve, biscotti e olio di noce. E ogni varietà, ogni cultivar ha un sapore caratteristico.
  7. taste12-birra-gjuliaFriuli-Venezia Giulia: Birra Gjulia. Ha vinto meno di un mese fa la palma d’oro per il migliore Barley wine di Italia. Poi possiede 14 ettari di orzo in cui si produce malto base e il frumento, l’acqua pura sgorga dalle fonti vicine e l’energia utilizzata viene esclusivamente da fonti rinnovabili. Come se non bastasse le birre ad alta fermentazione hanno un corpo deciso e un finale piuttosto persistente anche quando agli ingredienti si aggiungono le vinacce della ribolla o l’affinamento avviene in botte.
  8. taste12-borgolabEmilia-Romagna: Plume de fruit by BorgoLab. 30anni di esperienza nel mondo dell’essiccazione dei funghi non poteva non portare a un progetto semplice ma di impatto. Riuscire a concentrare il sapore della frutta di stagione ben oltre il suo periodo di maturazione eliminando tutta l’acqua contenuta e serbandone il sapore. Frutta italiana, fatto salvo per l’ananas, in petali quindi. Per i mixologist, gli chef, per i risotti, i finger, i dolci, come coadiuvante del genio creativo.
  9. taste12-la-golosaMarche: La Golosa. Di storie di frutta qui in centro Italia non se ne fa un gran parlare. Ma la mela rosa, è prodotto del territorio, della La Valle dell’Aso a poca distanza dai Monti Sibilinni. Senza additivo alcuno per un produzione di sola frutta sottoforma di confettura, sciroppata e in succo. La sensorialità più spiccata in un prodotto genuino.
  10. taste12-vegan-deliciousToscana: Vegan Delicious. Cosa succede se unisci patate, cipolle, barbabietole e amidi? Ottieni una pasta che, inserita in un involucro vegetale, viene stagionata proprio come se si trattasse di un salume.  In una ex macelleria, così per essere ancor più aderenti a una tradizione salumiera toscana. No Gluty pressato, al pistacchio e piccante, per ripensare la merenda e l’aperitivo.
  11. taste12-casa-corneliUmbria: Casa Corneli. La tradizione di famiglia che viene ripresa reinterpretata e riletta alla luce della consapevolezza di questi nostri anni ’10, pare essere una costante di molti produttori qui a Taste. Tra Orvieto e Perugia i campi della famiglia vivono una seconda gioventù. Le conserve non hanno altro che il sapore del legume, l’olio è quello biologico, i vasetti sembrano usciti dalla dispensa della nonna. Qui tutto sa di casa. Inevitabilmente. Per fortuna.
  12. taste12-mondo-di-lauraLazio: Mondo di Laura. Di biscottifici è pieno Taste, di manicaretti, frolle e pasticcini. Gli artigiani hanno aziende più o meno grandi, più o meno storiche, più o meno all’avanguardia, anche (lo si dica con un pizzico di sincerità) più o meno buoni. In questo caso mescolando i valori specifici di grandezza, storicità, accuratezza tecnica e bontà, si ottiene una piccola biscotteria nata meno di un decennio fa in cui l’artigianalità è cifra stilistica e garanzia di un risultato sempre all’altezza dell’aspetto curato. I biscotti al cioccolato i Pepita poi meriterebbero una ode a parte.
  13. taste12-kucinoAbruzzo: Kucino. Valga l’introduzione fatta sopra. Qui i biscotti oltre ad essere dolci sono anche (e soprattutto, per quel che mi riguarda) salati. L’attenzione è tutta puntata sull’aperitivo e sul legame che i frollini hanno con i prodotti della campagna e della cantina. Due linee di prodotti aromatizzati leggermente con spezie, ma anche funghi e formaggio (gorgonzola, parmigiano, pecorino). Accaparratevi qualche sacchetto di mix croccante se amate le prelibatezze.
  14. taste12-marina-colonnaMolise: Marina Colonna. A leggere la storia della famiglia Colonna un po’ ci si perde, al variare dei secoli tenere il punto non è così semplice. L’olio è rappresentato magistralmente da questa come dalle altre realtà presenti in fiera. Si colga questa per la varietà di cultivar che una volta molite costituiscono un prodotto anche biologico, Dop molisano.
  15. Campania. Abuserò della vostra pazienza nel fare di tutta l’erba un fascio. La campania appare massiva e di qualità altissima quando si parla di pasta. Gragnano e non solo, il panorama è così ampio e variegato che si fa difficoltà a definirlo. Di Martino, Gentile, Russo, per parlare di tre produttori e far torto agli altri come si confà a un elenco del tutto casuale.
  16. taste12-primaPuglia: Pri.Ma. Cosa hanno a che fare i fitoterapici con la gastronomia? Nel cuore della Premurgia Barese il progetto è quello di creare delle essenze alimentari composte di soli oli essenziali e sali ricavati a seguito della combustione delle piante. Il risultato è un composto molto stabile che sopporta basse e alte temperature senza degradarsi permettendo di aromatizzare i cibi con semplicità solo nebulizzando abbastanza prodotto all’interno degli impasti, durante le fasi preparatorie alla cottura, al momento dell’impiattamento. Non passi sotto silenzio che gli alimenti aromatizzati poi possano essere i più vari dai tradizionali ai vegani, passando per le intolleranze e i coktail.
  17. taste12-terravecchiaBasilicata: Terra Vecchia. La terra è il punto di partenza, il luogo della raccolta, lo spazio deputato alla produzione. Il fico rosa di Pisticci il soggetto di tutto questo lavorio, sia sotto forma di mero e zuccherino frutto, sia a stagione finita trasformato in conserve, confetture e nel preziosissimo mosto cotto di fichi: il ficotto. Tutta la tradizione di questo Sud agricolo si basa proprio sulla conservazione dei frutti della terra ben oltre il naturale ciclo di vita. E a Policoro il legame con il passato non si è di certo sfilacciato.
  18. taste12-artigiano-della-ndujaCalabria: L’artigiano della ‘nduja. Non è la più piccante (come erroneamente si crede, invero erroneamente molti pronunciano Spilìnga in luogo del corretto Spìlinga, quindi la confusione sul pregiato insaccato calabro è varia e molta). La giusta percentuale di parte magra e grassa di suino italiano, una giusta percentuale di sale e quel tanto che basta di peperoncino calabrese essiccato naturalmente. Poi insacco, affumicatura e stagionatura. Ce ne siamo cibati nelle prime ore della giornata. Non aggiungo altro.
  19. taste12-realeSicilia: Reale, stagionato in grotta. Fare l’affinatore è un atto di grande fiducia: da parte dei produttori e soprattutto nei confronti dei consumatori. I primi dopo aver allevato vacche ragusane, portandole al pascolo, mungendole ne ricavano il caciocavallo. L’hanno per anni stagionato alla bene e meglio (in celle frigorifere che poco hanno a che fare con la storia di questo formaggio), perdendo il legame con la tradizione che voleva un affinamento lontano dalla luce a contatto con muffe autoctone, tufo e roccia. I secondi hanno per anni stentato a riconoscere il prodotto della loro infanzia.  Ora che dopo molti aggiustamenti si è arrivati a far rientrare le grotte di famiglia nella normativa sulla produzione alimentare, a Ragusa si produce di nuovo un Ragusano Dop morbido e saporito, riconoscibile e riconosciuto.
  20. taste12-gusti-pregiatiSardegna: Gusti pregiati. Chiudere in bontà: dici Sardegna e dici conservati di pesce. Dici bottarga, sale sardo, i venti marittimi che saturano l’aria. E poi ovviamente il pesce e le uova preziose. Che siano esse conservare e venute in baffe o più semplicemente già grattugiate, immediatamente trasformano i piatti in un inno al mare.

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