I racconti del professore: Undicesimo Vineria

17 marzo 2017

Bisogna uscire dal centro di Treviso e addentrarsi in un quartiere periferico e non molto frequentato per trovarsi di fronte l’insegna di Undicesimo Vineria, nome che può riportare alla memoria ricordi cinefili legati a Robert Aldrich o Sam Peckinpah. E invece, aperta la porta a vetri, vi troverete in un ristorante sorto nel 2014 sulle ceneri di un’enoteca: una sala con cinque tavoli, dalle luci soffuse, abbigliati solo con tovaglia e tovaglioli, più una sala ampia e luminosa dedicata ad eventi e cene private.

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Francesco e Regis

Ad accogliervi Regis Ramos Freitas, sobrio e attento padrone di casa. Se vorrete, saprà guidarvi negli abbinamenti con il vino dall’Elba alla Loira, dal Jura alla Sicilia, passando per distillati e miscelati, in una scelta centrata e mai banale. Ai fornelli Francesco Brutto, fresco giovane dell’anno per la Guida dell’Espresso, aspetto sulfureo, cucina istintiva, emozionale, legata a quello che si trova al mercato e al pensiero del momento. Ispirata, ma non solamente debitrice, dei passaggi da Antonia Klugmann e soprattutto da Piergiorgio Parini.

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Fatevi tentare, questa volta ne vale la pena, dal menù lungo da 12 portate a 120 euro (ce ne sono anche da 4 e 7 portate a 45 e 70 euro). Erbe, radici, spezie come richiede la contemporaneità ma usate con una dovizia e una partitura assolutamente personali. Come nella canocchia iniziale quasi scioccata da un wasabi, che sembra troppo ma non lo è, poi definita dalla crema di semi di girasole allugata dalla nota di kiwi sotto sale. L’indivia brasata gioca con arancia, mandorla e houttunya: ogni boccone, amaro, acido, grassezza sembrano scontrarsi ed invece si integrano. La mazzancolla, praticamente nuda, è appena delineata dalla mela ispessita da una nota di bitter.

Tortellini

I tortellini alla doppia panna ripieni di tamarindo con un tocco quasi perfido di angostura, sono una sfida è un omaggio alla classicità. E fanno quasi passare in secondo piano il riso con imperatoria, abrotano e il limone bruciato a definire ancora amaro e acidità. Ma il meglio viene dal comparto quinto quarto: la lingua, dal morso morbido ma carnoso, contrappuntata da agretti, succo karkade e semi di oxalidie. Le animelle, che sembra di stare in una maison francese, cosparse della loro crema, limone alla china e spinaci. Faresti subito il bis, ma sono finite, perché la spesa viene fatta giornalmente, e quando finisce la materia, amen.

Cervello

Nel frattempo dopo un piccione, solo buono, con garusoli e bieta, arriva un piatto di verdure che gioca sul croccante delle foglie di cavolo nero, quasi fossero delle chips, il contrasto tra consistenza esterna e morbidezza interna del topinambur e ancora noci e p’uer (un estratto di tè fermentato e ivecchiato). Grandioso fine pasto, se non fosse che deve ancora arrivare il cervello, fritto alla brace con una grattata di tartufo nero uncinato e funghi. Siamo a fine pasto e la fatica potrebbe sentirsi, ma arriva acido lattico: il latte e le sue acidità in tutte le sue declinazioni, di consistenza e temperature.

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Tutto questo Francesco lo fa da solo in cucina, perché in effetti è difficile trovare qualcuno che segua il passo in questo suo universo emozionale e istintivo che ricorda, riannodandoci alle citazione cinefile dell’inizio, i film di Xavier Dolan, giovane regista canadese di grande talento. Come quello di questo ragazzo trevigiano per cui il viaggio vale.

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