Imàgo festeggia 10 splendidi anni

20 marzo 2017

Rooftop restaurant: non si potrebbe dirlo meglio. Dalle vetrate si percepisce quanto stare qui a Trinità dei Monti, abbarbicati in un favolistico 6° piano sia una nota di esclusività da concedersi tutte le volte che si può. Poi la motivazione è il festeggiamento del 10° anno dell’Imàgo. Ristorante stellato, dalla vista mozzafiato, guidato da Chef Francesco Apreda. È stato Roberto Wirth (natali svizzeri e albergatore da generazioni) a volerlo qui, per rendere ancora più esclusiva e indimenticabile la permanenza degli ospiti all’Hotel Hassler. Cuoco di precisione stilistica e genio, Apreda è stato antesignano di certi connubi tra Oriente e Mediterraneo che oggi, più che in altre epoche storiche, trovano detrattori a tutti i livelli della ristorazione. Semi, spezie e alghe, cotture tradizionali, abbinamenti arditi, richiami olfattivi e gustativi per piatti non solo riusciti, ma facilmente riconoscibili e soprattutto altamente godibili. 100 inviti esclusivi, per 100 ospiti. Una festa della quale si possono intuire i fasti con un menu degustazione in carta per un anno. Per chi- ahi lui-  avesse perso l’evento.

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Il nuovo menu degustazione– dicevamo- è uno sguardo al futuro, un omaggio al passato, una ode al percorso che il ristorante ha tracciato in questo decennio, alla smania di viaggio di Chef Apreda. Il sostrato al quale si fa continuo riferimento è l’Italia bella, incastonata come è al centro di un mare ricco di tradizioni che non smettono di rimandare l’una all’altra. Poi si avvicendano le culture e le suggestioni del Giappone, dell’India ma anche la traslitterazione culturale che una società come quella londinese riesce a incarnare.  Per noi un percorso finger, da vivere, poi, in versione completa e rivisitata appena se ne abbia l’occasione. Tanto più che anche gli spazi sono stati rinnovati e chiunque ci sia già stato possa tornarci a meravigliarsi ancora una volta.

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Per iniziare. Esplosivo l’uovo di quaglia in tempura si liquefa al morso e gioca con il croccante dell’involucro; sfiziose le radici, i ravanelli, il dikon che sposano salse (si veda quella asprigna allo yuzu) e gelatine che compensano la nota vegetale e ingentiliscono la consistenza tenace. Fuori menu graditissimi per accompagnare il perlage leggero dello champagne. Il brodo di shitake è denso e peccaminoso, non abbiamo potuto resistere a una seconda (terza) tazza. Per passare tutto d’un tratto al menu vero e proprio. Gli antipasti. Capesante impanate, shitake e tartufo nero: il panko e il riso essiccato racchiudono la scioglievolezza del mollusco ripieno di lussuriosa mozzarella di bufala, sontuoso tartufo nero e leggerissime foglie di sedano. La sublimazione avviene con un bagno di funghi shitake, componente liquida di cui abbiamo parlato appena sopra: non vorremmo mai fare a meno. Pur in versione minimal Foie gras e scones è uno dei piatti che siglano la serata. Densi di fegato e biscottati sul fondo. È un gioco il Polpo alghe e radici: se come noi foste tentennanti nell’assaggio, vi diamo un consiglio (magari poco elegante ma molto utile). Il polpo ha una tale presenza tattile che l’abbiamo usato per fare una sacrosanta scarpetta e raccogliere tutta la crema di radici al fondo, schioppettano le alghe al passaggio al palato.

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I primi piatti sono un crescendo indomito. Le penne all’arrabbiata sono speziate con lo Spicy Bomba-Y, un mix di peperoncino, pomodoro, paprika dolce, nigella, cardamomo, galganga, semi di finocchio, lime, semi di coriandolo; i tocchetti di mango e cetriolo puliscono e preparano al prossimo piatto. I Cappellotti di parmigiano doppio umami sono un piatto magistrale: l’alga kombu sfida a duello il formaggio, l’uno (il brodo) servito freddo l’altro (il cappellotto) caldo dalla pasta finissima e tanto liscia da scivolare al contatto. Il Risotto con cacio pepi e sesami è stato saltato nel bel mezzo della sala: gli effluvi evocativi dell’acqua di parmigiano pervadono gli astanti. Un plauso per la mantecatura e il dente del riso.

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Due i secondi. Merluzzo nero & verdure viola: italianità vista dal profondo. Pesce, verdura e patate.  La pregevolezza della cottura della pelle smorza la rotondità del pesce: cavolo fermentato, vitellote e violette per completare il profilo aromatico. L’Anatra in stile Tandoori (in foto) è l’India che si invera, qui a un passo da Piazza di Spagna. Carnosità elevata alla N, trova nel cavolo cinese la sua quadra.

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Due i dolci. Sono una linea retta tirata tra il Sud d’Italia e il Mondo. Uno il Samosa di sfogliatella napoletana si arricchisce di frutti (litchi e cocco) e si stempera nello yogurt e nel gelato al tè macha, la croccantezza che la riccia pretende è poi data dalla sfoglia per samosa tanto sottile da essere impalpabile. Il Dolce mozzarella di bufala si perde poi nel sorbetto che fu ai frutti rossi e ora invece è di rapa. Non pensate sia una mozzarella però, il globo perlaceo è la risultate della mescolanza di yogurt, latte di bufala e cioccolato bianco. Un menu quindi per sancire l’amore tra Apreda e l’Hassler che vive i suoi primi 10 splendidi anni

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