I racconti del professore: quei pirati di Trippa a Milano

22 marzo 2017

Ne avevo già parlato in un articolo dedicato alle nostre classifiche di fine anno. Si stanno sempre più affermando in giro per lo stivale una serie di locali informali, spartani ma accoglienti e dallo spirito corsaro, dove si lavora con un occhio attento alla modernità e l’altro rivolto alla tradizione. Una cucina popolare, gustosa, canagliesca, conviviale a cui arride un successo di clientela sempre maggiore (e forse la critica dovrebbe porre più attenzione al fenomeno). Sono le osterie italiane del XXI secolo, risposta alla ormai fu bistronomia francese, ritardata ma sicuramente più identitaria e con radici più solide.

diegorossi

Diego Rossi

Ai comandi di questi locali ci sono giovani cuochi che avrebbero potuto aprire il loro ristorante sperimentale e, presto o tardi, ricevere stelle o cappelli. Hanno scelto un’altra strada: messa la bandana in testa, pirati di aspetto e nel cuore, hanno deciso di divertirsi e divertire il cliente. Uno dei capisaldi di questo nuovo movimento si trova a Milano e si chiama Trippa. In due anni è diventato uno dei posti più ambiti del capoluogo lombardo, con prenotazioni che si chiudono due settimane prima. A capo della ciurma ai fornelli c’è Diego Rossi, poco più che trentenne, baffo malandrino, parlantina coinvolgente, curriculum da Niederkofler a Ghezzi e reduce da un osannato intervento fuori dalle righe ad Omnivore, il festival gastronomico parigino dove  è stato presentato dal nostro Giovanni Passserini.

Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

La proposta, oltre ad alcuni piatti diventati classici insostituibili (vedi il godurioso vitello tonnato), si basa su quello che il mercato offre quotidianamente con un occhio rivolto al quinto quarto carnivoro e, quando capita l’occasione, ittico.

Trippa Fritta

Trippa Fritta

Se nella precedente visita eravamo stregati dalla polenta settefile con il sugo di lumache, questa volta siamo stati travolti da una successione di piatti a base di interiora, da andare via di testa. Citandone solo alcuni nel tourbillon: trippa fritta, crostini di fegatini, coppa di testa, carciofi e pecorino (sublime!).

coppa di testa, carciofi e pecorino

coppa di testa, carciofi e pecorino

Rognoni trifolati, diaframma di cavallo, piedini e orecchie di maiale, una versione apocrifa dei rigatoni con la pajata, che scandalizza l’avventore romano per la mancanza di cremosità ma contemporaneamente convince proprio per il suo nervo, e il midollo alla brace a chiudere le feste.

Rognone Trifolato

Rognone Trifolato

Non si superano i 50 euro – quasi – mai. E se doveste capitare da soli e vi dicono che ci sta posto solo al bancone, accettate immediatamente. Vista sulla cucina, vedrete lo spettacolo di una ciurma di pirati che lavora alacremente, con uno spirito sempre positivo. Uno dei non pochi motivi per visitare Trippa e per capire una delle strade che sta intraprendendo la giovane cucina italiana.

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