I racconti del Professore: il Giglio di Lucca

27 marzo 2017

Squadra. Un termine che si usa (e a volte si abusa) molto parlando di cucina contemporanea. Soprattutto tra i giovani che, rispetto alle generazioni precedenti, credono sempre di più nello spirito collaborativo, non solo all’interno del proprio ristorante, ma con i colleghi coetanei, sparsi in giro per lo stivale. Una rete fatta di scambi di idee, viaggi in comune, visite reciproche, mantenendo ognuno la propria cifra stilistica, ma contaminandola con questo reciproco scambio di suggestioni.

boiserie

Un esempio concreto – perché le parole devono cedere il passo ai fatti –  l’abbiamo trovato a Lucca. Parliamo del Giglio, in pieno centro, nelle sale settecentesche di Palazzo Arnolfini, tra affreschi e boiserie, che sembrano spiazzare rispetto ai piatti proposti, ma invece.

Giglio Squadra

Stefanini, Terigi, Rullo

Aperto nel 1979 dai proprietari di uno dei ristoranti storici di Lucca, La Buca di Sant’Antonio, dal 2012 la guida delle cucine è passaste nelle mani di Lorenzo Stefanini, figlio dell’attuale proprietaria, e del suo amico e collega Stefano Terigi, raggiunti la scorsa dal romano Benedetto Rullo. Tre ragazzi che non raggiungono in tre i 90 anni, con esperienze nazionali e internazionali di grande prestigio e livello: tra gli altri Bartolini e Ryugin per Stefanini; Crippa e Gagnaire per Terigi; ancora Gagnaire, Guida e Puglisi per Rullo. Un percorso di cambiamento costante della cucina, teso a dare nerbo e dimensione nuova alla tradizione, che ora sembra aver trovato la perfetta quadratura.

Manzo marinato, wasabi e bietola:

Manzo marinato, wasabi e bietola

Ci sono ancora i tordelli lucchesi al ragù di carne, così come il carrello dei bolliti, ma qui oggi bisogna provare altro, per una spesa media, tra degustazioni e carta, intorno ai 60 euro. A partire dal gambero rosso in dashi al mandarino che già ti fa sobbalzare tra spinte iodate, dolcezze e acidità, per poi dare spazio allo spaghetto freddo, ostriche e lardo che amplifica tutte le note già provate. Sembra già visto il calamaro sporco, inchiostro e spinaci, ma il connubio limone/sake lo qualifica in eleganza. Una nota di wasabi in eccesso penalizza il manzo marinato nella bietola. 

tagliolini

Tagliolini burro, cedro, ibisco

Sono i primi, originali e nitidi, a fare da filo conduttore del menù, anche per il loro posizionamento. I tagliolini alle alghe, dal dente perfetto, si sposano con un brodo di ricci di mare e cannolicchi profondissimo e aprono la strada ad un trittico sul piccione che si apre con un consommé del volatile e citronella, che resetta il palato, seguito poi da petto al rosa con salsa di pepe di Sichuan, coscia di buona croccantezza e contorno di cavolo riccio, buono ma che non aggiunge nulla alla sequela di piccioni che troviamo nella ristorazione contemporanea.

giglio-tutti

Aggiunge invece, e quanto, l’ultimo atto del trittico, spiazzante, quanto diretto e convincente: gli spaghetti cotti nelle vinacce di Syrah e mantecati con il fegato di piccione. Una sferzata di gusto, che dimostra carattere e mano di chi cucina e che si alterna al preciso e garbato personale di sala per servirvi alcuni piatti. E nessuno di loro dirà mai io, sempre noi. Quella che si chiama una squadra.

I commenti degli utenti