47 carni dal mondo, tra mode e rarità

30 marzo 2017

Avete notato che negli ultimi anni quando si va al ristorante o al supermercato ci sono sempre più indicazioni del tipo hamburger di Chianina, filetto di Black Angus, tagliata di bisonte canadese, ecc. non si tratta più di un semplice hamburger o di una bistecca qualsiasi I nostri menu e le nostre confezioni di carne si sono arricchite di indicazioni, di dettagli sulla provenienza e sulla razza dell’animale. Non è più solo un semplice hamburger o una bistecca qualsiasi. In questo modo abbiamo conosciuto prodotti esotici, provenienti da altre parti d’Europa ma persino da altri continenti, e abbiamo scoperto quanto sia ricco il nostro Paese. Pensate al vitellone bianco dell’Appennino centrale, alla mora romagnola, all’agnello di Sardegna, solo per fare alcuni esempi. Facciamo allora un viaggio tra alcune di queste specialità regionali e straniere, alcune più famose e altre più particolari. Preparate le valigie, si parte alla scoperta di 47 carni dal mondo.

Carni bovine

dry aged wagyu beef

Wagyu (in foto): partiamo dal Giappone e da una carne molto pregiata. Il termine Wagyu comprende quattro diverse razze di bovino giapponese (Kuroge o Tajima Washu, Akage Washu, Mukaku Washu, Nihon Tankaku Washu) tutte selezionate per una particolarità ben precisa. Il tessuto connettivo è striato grazie all’alto contenuto di grassi insaturi. Questo rende la polpa particolarmente morbida, davvero da sciogliersi in bocca. Pensate che il Dry Aged Wagyu Beef , cioè il manzo giapponese frollato a secco, è la carne più costosa al mondo. Altra curiosità: con Wagyu non si intendono solo razze allevate in Giappone. Dal 2016 c’è, per esempio, un allevamento in Lombardia.

Manzo di Kobe: tra le razze riconosciute come Wagyu c’è anche la razza nera giapponese (Kuroge o Tajima Washu) conosciuta come manzo di Kobe, dal nome della cittadina diventata famosa per l’allevamento di questi bovini. Sono animali altamente selezionati, dalla polpa tenera e saporita. Secondo alcuni, il segreto di questa specialità è dovuta a due ingredienti speciali: il sake e la birra. La leggenda vuole infatti che ai bovini sia data da bere la birra, per stimolare l’appetito, e che siano massaggiati con il sake, per ammorbidire la pelle. In Giappone questa materia prima è di solito proposta cotta alla griglia, ma, a volte, anche sotto forma di sushi.

Aberdeen Angus: è il manzo di Kobe la carne più buona al mondo? Lo scontro è acceso e c’è chi tifa per l’Aberdeen Angus, una razza bovina originaria del nord-est della Scozia, la contea di Aberdeen, ma allevata anche negli Stati Uniti e in Sudamerica. Anche in questo caso, la cottura alla griglia gioca un ruolo da padrone ma provate questa carne sotto forma di stufato, una specialità scozzese.

American Black Angus: nel 1873 George Grant portò 4 esemplari maschi di Aberdeen Angus dalla Scozia alle prateria del Kansas, Stati Uniti. Fecero scalpore perché erano animali diversi da quelli locali. Grant li fece poi incrociare con una razza nativa del Texas dando vita a una nuova stirpe resistente e interessante per gli allevatori. Nel 1883 a Chicago fu fondata la American Angus Association. Inizialmente erano solo 60 membri ma aumentarono velocemente con la diffusione e il successo della razza negli Stati Uniti. Come valorizzare questa carne in cottura? Scottatela velocemente sulla griglia o in padella.

Bisonte americano: è parente di quello europeo ma di dimensioni più grandi. Vive e pascola nel Nord America, tra le praterie statunitensi (sottospecie B. b. bison)  e le foreste del Canada e dell’Alaska (sottospecie B. b. athabascae). È considerata una carne rossa magra e saporita, ideale per essere cotta alla griglia o al forno.

rubia-gallega

Rubia Gallega (foto sopra): è una razza di bovini nativa della Galizia, nel Nord-Ovest della Spagna. Dal latte si ricava il formaggio Dop Tetilla ma è la carne a suscitare particolare interesse. Secondo alcuni la Ternera Gallega Igp è una delle più buone al mondo. L’Inghilterra ha iniziato a importarla già alla fine del XVIII secolo. Oltre alla consistenza e al sapore, ciò che conquista è la versatilità: si può benissimo cucinare alla griglia, in padella, al forno, bollita o come spezzatino.

Carne de Ávila: questo prodotto Igp si ottiene da una razza bovina autoctona, la Avileña-Negra Iberica, originaria della zona Castilla y León, nel Nord-Ovest della Spagna. La consistenza tenera e il sapore intenso la rendono perfetta per tante preparazioni, dalla griglia (la sua bistecca è rinomata) al forno, dallo spezzatino alla cottura in padella (da provare le scaloppine).

Manzo Morucha: è una razza di bovini pura, nativa della Spagna. In passato questi animali erano sfruttati per i lavori agricoli e nelle feste popolari. Oggi invece è la sua carne a fare gola a molti. La carne de Morucha de Salamanca Igp è aromatica e ha delle fibre muscolari molti fini. È cucinata alla griglia, allo spiedo, impanata e fritta, in padella, al forno oppure impiegata come ingrediente di ricchi ripieni.

Carne Arouquesa: deriva da una razza di bovini originaria di Arouca, nella zona di Porto, in Portogallo. Sono allevati in modo tradizionale, al pascolo in terreni poveri di origine granitica. Questa materia prima (Dop) è ben presente nelle ricette locali, come il brasato al forno o l’arrosto di manzo. Si cucina pure alla griglia (famose sono le bistecche).

Carne Barrosã: nella zona settentrionale del Portogallo troviamo un’altra razza autoctona interessante, inserita nel prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food. Da questi bovini si ottiene la carne Barrosã, un prodotto Dop, da centinaia d’anni apprezzato anche a Londra (dicono persino a corte). La carne è tenera e succosa. Si presta bene alla cottura al barbecue, sottoforma di roast-beef o per specialità locali come gli stufati, gli assados no forno o la tripas à moda do Porto.

Carne Cachena da Peneda: il Nord del Portogallo è particolarmente ricco e succulento. Qui nasce anche la Carne Cachena da Peneda Dop, anch’essa presente nel paniere dell’Arca del Gusto di Slow Food. Gli estimatori la adorano per il suo sapore e per la sua tenerezza. Il disciplinare vieta l’uso di mangimi industriali e di alimenti importati dall’esterno dell’area di produzione. Tradizionalmente questa carne è usata per gli arrosti, gli stufati e per la ricca zuppa portoghese chiamata cozido.

Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso: a est di Porto, nei distretti di Vila Real, sono allevati questi bovini in zone boschive e ricche di acqua. La carne (riconosciuta come Igp) è particolarmente succulenta e tenera, per questo spesso è proposta cotta alla griglia o sotto forma di roast-beef. Nelle ricette locali è usata anche per gli stufati, la zuppa cozido e gli assados.

maronesa

Carne Maronesa (foto sopra): nei distretti di Vila Real, ma anche di Braga, troviamo pure la razza bovina maronesa, dal distintivo colore nero. Il sapore della carne (riconosciuta come Dop) è delicato ed è valorizzato con cottura alla griglia (famosa è la posta maronesa) o allo spiedo. In altri casi si può trovare mescolata ad altri tipi di carne come nella ricetta delle polpette (bolas).

Carne Mirandesa: nel Nord-Est del Portogallo la razza Mirandesa ha una storia lunghissima. Si parla di questi bovini già in documenti medievali. La sua carne, riconosciuta con il marchio Dop, ha una grana consistente ma fine e umida, caratteristiche che la rendono particolarmente succulente. È l’ingrediente di molte ricette regionali, tra cui la posta mirandesa, la grigliata, condita solo con un pizzico di sale.

Carne Marinhoa: a Sud di Porto, nei distretti di Coimbra e Aveiro, troviamo la razza Marinhoa, allevata in una delle zone più fertili del Portogallo, la foce del rio Vouga. La carne, riconosciuta come Dop, è molto apprezzata nelle cotture lente, al forno o sotto forma di stufati e zuppe.

Carne da Charneca: più a sud, nella zona centrale del Portogallo, troviamo questa specialità Dop. Si ricava dalla razza bovina Gado da Terra, in passato sfruttata per gli animali da traino. La sua consistenza è particolarmente amata nelle grigliate ma questa carne si trova anche in altri piatti della cucina locale.

Carne Mertolenga: nel Sud del Portogallo, la carne (Dop) che deriva dalla razza di bovini Mertolenga ha conquistato il palato degli intenditori per il suo gusto deciso. È proposta come grigliata, come arrosto ma anche fritta. Le parti meno nobili e gli animali meno giovani sono l’ingrediente perfetto di stufati, zuppe e di piatti in umido.

Carne dos Açores: spostiamoci alle Azzorre per un prodotto Igp, la cui qualità è stata decantata fin dal XVI secolo. La particolarità di questa carne non è dovuta a una razza specifica ma al sistema di allevamento. I bovini si alimentano di vegetazione spontanea, che cambia a seconda dell’altitudine del pascolo. È un ingrediente importante per tante ricette tradizionali: grigliate, bolliti, carne de alcatra (cucinata al forno con vino, pancetta e un pizzico di peperoncino) e la caçoula (viscere cotte in casseruola).

Hereford Beef

Manzo Hereford: è una razza originaria della contea di Herefordshire, in Inghilterra, ma oggi diffusa in varie parti del mondo, dall’Irlanda agli Stati Uniti, dal Messico al Giappone. Secondo alcuni è una delle più importanti razze al mondo. Si può gustare alla griglia, sotto forma di roast-beef, polpette, hamburger oppure stufati, o ancora marinata, fritta, arrosto.

Belgian Blue: secondo alcuni la sua carne è di qualità pari a quella dell’Angus. In realtà questa razza bovina è più conosciuta per un altro motivo ovvero le dimensioni e la muscolatura poderosa degli animali di questa specie nata in Belgio. Questa varietà è frutto di secoli di incroci attentamente studiati dagli allevatori.

West-Vlaamse Rood Ras: altro gruppo di bovini dalle dimensioni importanti. Questi animali sono originari delle Fiandre Occidentali e sono il frutto di un incrocio. Nel 1920, gli allevatori incrociarono capi di razza fiamminga con altri English Durnham per migliorare la produzione del latte e la qualità della carne.

Taureau de Camargue: il toro della Camargue, un’area nella Francia del Sud che si sviluppa attorno al delta del fiume Rodano. È chiamato anche Raço di Biòu e vive in uno stato semi-selvaggio così come l’altra razza locale, la brava a o De Combat. Da entrambi questi tipi di bovini ma anche dall’incrocio di essi si ottiene la carne denominata Taureau de Camargue Dop, particolarmente profumata e dal sapore di selvaggina. Tradizionalmente questa materia prima è protagonista della ricetta locale chiamata Gardianne: la carne è stufata con vino rosso, cipolla, aglio ed erbe aromatiche e servita su un letto di riso locale.

Boeuf charolais du Bourbonnais: è una razza allevata nel dipartimento di Allier, nel cuore della Francia, e in alcune zone limitrofe. Dal 1995 la sua carne è tutelata dal marchio Igp ma la sua storia è molto più antica. La leggenda dice che il primo esemplare sia stato portato in Francia dai crociati. Si può gustare cotta alla griglia, arrosto, brasata ma persino lessata.

Boeuf de Chalosse: altro manzo francese con il riconoscimento Igp. Nasce in realtà dall’incrocio di tre razze e oggi è particolarmente amata da intenditori e chef per la sua consistenza tenera e per la sua versatilità. In cottura emana un caratteristico profumo di nocciola.

charolaise

Charolaise (foto sopra): è una delle più importanti razza bovine francesi, originaria del cantone di Charolles, nel centro del Paese. Inizialmente gli esemplari erano usati solo per l’agricoltura mentre oggi, visto la qualità delle sue carni, le cose sono cambiate. La polpa è caratterizzata da un’ottima presenza di grasso, elemento che la rende particolarmente tenera e saporita.

Limousine: è l’altra razza bovina francese famosa in tutto il mondo. La sua storia nasce in Limousin, nella zona centrale della Francia. Anche in questo caso la carne ha un buon contenuto di grasso. Particolarmente ricercati sono il vitello e la scottona.

Manzo delle Highland: è una razza di bovini originaria della Scozia. È particolarmente robusta per cui si trova anche in zone inaccessibili per gli altri tipi di bestiame. La carne che si ottiene è rinomata per la sua qualità ed è in linea con le nuove tendenze. È infatti magra, ben bilanciata, pur risultando succulenta e saporita.

Maremmana: dalla Scozia voliamo in Italia, a partire da questa pregiata razza bovina autoctona diffusa tra Toscana, Lazio e Marche. A lungo è stata sfruttata per il lavoro nei campi e per il trasporto del marmo, tant’è che con la meccanizzazione dell’agricoltura ha rischiato l’estinzione. Oggi la razza maremmana è un presidio Slow Food e una carne molto amata. Si tratta di un prodotto magro, con un altro contenuto proteico e caratterizzato da una forte sapidità. Il modo migliore per gustarla è lo spezzatino.

chianina

Chianina (foto sopra): è una delle razze italiane più conosciute. La sua storia inizia in un tempo molto lontano, dicono addirittura che sia una delle razze più antiche al mondo. Sappiamo infatti che sia gli Etruschi che i Romani usavano bovini dal manto chiaro, probabilmente progenitori degli attuali esemplari di Chianina, per i cortei trionfali. La carne è magra, con una buona marezzatura. La classica fiorentina è ottenuta da questa razza. Oggi è poi di tendenza usare la carne di chianina per preparare gli hamburger gourmet.

Razza bovina romagnola: restiamo in Romagna e tra i presidi Slow Food per parlare di un’altra varietà di bovini. Secondo alcuni gli antenati di questi esemplari sono arrivati sulle coste adriatiche con i Goti o i Longobardi. Tante sono le teorie sull’origine di questa razza. Quel che è certo è che le costate cotte alla griglia sono eccezionali ma anche l’arrosto di scamone o di fesa vi saprà conquistare.

Marchigiana Igp: è una razza che è stata riconosciuta da poco, nata da incroci tra altre varietà. Oggi però è considerata una delle migliori in Italia. Piace perché se ne ricava una carne tenera, magra, con un elevato contenuto proteico e una giusta marezzatura.

Vitellone bianco dell’Appenino: questa carne (Igp) si può ottenere sia da chianina che da razza romangola ma persino marchigiana, tutte varietà dal mantello bianco. I bovini da carne hanno un’eta compresa tra i 12 e i 24 mesi. La polpa è magra e versatile, indicata sia per l’arrosto e la frittura sia per cotture più lente come il brasato, lo stufato, il bollito e lo stracotto.

Bue grasso: è un bovino di razza piemontese che deve il suo nome al fatto che, gli animali più vecchi, non più adatti ai lavori nei campi, venivano ingrassati per 3 – 4 mesi e poi serviti durante le feste natalizie. È particolarmente legato a due cittadine in provincia di Asti e Cuneo: Moncalvo e Carrù dove da centinaia si fanno fiere e mercati di bestiame. La carne è morbida, con un elevato contenuto di infiltrazioni di grasso. Come gustarlo? Il bollito è la cottura più tradizionale ma il bue grasso è ottimo anche alla griglia, arrosto e stracotto.

fassona

Fassona: altra razza bovina piemontese particolarmente apprezzata. Si tratta di animali muscolosi, dal manto bianco, da cui si ottiene una polpa tenera e magra, dal sapore dolce. Gustatela cruda, sottoforma di tartare ma lasciatevi anche tentare da ricette un po’ più complesse come la tagliata, il filetto sfumato alla birra o al marsala oppure la cotoletta.

Razza sardo-modicana: è una varietà bovina dal manto rossiccio, che vive allo stato brado in provincia di Oristano. La razza è stata creata a fine Ottocento incrociando tori di modicana con animali locali di ceppo Podolico e oggi è un presidio Slow Food. La carne, particolarmente sapida, è tradizionalmente cucinata allo spiedo, bollita, sotto forma di spezzatino o di polpette fritte oppure servite in brodo.

Vacca agerolese: altra varietà che ha rischiato l’estinzione. Oggi ne esistono poche centinaia di esemplari tra il comune di Agerola e altre località sempre della provincia di Napoli. È considerata una delle migliori razze italiane. Con il latte si produce un caciocavallo chiamato tradizionalmente provolone del monaco. La carne di questi bovini è meno conosciuta ma altrettanto interessante, specie se proposta cotta alla griglia.

Razza podolica-calabrese: è una varietà antichissima, rustica, oggi allevata principalmente sull’Altopiano della Sila ed entrata a far parte dei presidi Slow Food. Una volta questi animali venivano impiegati solo in agricoltura mentre ora sono interessanti per il loro latte e le loro carni. Da una parte si producono ottimi caciocavalli, dall’altra si ottengono tagli di qualità, magri, ricchi di acidi grassi essenziali.

Razza bovina di Limpurg: spostiamoci in Germania e più precisamente nella regione del Württemberg, a Sud-Ovest del Paese. Qui troviamo una varietà bovina antichissima, le cui carni erano apprezzate già in documenti del XIX secolo per la loro morbidezza e per il loro gusto intenso. Oggi fa parte dei presidi Slow Food ed è riconosciuto come prodotto Dop.

Carni suine

mora-romagnola

Maiale iberico: abbiamo citato la Spagna. Parliamo allora di un prodotto di punta di questa regione. Il maiale iberico è una razza antica, diffusa in tutta la penisola iberica e famosissima in tutto il mondo perché con le sue carni si produce il rinomato Jamon Iberico o Pata Negra. I suini sono allevati allo stato brado (totalmente o parzialmente), alimentati con ghiande o con mangimi selezionati. Tutti questi elementi fanno in modo che il maiale iberico abbia una carne marezzata, ovvero infiltrata di grasso, particolarmente gustosa e aromatica.

Mora romagnola (in foto): è una razza suina autoctona, diffusa tra le provincie di Forlì-Cesena, Ravenna e Rimini. Qualche anno fa ne erano rimasti solo 15 esemplari perché la razza non era adatta ai consumi industriali. Per fortuna oggi c’è una riscoperta di questo prodotto entrato pure a far parte dei presidi Slow Food. La sua carne morbida e sapida è perfetta per la produzione di salumi ma anche spiedini, arrosti e braciole.

Maiale glabro dello Yucatán: sono animali allevati da secoli nella penisola messicana dello Yucatán. Nella zona, negli ultimi decenni sono stati in gran parte sostituiti con i maiali americani, che crescono più velocemente, e la razza ha rischiato l’estinzione. Eppure la carne è alla base di molte ricette locali per il suo sapore intenso. Oggi il maiale glabro è nella lista dei presidi Slow Food nel mondo e continua a essere utilizzato in cucina. Famosi sono i piatti cochinita pibil, a base di carne avvolta in foglie di platano e cotta in un forno di terra, e poc chuc, dove il maiale è marinato e cotto al carbone.

Carni ovine e caprine

L'abbacchio alla romana è pronto

Pecora navajo-churro: questa razza è stata introdotta in Messico dagli spagnoli nel XVI secolo. Le greggi si sono poi diffuse anche più a Nord, tra Nuovo Messico, Colorado, Arizona e Utah. Era infatti una razza resistente ai luoghi aridi ed era allevata al pascolo dai nativi americani. Più volte ha rischiato l’estinzione fino agli ’80, quando è iniziata un’intensa opera di rivalutazione di questo tipo di pecora. Il sapore della carne è meno selvatico e più delicato rispetto ad altre razze e questo fa sì che sia molto apprezzata sia dai nativi Navajo che da chef rinomati.

Orkney Lamb: stiamo parlando della carne ottenuta dalle pecore di razza autoctona North Ronaldsay, nate e allevate sulle isole Orcadi (Orkney), nel Nord della Scozia. La qualità di questo prodotto, riconosciuto con il marchio Dop, è nota fin dall’antichità. La polpa è succulenta e tenera, il sapore intenso. A seconda del taglio può essere cucinata al vapore, arrosto o brasata.

Agnello di Sardegna: allevato in totale libertà secondo antiche tradizionali. La carne che si ottiene da questo animale è stata riconosciuta come Igp. È particolarmente tenera, magra, digeribile, con un caratteristico sapore intenso. Questo agnello si adatta a varie preparazioni dalla cottura alla brace a quella in umido, dal forno alla casseruola.

Abbacchio Romano (in foto): altra carne di agnello italiana riconosciuta come Igp. Per essere denominata come tale deve essere ottenuta da agnelli da latte allevati e macellati nel Lazio. È una tradizione antica: la pastorizia in questa regione ha una storia di migliaia di anni. Il sapore è delicato e la consistenza compatta. Una delle ricette più famose con questo ingrediente è l’abbacchio alla romana.

Pollame

Poulard

Pollo di Bresse (in foto): è la carne che si ricava dalle razze Gauloise o Bresse e ha ottenuto il riconoscimento Dop. Le prime testimonianze di questo prodotto risalgono alla fine del XVI secolo e sono archiviate nei registri comunali della cittadina francese di Bourg-en-Bresse. La carne è particolarmente tenera anche perché è avvolta in un telo di cotone o di lino per favorire la distribuzione dei grassi e la conservazione del prodotto.

Pollo mushunu di Molo: voliamo in Kenya per completare il nostro viaggio nel distretto di Molo. Il pollo mushunu è una razza autoctona ed è un ingrediente importante della tradizione culinaria locale. Di solito viene cucinato per le feste fritto, arrosto o bollito. L’usanza vuole che il collo e le ali spettino alle donne e ai bimbi, le cosce agli adolescenti e agli uomini, il petto al capo famiglia. Dello stesso distretto fa parte la pecora di Molo, nata dall’incrocio di tre razze inglesi e molto apprezzata cotta a vapore o arrosto. Entrambe le materie prime fanno parte dei presidi Slow Food.

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