Tenuta Esdra: la Ciociaria diventa gourmet

3 aprile 2017
di De Francisci & Panebianco

Benessere, accoglienza, ristorazione. Fare tutto questo in una sola struttura è l’obiettivo (tangibile) di tante realtà in Italia. In principio fu l’agriturismo, oggi sono molte le cascine, i casali, le ville, a metà strada tra la capitale e napoli, un luogo dove scoprire il bello del local le masserie che si reinventano aprendosi tanto all’hotellerie, quanto alla ristorazione gourmet e al relax. In breve la storia della Tenuta Esdra a Pontecorvo è proprio questa. Pochi km dall’autostrada a metà strada tra la Capitale e Napoli. Una Spa essenziale – doccia emozionale, sauna e bagno turco – in cui la piscina guarda ai Monti Ausoni all’interno del Parco Nazionale degli Aurunci. Nel Lazio, in Ciociaria. Sono terre in cui il paesaggio la fa da padrone, l’accento fonde sonorità campane, laziali, molisane e abruzzesi, la cucina si fa necessariamente verace (fettuccine, abbacchio e prodotti della terra). Sfuggire poi a certi clichè diventa necessario.

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È questa la storia di un uomo e sua figlia che comprano una tenuta in campagna e con il tempo trasformano parte del bosco di querce in un sentiero che porta alla piccola fattoria e alle grandi serre. 16 ettari, fonte di materie prime per il ristorante (gli asparagi selvatici, in primavera, spuntano sotto gli alberi; i cinghiali sono ospiti fissi e modificano, come è normale che sia, la vita della fattoria: il piccolo maialino di casa infatti è per metà un suino selvatico). 30 posti di capienza massima per il ristorante, che triplicano per la bella stagione qualora ci si voglia accomodare nel portico per la cena.

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Ai fornelli un cuoco, uno chef, Donato De Filippis, che con coerenza sceglie di impostare le portate partendo proprio da quello che nella tenuta cresce. Un agrichef, ovvero quel tramite che c’è tra la cucina un po’ ricercata e l’orto, il bosco e la fattoria. E si tenga presente come la Ciociaria sia luogo rustico e di sostanza, soprattutto se si parla di certi formaggi e salumi che nel circondario vengono prodotti e, in questo caso invece, si ricerca il tocco delicato ma non flebile di chi guarda alla cucina di livello.

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La cucina di Donato, giovane chef di origini pugliesi, vuole discostarsi dalla tradizione locale quel tanto che basta per trovare una propria voce. Scambiare due chiacchiere con lui rivela quanto, in un certo senso, la Tenuta Esdra e il suo ristorante stiano cercando la propria strada in una zona del Lazio abituata a un altro tipo di ristorazione: “Non è raro che capiti il cliente che vorrebbe la frittura di pesce, la porzione gigante… ma non stiamo cercando di uniformarci alle trattorie dei dintorni“. E quindi in menu non avrebbero posto i calamari impanati, surgelati e fritti, perché sarebbe un peccato non dare spazio alla materia prima che giunge solo da qualche metro fuori dalle porte del ristorante. Come il peperone di Pontecorvo DOP, che sta crescendo proprio in questo periodo nell’orto; i saporiti carciofi che fanno da accompagnamento a un rollè di coniglio cotto a puntino o le fragole rosse e sugose della cheesecake scomposta (un vezzo quasi perdonabile, vista la bontà). Una cucina da scoprire, per una terra (ancora) da scoprire.

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