I Cento 2017: rilancio a Roma da Panino Giusto

4 aprile 2017

C’è chi da i voti, chi le stelle, i cappelli, le forchette, i gamberi, le lumache, chi classifica, chi menziona, chi riempie le spalle di annotazioni utili al cliente, chi crea box a fondo pagina. E poi ci siete voi che comprate le guide, che in base ai suggerimenti stilate la mappa dei ristoranti da visitare. La to do list dei ristoranti. Ebbene, a 4 mesi dell’uscita della edizione 2017 della guida I Cento è tempo di tirarne le somme sulla ristorazione di Roma, Milano, Torino, ed è ora che i critici si muovano per creare la prossima edizione. L’estate si avvicina, arriva il tempo dei viaggi, delle vacanze, della ricerca spasmodica dell’indirizzo perfetto per la serata perfetta. Oramai sapete quasi tutto: voi scegliete la guida per affinità con il metro di giudizio, per l’affinità con i redattori o semplicemente per la quantità di suggerimenti contenuti in quel tomo o in questo libercolo. I redattori scelgono i ristoranti per segnalazione, clamore mediatico, semplice curiosità. E come si evince dal nome stesso della guida, se altrove si fa incetta, qui non si fa la gara a inserire ulteriori indirizzi più o meno noti, più o meno freschi di contatto con i media. Qui il numero di ristoranti rimane invariato, sempre simile a se stesso, statuario nella sua completezza a 3 cifre.

I Cento

50 ristoranti Top e 50 Pop. I primi per pianificare cene al di sopra dei 40 euro vini esclusi, i secondi per i pasti al di sotto di questa cifra simbolica e al di sopra di qualsivoglia dubbio. I Top sono racchiusi in una precisissima classifica. Ma senza voti, per lasciare all’oscuro tutti di quali magiche trame si possano nascondere dietro calcoli tanto minuziosi. Ne avevamo già parlato, la classifica di Roma vede in cima nomi e volti molto noti; l’ex aequo al 3 posto potrà disorientare chi abbia un disturbo ossessivo per la precisione del podio (Imàgo dell’Hotel Hassler, La Pergola dell’Hotel Waldorf Astoria Rome Cavalieri, La Trota in ex aequo con Il Pagliaccio). Testimonia in realtà quanto lavoro e lavorio ci sia dietro la compilazione di un trattatello annuale come questo. Gli ispettori, assaggiatori/mangiatori, hanno sempre un gran da fare e da discutere per giungere poi a questa classifica, in cui a ristoranti stellati si affianca qualche etnico, qualche indirizzo fuori dai municipi più blasonati, fuori dalle mura cittadine, al confine della provincia. L’edizione di Torino è andata via via acquistando di pregio e di locali nuovi, anche qui  in vetta i nomi sono quelli che ci si aspetta (Combal.Zero, Cambio, Casa Vicina-Eataly Lingotto). Seta, Lume, Enrico Bartolini al Mudec, sono il trio per Milano. 

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E l’evento per la reprise romana della guida si è fatto ancor più piacevole vista la presenza di Chef Federico Delmonte e Stefano Chianappi del ristorante Chianappi di Roma, di Giovanni Milana cuoco, oste e patron del Ristorante Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano, oltre che di tutto lo staff di Panino Giusto (piazza Cavour 17) in cui la presentazione ha avuto luogo. 3 panini rappresentativi della filosofia dei tre indirizzi, 3 panini a sugellare l’arrivo della bella stagione e il tempo lieto del mangiare fast but good. Cernia, anice stellato, Varnelli, finocchi cotti a bassa temperatura ma marinati nello champagne e una maionese leggera all’anice racchiusi da una ciabattina croccante per lo chef marchigiano. Acidulo e fresco, croccante e avvolgente, uno e trino (per rimanere nella filosofia del ristorante che punta alla perfezione dei 3/4 ingredienti per portata.

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Una porchetta di agnello, caciofiore laziale, erbe di campo, raccolte in campo e che di campo sanno, una maionese millimetrica alla cacciatora, potente e perfetta soprattutto se appena spalmata su sua maestà la ciriola per Giovanni. L’inno al contado romano, ai castelli, alla produzione agricola, alla vita rurale che di pimpinella o erba noce, tarassaco, finocchietto si gloria. Un piccolo bun di grano arso, con formaggio spalmabile alle olive, copiosa bresaola della Valtellina, stracciata pugliese e fiori di zucca per i padroni ci casa. Un trittico accompagnato dai vini di casa Partesa, per brindare come buon auspicio a una stagione di viaggi e aspettare l’edizione 18.

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