5 ricette toscane da esportare all’estero subito

6 aprile 2017

Toscana: tutto quello che porta questo nome vale oro, sia in Italia che all’estero. Non solo per le bellezze del paesaggio, l’arte e la cultura, ma anche per tutto il vino che viene esportato e il cibo. negli ultimi tempi è di tendenza portare un pezzo di toscana all'estero In particolare negli ultimi tempi è di tendenza portare un pezzo di Toscana all’estero, come nel caso de Il Borro Tuscan Bistrò della famiglia Ferragamo, all’interno del lussuoso Hotel Al Naseem Madinat Jumeirah nel Golfo di Dubai, dove lo chef Maurizio Bosetti opera, e dove ogni tanto va a trovarlo lo chef Andrea Campani, regista indiscusso delle cucine de Il Borro Tuscan Bistrò del Valdarno e di Firenze. Un menu tutto toscano, dove tra ribollita, sfoglia al lampredotto, svetta anche il gelato di Simone Bonini di Carapina, il briacacio. Made in Tuscany anche nel prestigioso St.Regis di Abu Dhabi, dove c’è il ristorante, Villa Toscana, arredato in puro stile toscano e dove nel menu abbondano specialità fatte in casa e tipiche della regione, compresa una bella selezione di salumi e formaggi. Restando in Europa, nella Repubblica Ceca ad esempio far conoscere l’agroalimentare italiano e la cultura del nostro paese è una delle priorità dell’Ambasciata. Basta pensare che l’export italiano a Praga e nel resto della nazione ha avuto un incremento del 15%, in particolare vini di fascia alta e legati anche a piccoli vignaioli. E non è un caso se lo chef Emanuele Vallini del ristorante  La Carabaccia di Bibbona (Livorno), sia diventato l’ambasciatore della cucina toscana a Praga, dove ha portato molte ricette toscane all’interno del prestigioso ristorante Il Giardino,  dell’NH Hotel della capitale ceca. Abbiamo chiesto a Emanuele Vallini, quali siano le 5 ricette toscane che ha portato a Praga.

  1. cinque-e-cinque-jpg-1Cinque e cinque: la torta di ceci di Livorno in versione finger food fatta dal Vallini, che si ottiene con di farina di ceci, acqua e olio, è cotta poi in forno e spolverizzata di pepe nel finale. Diventa il cinque e cinque se messa nel panino francesino, magari aggiungendoci anche una fetta di melanzana marinata.
  2. paccheri-ragu-anatra-1Sugo d’anatra. Il sugo di nana per i toscani spesso si accompagna alle pappardelle fatte in casa oppure, come ha fatto lo chef, ai paccheri, una ricetta che in questo caso unisce la Toscana alla Repubblica Ceca, dove l’anatra è uno dei piatti principe. Una delle ricette più tradizionali prevede la cottura nell’olio di cipolla, sedano e lardo, al quale è aggiunta poi l’anatra tagliata a piccoli pezzi (c’è chi usa solo il petto). Una volta rosolata, la nana è sfumata con un bicchiere di Chianti e insaporita con rosmarino e salvia. Quando il vino è sfumato, si aggiunge un po’ di concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di acqua calda, un pizzico di sale e pepe, e si porta a lenta cottura come fosse un ragù di carne.
  3. vallini-pappa-pomodoro-1Pappa al pomodoro. Pane e pomodoro fanno parte del DNA di un toscano, tanto che addirittura il Vamba nel Giornalino di Gian Burrasca lo mette come il piatto preferito del protagonista.  È uno dei piatti della tradizione toscana, dove si usa il pane raffermo, il pomodoro, l’aglio, il basilico e dove c’è chi usa anche il trito di odori con carota e sedano e cipolla.  Nella versione dello chef, il tocco in più è l’accompagnamento della pappa al pesto – un omaggio alla moglie Ornella, originaria di Genova – fatto con il basilico di Pra, i pinoli toscani della Riserva di San Rossore, il pecorino di Pienza e l’olio extravergine di oliva toscano.
  4. carabaccia-1Carabaccia: chiamata anche zuppa di cipolle alla fiorentina, dà il nome anche al ristorante dello chef. Oggetto di più diatribe da secoli, tra questa zuppa e la versione francese, per farla ci vogliono cipolle toscane rosse tagliate fini e rosolate nell’olio insieme a un battuto di carote, lardo e sedano, sfumate poi con un bicchiere di vino bianco, ricoperte con del brodo e fatte cuocere per almeno un’ora.  Poi c’è chi ci aggiunge le mandorle, chi ci rompe un uovo a fine cottura. A voi interpretarla come più vi piace.
  5. baccala-alla-livornese-1Baccalà alla livornese: il pesce veloce del Baltico va tenuto a dissalare sotto un filo di acqua corrente per almeno un giorno. La ricetta tradizionale prevede che il fondo sia robusto, fatto con olio, aglio, cipolla, prezzemolo e basilico, dove una volta appassiti sarà messo il pomodoro e successivamente i pezzi di baccalà, prima leggermente infarinati e fritti. Il Vallini ama aggiungere al pomodoro un po’ di piccantezza e del rosmarino,  e serve il baccalà accompagnato da anelli di cipolla croccanti.

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