Salumi da Re: 9 “istantanee” da gustare

6 aprile 2017

Innovatività e ricerca. Questo il fil rouge attorno al quale si è svolto Salumi da Re: una tre giorni – dal 1 al 3 aprile – all’insegna delle eccellenze gastronomiche e non solo. Giunto alla sua quarta edizione, anche quest’anno a fare da cornice al raduno nazionale di allevatori, norcini e salumieri è stata la paradisiaca residenza Spigaroli. salumi da re è stata una sfilata di eccellenze durata ben tre giorni, con oltre 60 realtà imprenditoriali a partecipare Una location raffinata ed accogliente quella dell’Antica Corte Pallavicina del comune di Polesine Zibello in provincia di Parma, che – in collaborazione con il Gambero Rosso –  ha saputo offrire un’atmosfera unica e irripetibile. Oltre 60 realtà imprenditoriali partecipanti che, con le loro storie e i loro prodotti di eccellenza, hanno tenuto alto il baluardo di chi nel futuro ci crede e si impegna per realizzarlo . Non solo stand di salumi, ma anche cantine, birrifici, aziende olivicole e casearie hanno rappresentato il giusto completamento di un panorama gastronomico sfaccettato e di nicchia. Qui la conoscenza di nuove realtà non può prescindere dall’esperienza sensoriale e, quindi, largo spazio ad assaggi, degustazioni guidate, abbinamenti e meditazioni olfattive. A fare da contraltare come cibo dell’anima, una fittissima serie di incontri, convegni e laboratori dedicati all’avanguardia della produzione salumiera in Italia. Davvero tante le curiosità e le conoscenze apprese, forse troppe per poterle riassumere tutte senza tralasciarne qualcuna. Vi lascio 9 istantanee che vogliono essere occasione di spunto e di riflessione: diamo il via alla degustazione.

  1. tipe of salted pork meat salame bacon mortadella sausagesLa filiera del salame. “Selezione delle materie prime, aromi naturali e buone attrezzature”: esordisce così Giovanni Giacobbe, norcino di Sassello, nello spiegarci quali sono i requisiti per preparare un buon salame. Prima di tutto, è fondamentale scegliere una carne di qualità: si utilizzano pezzi di coscia, di pancetta e il restante 15% deve essere di grasso. Poi sale integrale, pepe intero e vino rosso con uno spicchio d’aglio frullato. Si inizia ad impastare il tutto a mano, poi si procede con la macinazione e si ripete l’impastamento in modo da rendere il macinato il più possibile omogeneo. Si lascia riposare la carne durante la notte e si insacca. In Italia si utilizzano insaccatrici orizzontali: si prendono le budella del maiale – precedentemente lavate in acqua e aceto – e si cuce una sorta di calzino in cui viene inserito il macinato. Si passa alla fase della legatura e si procede alla prima asciugatura: in circa due settimane la temperatura scende dai 18 ai 15 °C riducendo l’umidità. La seconda fase della stagionatura vera e propria avviene in apposite celle per un periodo di tempo variabile. Ma – come ci ricorda Giacobbe –  il vero segreto per fare un buon salame è “lavorare divertendosi; con passione, esperienza e cultura”.
  2. img_8696I salumi di avanguardia. Un settore, quello dei salumi, che per lungo tempo non ha visto né innovazione né sperimentazione. Si è pensato, erroneamente di non poter dar vita a niente di nuovo ed originale. In realtà, le cose stanno cambiando e i risultati si degustano con successo. Salumi di ricerca che, facendo leva sulle nuove tecniche di produzione e sugli innovativi metodi di raffreddamento, stanno  prendendo sempre più piede. E con loro anche curiosi abbinamenti con vini e birre che rendono il tutto ancora più ardito e ricercato. Iniziamo con la Viola di Canossa, salume ottenuto dalla spalla del suino, al quale viene asportata la scapola attraverso un sistema a caldo. Questo consente di ottenere un’esaltazione di gusti ed aromi oltre che una stagionatura uniforme. Molto simile per caratteristiche alla spalla iberica, si distingue da quest’ultima per una carne particolarmente dolce e aromatizzata. Altro salume di avanguardia è la bresaola di Chianina: una varietà particolarmente pregiata ottenuta dal cuore della punta d’anca dalla carne dolcissima e dal carattere importante. Dalla mortadella di asino alla coppa all’Amarone, passando per il prosciutto di pecora sardo, il risultato è quello di un piacevole circolo virtuoso esaltato dall’accompagnamento di vini e birre eccezionali.
  3. img_8697-minLa doppietta del Nord: Masè e Dal Massimo Il Goloso. Due realtà artigianali nate da tradizioni familiari. Esperienze che si sono tramandate senza mai perdersi, arrivando ad essere due punti di riferimento in fatto di continua sperimentazione e qualità artigianale. Della famiglia Masè è assolutamente imperdibile il Cotto Trieste – prosciutto di alta qualità in crosta di pane – e il Nero Trieste, avvolto in un delizioso scrigno di caramello speziato. Altro fiore all’occhiello, la cui paternità è da attribuire alla macelleria Dal Massimo Goloso, è il presidio slow food della Mortandela affumicata della Val di Non: un salume dalla lavorazione 100% manuale con la caratteristica di essere avvolto, invece che nel budello, nel retino del maiale affumicato con faggio e ginepro e stagionato per 40 giorni.
  4. Culatello di ZibelloIl culatello parmense e il recupero delle tradizioni. Una vera prelibatezza il nero di Parma, dalle origine antichissime. Nei racconti di Massimo Spigaroli si scorge tutta la passione che ha condotto dopo ben 18 generazioni alla riscoperta di questo salume ormai scomparso dalle tavole italiane. “Dalle prime macellazioni si notava un colore rosso e uno spesso strato di grasso; questo faceva ben sperare che fossimo sulla strada giusta”, così Spigaroli spiega in che modo sono andati avanti nei numerosi esperimenti di incroci tra consanguinei. Il suino nero ha come primo vantaggio il fatto di avere una stagionatura piuttosto lunga a garanzia di un’ottima e sicura conservazione. Possiede, inoltre, altissimi valori nutrizionali grazie alla consistente presenza di grasso che svolge una funzione di filtro rispetto a ciò di cui si nutre l’animale. E aspetto ancora più importante: gli allevamenti di suini neri garantiscono la tutela della biodiversità del territorio e dei sapori.
  5. img_8726-2-minUna visita guidata alle cantine dei culatelli. Non mi era mai capitato di trovarmi in una cantina circondata da ben 6.000 culatelli. Per la precisione 5.000 di maiale bianco e 1.000 di maiale nero. Un effetto straniante. Atmosfera soffusa, profumo intenso di carne e la spiegazione di due appassionati e preparatissimi studenti dell’istituto tecnico-agrario di Parma. Cosa ci fanno così tanti salumi appesi in una cantina? Semplice, stanno stagionando pronti per essere venduti in tutte le parti del mondo. Su ogni culatello, infatti, c’è una targa dove si legge il paese in cui verrà consegnato: Australia, Canada, Germania, solo per citarne qualcuno. Questi culatelli, dopo essere stati conditi con sale, aglio e vino e lasciati insaporire per circa una settimana, vengono lasciati asciugare per circa otto mesi. Dopo un anno, a seguito di un controllo da parte di un perito del Consorzio, alcuni vengono dotati del bollino di culatello di Zibello e sono pronti per continuare la stagionatura per un massimo di altri due anni. Al termine della visita, quando chiediamo alle nostre giovani guide quali sono i loro prossimi progetti, ci spiegano che stanno lavorando alla pubblicazione di un libro sull’analisi sensoriale del culatello: se questa non la chiamate passione.
  6. img_8723-minI colori della giardiniera di Alice Contini. Questa volta non di salumi si tratta – o meglio non solo – ma di verdure in barattolo. Sulla scia della leggendaria professionalità della macelleria Contini di Cremona aperta sin dal 1959, la figlia Alice Contini con il marito Andrea Amici hanno deciso di investire il futuro in passione e dedizione.  Un grande laboratorio alle spalle dell’attività commerciale, con un accesso diretto ai campi che consente il passaggio diretto della materia prima dalla terra al banco di lavoro. Una giardiniera fatta con cura e verdure di prima scelta: cavoli, peperoni, sedani e mele. L’attenzione sul rispetto dei diversi tipi di cottura di ciascun vegetale rende questa giardiniera una delizia unica: nessuna commistione di sapori o di colori, ma un perfetto connubio di ingredienti in tutta la loro integrità.
  7. img_8713Additivi e conservanti: nemici o preziosi alleati? Tanti i temi sul piatto e forse ancora di più le riflessioni che a cascata affiorano da quanto è emerso durante l’incontro tenuto da due pilastri del settore agroalimentare: il Prof. Giovanni Ballarini e il Dott. Pietro Baldini. Si deve, anzitutto, partire da un assunto: “il salame deve sapere di salame”. Può sembrare un’ovvietà, ma a pensarci bene il fatto di gustare salumi che per sapore e aspetto sembrano uno la fotocopia dell’altro deve in realtà far scattare un campanello d’allarme. Quando si parla di additivi nell’ambito degli insaccati, ci si riferisce ai nitriti e ai nitrati. Affianco alla funzione nobile di preservare gli alimenti dal rischio di botulino, queste sostante inseguono anche un obiettivo più profano, ossia quello di assicurare un colorito e un sapore di sicuro appeal per il consumatore. Capire se e in che misura i nitriti e i nitrati possano essere considerati dannosi per la salute umana è una questione che va analizzata a partire dal concetto di tossicità indotta. In termini più semplici, queste sostanze, essendo altamente reattive – soprattutto in ambienti acidi – possono scatenare reazioni potenzialmente cancerogene all’interno del nostro organismo. Produrre salumi senza additivi e conservanti, si può: servono materie prime di ottima qualità e sistemi di produzione personalizzati senza però dimenticare – come ricorda il prof. Ballarini – che i salumi senza conservanti vanno sempre raccontati e spiegati al consumatore.
  8. Salumi da pentola: tra Bardiccio e salama da sugo. Niente affettatrici, ma pentole e tegami. Sì, i salumi riescono a stupirci anche in altre vesti abbinandosi a diversi tipi di cotture e ingredienti. Il Bardiccio ne è un esempio perfetto: tipica salsiccia della Val di Siena, si compone di frattaglie ed è arricchita di aromi e profumi del finocchio selvatico. Il sapore forte e selvatico è stemperato in cottura cuocendolo alla griglia, alla piastra oppure in padella con verdure, meglio se cime di rapa, barbabietole o addirittura fagioli. Una carne molto versatile e saporita che si presta ad essere servita benissimo come secondo piatto, pur rimanendo nell’anima un salume. Che dire poi della Salama da sugo tipica del ferrarese, da gustare se possibile in loco. Aglio, spezie e vino sono il segreto del gusto inconfondibile e ricercato di questo prodotto. Cotto a bagnomaria per circa 7-8 ore e poi avvolto in una calza di rete e lasciato asciugare, la Salama da sugo è ottima da accompagnare con purè di patate o mostarde a base di frutta.
  9. img_8692-minLa bontà dei salumi: le nuove frontiere. Produrre salumi sempre più buoni e al tempo stesso di qualità: una mera utopia o un traguardo raggiungibile nel futuro prossimo? Per rispondere a questa domanda il Prof. Giovanni Ballarini parte dall’elemento della sicurezza nella filiera produttiva dei salumi. “Bisogna educare il consumatore perché a volte è lui il vero pericolo”. Abitudini alimentari sbagliate e il non saper scegliere correttamente cosa si mangia può inficiare la diffusione dei prodotti di qualità.  E ancora, è necessario valorizzare la biodiversità non solo nelle fermentazioni dei microrganismi, ma anche nella produzione territoriale. Ogni prodotto è espressione del luogo da cui proviene; forzare la natura, praticare allevamenti intensivi non potrà mai condurre a risultati di qualità.

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